看里面的食物
Max Rubner 2011 年食品代谢组学会议
今年的 Max Rubner 会议以“食品代谢组学”为主题，具有国际性和科学性，于 2011 年 12 月在美国水果蔬菜安全与质量研究所所长 Sabine Kulling 教授的科学组织下召开。马克斯鲁伯纳研究所。 来自 XNUMX 个国家的科学家来到卡尔斯鲁厄，了解这个仍然年轻且雄心勃勃的研究领域的科学现状。
代谢组学是一项新技术，就食品而言，重点关注所谓食品代谢组的表征和记录。这是指食物中含有的全部小分子。除了初级和次级代谢产物外，还包括残留物和污染物以及食品加工过程中或通过食品加工产生的物质。总共有数千种化合物，一方面说明了该方法的高标准，另一方面也说明了它在表征食品方面的潜力。例如，苹果的代谢组会因品种、产地、生长条件、成熟程度、储存条件或真菌攻击造成的损害而发生变化。
在关于食品代谢组学主题的介绍性全体演讲中，慕尼黑工业大学 (TUM) 的 Karl-Heinz Engel 教授令人印象深刻地演示了如何使用气相色谱-质谱 (GC-MS) 测定代谢物谱的变化。用于提高食品质量以确定植物性食品，同时也用于回答有关安全的问题，例如转基因食品。他展示了一个例子，说明如何利用代谢组学一方面确认所需的变化，另一方面检测可能的意外和非预期效应。
为了向新人介绍代谢组学技术，并让他们更容易理解面向应用的贡献，活动开始时的讲座讨论了代谢组学领域最重要的两种分析方法，即质谱法与色谱法的结合和核磁共振（NMR）。，作者：Dr.雷根斯堡大学的 Katja Dettmer 和卡尔斯鲁厄理工学院 (KIT) 的 Burkhart Luy 教授介绍并强调了各自技术的优势和局限性。波茨坦研究员 Joachim Selbig 教授的贡献清楚地表明了数据处理和分析的重要性。加拿大阿尔伯塔大学的 David Wishart 教授对此表示支持，并特别讨论了如何使用互联网上免费提供的数据库，以便能够根据分析数据识别未知化合物。 FooDB 数据库目前正在专门针对食品代谢组学应用而开发。
博士。荷兰 RIKILT 食品安全研究所的 Arjen Lommen 介绍了残留和污染物分析的代谢组学方法，以及使用 RIKILT 开发的“MetAlign”程序比传统分析更高效、更全面的方法。一个例子是对用天然存在的类固醇前体激素处理的小牛的尿液进行分析，可以很容易地将其与未经处理的小牛的尿液区分开来。
以碎肉为例，雅典农业大学的 George-John Nychas 教授提出了一种新方法，据说该方法适合比以前的分子生物学和感官分析的经典方法更快地检测肉类腐败情况。将来，这应该可以在两个小时内完成，而不是之前的两天。他还展示了如何使用这种方法更好地估计不同包装和储存条件下肉末的保质期。
博士。美国农业部的 James Peter Mattheis 使用质谱方法研究储存条件对仁果的影响。为了全年提供新鲜的苹果和梨，当地的仁果在收获后的几个月内被储存在受控气氛下的冷藏设施中。特别关注疾病和损害的发展和预防。
博士。荷兰植物研究所的 Ric de Vos 强调了在食品加工中使用代谢组学的重要性，特别是在工艺优化方面。他用番茄酱或现成汤生产过程中营养损失的例子来说明这一点，这取决于加工方法，另一方面，生产条件对咖啡质量的影响。
Bruker BioSpin GmbH 公司的 Léa Heintz 提出了第一个商业化使用的核磁共振波谱法来确定果汁的质量和真实性的方法。该方法可以提供可靠的信息，例如果汁是直接压榨的还是浓缩物制成的，是否由 100% 果汁组成，以及所用的橙子是否来自巴西或其他国家。原则上，该方法也可用于葡萄酒或食用油的评估，但仍需要开展开发工作。
博士。来自代特莫尔德马克斯鲁布纳研究所的 Georg Langenkämper 提出了一种利用代谢组学来确定食品质量的方法。通过与比勒费尔德大学的研究小组合作，他成功地为传统和有机生产的谷物建立了如此清晰的代谢特征，使得第一个盲样都可以正确地分配给各自的栽培方法。他相信该方法的可靠性可以在进一步的研究中得到证实。
会议的最后一部分，搭建了从食物到人的桥梁。提出了可用于研究食物及其成分在人体新陈代谢中发生的变化以及饮食对人体新陈代谢的影响的方法。例如，威尔士阿伯里斯特威斯大学的 John Draper 教授展示了未来如何使用代谢组学来确认使用代谢组学方法为流行病学研究收集的膳食摄入信息。第一个能够可靠地指示某些食物（例如柑橘类水果、覆盆子、西兰花或鱼）摄入量的标记物已经被发现，并且正在寻找更多标记物。
在为期两天的活动结束时，Max Rubner 研究所所长 Gerhard Rechkemmer 教授和负责食品代谢组学研究领域的研究所所长 Sabine Kulling 教授确认，食品代谢组学代表了一项开创性技术。食品和营养研究领域。因此，MRI 正在加大努力，在未来使用该方法来回答与健康、优质食品相关的众多问题，并为了全面的消费者保护。
资料来源：卡尔斯鲁厄 [马克斯鲁布纳研究所]
