霍恩海姆大学开发出一口纯素火腿
仍然是关于香肠：然而，基于植物蛋白的替代产品在曾经的“肉类技术”（现在被称为“食品材料科学”）的主题中越来越发挥主导作用。 但为什么某些纯素香肠类型比其他类型更接近动物原味呢？ 斯图加特霍恩海姆大学食品科学和生物技术学士学位的年轻研究人员和学生正在深入研究这个问题，并寻找创新的解决方案。 在一次项目研讨会上，他们开发了一种迄今为止对食品制造商构成挑战的产品：一种美味的纯素熟火腿。 研讨会的参与者希望在 17 月 XNUMX 日星期三在食堂前举行的品尝活动中测试其他学生对这一成果的接受程度。 还诚挚邀请媒体代表。
瓷砖房间、让人想起超大厨房用具的银色机器、熏制房：乍一看，技术中心看起来像一家肉店。 甚至还有肉钩。 然而，现在很少挂在这里了。 每年一次，屠夫大师都会为学生演示专业切割。 然而，与此同时，研究的重点已经发生了转移。
这甚至体现在系的名称中：原来的“肉类技术”变成了“食品材料科学”。 塞巴斯蒂安·曼韦勒 (Sebastian Mannweiler)、多米尼克·奥本 (Dominic Oppen)、莫里斯·柯尼格 (Maurice König) 和特里萨·舍伊勒 (Theresa Scheuerer) 是该主席总共九名博士生中的四名。 在他们的研究项目中，他们主要研究基于植物蛋白的产品。
“为了生产纯素香肠替代品，您基本上需要与生产肉类原味香肠相同的设备，”塞巴斯蒂安·曼韦勒 (Sebastian Mannweiler) 解释道。 “因此，近年来我们无需大量投资就能够极大地扩展我们的研究范围。 顺便说一句，出于同样的原因，肉类和香肠产品制造商也成功地在新的细分市场中站稳了脚跟。 例如，Rügenwalder Mühle 的素食销量甚至在 2022 年首次超过了肉类。”
“肉味”口感提出挑战
年轻的食品科学家希望通过他们在霍恩海姆大学的研究进一步推动这一发展。 “对肉类替代产品的需求不断增长主要是由于弹性素食者数量的增加，”莫里斯·柯尼格解释道。 “这个目标群体并不是因为味道而拒绝肉类，而是希望更加意识到自己的消费，例如出于二氧化碳平衡或动物福利的原因。 市场研究表明，这些人特别喜欢在外观、质地和味道上尽可能模仿动物性产品的纯素产品。”
这正是年轻研究人员的使命开始的地方。 因为虽然市场上已经有大量令人信服的植物基类似产品用于某些动物产品，例如肉末或煮香肠，但煮火腿或意大利腊肠等较硬的香肠类型仍然构成重大挑战。其复杂的质地和可拉伸的肌肉纤维的特点是咀嚼时具有特定的“肉质”口感。
学生参与研究
食品科学和生物技术学士学位的学生也参与寻找创新解决方案。 霍恩海姆大学的一项屡获殊荣的举措“洪堡重装上阵”为此提供了一个最佳框架，使基础研究的学生能够以小组形式参与实际研究。
“在我们的项目研讨会‘无油火腿’中，我们共同开发了一种纯素熟火腿，其烟熏外皮坚硬，但同时富有弹性和多汁，咀嚼时会让人想起原来的火腿，”学生参与者萨斯基亚总结道。 为此，学生们在过去六个月里可以使用食品材料科学技术中心几天的时间进行实验。 “我们的首要任务是找到合适的成分。 为了做到这一点，我们首先提前研究了现有的食谱，然后在技术中心亲自尝试并改变它们，”同学丽贝卡说道。
寻找最佳配方
第一个洞察？ 植物增稠剂用于许多纯素香肠替代品中，例如香肠。 B.瓜尔胶、角叉菜胶、琼脂或果胶。 例如，他们确保纯素 Lyoner 既多汁又紧实。 然而，这种亲水胶体不太适合纯素火腿，因为最终产品缺乏必要的口感和所需的质地。
相反，这两名学生尝试使用小麦蛋白面筋作为水结合的替代品。 优点之一：通过简单地拉伸基础质量，长链蛋白质分子就可以均匀排列。 这会产生一种纤维结构，让人想起嘴里的肉。
然后是微调：为了使纯素火腿的质量更加坚硬，学生们用转谷氨酰胺酶对其进行处理，这会导致蛋白质更好的交联。 找到正确的成分比例以及香料和合适的天然色素的正确混合物也很重要。 最后，该过程的最后一步是烟熏以获得美味的外皮和更长的保质期。
在食堂前品尝并举行新闻发布会
当然，最终不同的产品变体还必须通过口味测试。 在导师和真正的屠夫大师的专家支持下，学生们已经选择了自己最喜欢的食物。 现在他们想知道他们是否也能说服潜在客户。
背景：洪堡重装上阵
“洪堡重装上阵”计划旨在让霍恩海姆大学的学生从一开始就对科学产生兴趣。 学生们在受到最佳监督的小型研究小组中工作，项目分批或一到两个学期进行。 2011年，“洪堡重装上阵”的出发信号响起。
联邦教育和研究部（BMBF）通过《教学质量公约》在2011年至2020年的两个资助期内资助“洪堡重装上阵”，总计约15万欧元。 自 2021 年春季联邦-州计划的最大可能资助期结束以来，霍恩海姆大学作为研究和教学系内的一个独立部门，一直用自己的资金继续进行改革项目。 信息： https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de
