肉制品的扩展评估标准是强制性的

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每个人都在谈论“成型肉”：熟火腿早已为人所知和讨论，现在也越来越多地用于生火腿产品，如鲑鱼火腿或坚果火腿。 其中一些产品还作为火腿和香肠国际质量测试的一部分进行了测试，该测试由 DLG（德国农业协会）食品测试中心于 2011 年 XNUMX 月在埃尔福特展厅进行。 现在需要主动向消费者宣传当今肉类行业使用的创新技术，并让消费者了解模制肉类可以成为优质产品。 但是，必须让消费者有机会更清楚地区分传统的单件商品和组装产品。 目前情况并非如此。 因此，新的指定规定是绝对必要的。 它们应包含在肉类和肉制品指南中。

趋势很明显：以自助服务包装 (SB) 提供的肉类产品非常受消费者欢迎。 尤其是在自助包装火腿片和火腿块方面，今天的消费者期望产品的形状和大小相同，即外观相同的产品。 “消费者还希望生火腿结缔组织少，并且以切片或立方体的形式无脂肪，”博士说。 Achim Stiebing 是 DLG 生肉产品质量测试的科学主管。 这种发展导致在现代生产中，也可以单独销售的大火腿被切割以去除脂肪和结缔组织。 然后重新组装这些部分。 “最终产品中各个部分的凝聚力可以​​通过各种过程（结合系统）实现。使用结构形成酶，例如转谷氨酰胺酶。这种酶也天然存在于人体有机体中。其他技术根据将生香肠熟化以达到肉块之间的粘合。经过适当的熟化/干燥后，然后从大块上切下切片或立方体。

成型肉是一项重要的新发展

所谓的“成型肉”的生产被认为是近几十年来的一个重要的新发展。它主要用于熟腌制产品（熟火腿）。作为碎片商品呈现的混合物与其经典对应物（例如熟火腿或生火腿）的不同只是逐渐的，而不是根本上的。 “破碎和成型并不意味着价值的降低，而是性质的改变。新产品被创造出来，”斯蒂宾教授说。最初，成型肉技术用于标准化原本不规则的肉块。从而满足了消费者和公司对统一和精益产品的渴望。例如，在公共餐饮中，份量必须几乎相同，这不仅是因为标准化的准备，也是为了避免客人之间的“食物嫉妒”。

感官质量评估

DLG 专家质量测试的重点是评估根据食品法批准的产品的感官质量。感官分析辅以特定产品的实验室测试和包装测试，以方便消费者处理并确保必要信息的完整性。从感官的角度来看，基于纹理方向的肉块的连接并不总是肉眼清晰可见。即使在光台上或通过显微镜检查，也不总是能够对组装产品进行清晰的评估。与熟火腿一样，制造过程的评估（审核）对于评估产品至关重要。在 DLG 测试期间，产品名称必须与感官分析结果相符。如果不是这种情况，肉制品就会贬值。

必要的指南修订 德国食品法典中的肉类和肉制品指南全面描述了公众对生腌制品的看法。然而，目前肉类和肉制品生产的技术发展尚未得到充分考虑。 2.4“生腌肉产品”没有描述复合产品的商业观念，也没有关于将整块火腿或小块肉（成型生火腿）组装成更大单元的划分标准。 “因此，指南迫切需要修改或补充，以避免定义中的‘不确定性’，建立改进的评估标准并防止消费者被误导，”斯蒂宾教授表示。在这方面，他提到了“DLG 火腿工作组”，该工作组的目的是制定关于评估熟火腿和生火腿不同品质及其当前市场认知的立场文件。工作组的第一批成果（熟火腿、猪肉）已提交给德国食品法典委员会，作为肉类和肉制品指南的补充申请。由于熟火腿和生火腿的生产有很多相似之处，Stiebing教授认为值得考虑将新讨论的熟火腿的评估标准转移到生火腿上。

新销售名称

Emnid 最近的一项研究 (2010) 指出，消费者希望在做出购买决定时能够区分传统的单件商品和组装产品。这就是为什么 Stiebing 教授建议未来为组合肉类产品选择一个清晰且易于消费者理解的销售名称，例如： B.“生火腿、瘦肉片切割并放在一起。”许多专家认为，这样的声明比“成型肉”一词更好、更容易理解地描述了实际的（不同的）生产过程。

资料来源：爱尔福特 [ DLG ]