Industrikuttere producerer pølsespecialiteter i over 30 varianter
Steinemann Holding GmbH & Co. KG tilbyder godt 30 typer pølsespecialiteter - og er afhængig af én maskine til fremstilling af pølsekødet: VCM 550 fra K+G Wetter. Vakuumtilberedningsskæreren fra 2011 fik i slutningen af 2021 følgeskab af sin yngre pendant, så to maskingenerationer nu er i drift hos den familiedrevne kødvareproducent i Steinfeld i Oldenburger Münsterland. Klaus Haskamp griber rutinemæssigt fat i 200-liters kødvognen og låser den med et let tryk fast i griberen på det hydrauliske læssesystem. Ved hjælp af berøringspanelet et skridt længere til højre udløser han læsseprocessen, og efter et par sekunder glider kødet ind i den 550 liter store skæreskål. Den anden portion kød er også hurtigt i kutteren, takket være hydraulikken og hurtig udskiftning af kødvognen ved hjælp af en fodpedal, der udløser låsen. Det rustfri stållåg på den nye VCM 550 lukker også hydraulisk.Opskriften på den fine leverpølse, som lige nu er ved at blive tilberedt hos Steinemann, er gemt i CutControl-programmet med alle ingredienser og arbejdstrin.
"CutControl er til for at kunne programmere styrede fræsere," forklarer Steinemann produktionschef Patrick Stephan. ”Medarbejderen ved maskinen skal ikke længere indtaste hvert trin individuelt, men der laves en opskrift med alle arbejdstrinene og også de præcise ingredienser og mængder. Vi har stadig brug for maskinføreren, men klingehastigheden er altid den samme, temperaturen er altid den samme, vakuum trækkes på samme tid, og så videre. På den måde kan du producere en ensartet og gentagelig høj kvalitet endnu bedre.” Vakuumkogningsskæreren fra 2011 hos Steinemann blev også eftermonteret og optimeret med programmet udviklet af K+G Wetter. Når VCM 550 starter fræseprocessen under programstyring, stiger støjniveauet i produktionshallen – men det er ikke nær så højt som med andre skæremodeller af samme størrelse. En grund: Maskinstativet i støbejern, som K+G Wetter som den eneste producent i verden installerer. "Vi bemærkede, at under demonstrationen, hvor jævnt, rent og stille det kører. Enhver, der nogensinde har stået foran så stor en kutter, ved, hvordan den brummer ved 3.000 eller flere omdrejninger. Man kunne med det samme se, hvor stor fordelen ved dette støbejernsstativ er,” siger Patrick Stephan. Den fine leverpølse er en kogt pølse, hvorfor vakuumskærerens kogefunktion også bruges i produktionshallen hos Steinemann. "Vores nye VCM 550 laver mad mere effektivt, fordi den dobbeltvæggede skål kun opvarmes meget hurtigt med damp gennem det lille mellemrum," forklarer Karsten Camin, Area Sales Manager hos K+G Wetter. “En anden fordel, som du bemærker med det samme: Maskinen bliver ikke så varm udenpå. Det betyder, at vi lægger mindre energi i maskinen og produktet til den samme måltemperatur. Som et resultat er vi meget hurtigere, når vi laver mad. Og vi er væsentligt hurtigere, når vi laver mad, fordi vi bringer dampen direkte derhen, hvor den er nødvendig til opvarmning. Det samme gælder for afkøling af skålen med vand.” Det fuldt lukkede kogesystem forhindrer også pålideligt kontakt mellem dampen og produktet.
Efter det første trin afkøles den varme leverpølse så med is. Mens VCM 550 fuldfører det første skærepas som specificeret, har Klaus Haskamp allerede forberedt den næste ingrediens. Læssevognen med is er allerede automatisk hævet til forfyldningsposition og hurtigt klar til tømning, når låget åbnes. Når kødet er kølet ned til den rette temperatur i skæreskålen tilsættes den sidste og vigtigste ingrediens: den fintskårne lever. Det er her den rykfrie hydrauliske lastning af VCM 550 fra K+G Wetter kommer til sin ret: Selvom læssevognen er godt fyldt med den meget flydende levermasse, tillader hydraulikken, at den flyder jævnt ned i skæreskålen uden at skvulpe. eller sprøjt.
I sidste trin blander kutteren alle ingredienserne til den typiske, fine, kødfarvede leverpølse, der udstråler en appetitlig aroma. Takket være vakuumet bindes produktet særligt godt og uden forstyrrende luftlommer. Et kig til højre i produktionshallen viser, hvorfor det er endnu hurtigere med den nye VCM 550 end med forgængeren, der er godt ti år gammel: K+G vejrkutteren fra 2011 er der med sit markant højere vakuumlåg . "På grund af den meget mindre volumen på den nye VCM 550 kan vakuumet naturligvis trækkes og ventileres meget hurtigere," siger Karsten Camin. "Samlet set mærker man klare fordele i forhold til skæretid, med samme kvalitet af produktet. Hvis en batch tog 2011 minutter på 20 VCM, er vi nu på 15 minutter pr. batch. Hvis man så regner med 30 batches om dagen, er det enormt,” siger produktionschef Patrick Stephan. Imens tømmer Klaus Haskamp industrikutteren med udkasteren. I den nye industrikuttermodel er den optimalt justeret og tømmer 550 liters skålen med flydende leverpølse langt hurtigere og mere rent. På den anden side af maskinen er læsset igen klar til at blive vippet over skålen. Ved siden af, i VCM 550 fra 2011, laver Dirk Heils kyndige hænder pølsekød. Til denne skoldede pølse skal kødet ikke tilberedes i udstikkeren – det kunne maskinen også, men det ville tage længere tid. Derfor bruges den ældre VCM 550 hovedsageligt til kogte pølsetyper, mens den nye maskine producerer kogt pølsekød.
Den nye industrikutter blev også udstyret med energimåleren udviklet af K+G. Hermed kan strømforbruget pr. enkelt vare bestemmes for hver batch. Det betyder, at de præcise omkostninger kan indgå i produktberegningen. Derudover kan energitoppe undgås under produktionen. Kødet til mere end 30 specialiteter fra Steinemann kommer fra landbrugsregionen omkring virksomheden: "Godt over 90 procent af vores husdyr kommer fra en radius af 100 kilometer," forklarer administrerende direktør Andreas Steinemann, der driver det ejerledede mellemstore. firma sammen med sin fætter Aron Steinemann og Carsten Knief ledere. ”Målet er stadig at nå 100 procent inden for 100 kilometer. Dyrene kommer fra kontraktbønder og producentsammenslutninger.” Andreas Steinemann er også overbevist om K+G Wetter industrikutterne til produktion af pølsekød til mere end 30 pølsespecialiteter: ”Selvfølgelig laver vi mad i store serier, men det gør vi. det med en håndlavet standard gode råvarer. Det er i sidste ende det, der bestemmer kvaliteten.” Som eksempel nævner virksomhedschefen i tredje generation pattegriseleverpølsen i naturtarm. "Hun har en del af baconpantet. Da vi også laver kurerede produkter, var vores idé at kombinere begge dele. Jeg har aldrig set noget lignende før." Steinemann-produkterne, i øjeblikket omkring 3.000 tons pølse, 3.000 tons spegede produkter og 12.000 tons selvbetjeningskød, sælges hvert år, i øvrigt hovedsageligt i fødevaredetailhandelen. navn på kunder eller med deres eget Steinemann -label. Den mellemstore virksomhed beskæftiger i dag omkring 800 medarbejdere.
I mellemtiden er arbejdsdagen i produktionshallen med de to vakuumindustrikuttere fra K+G Wetter ved at være slut, og maskinerne skal rengøres. Også her viser den nye VCM 550 fordelene ved ti års ekstra tid til innovationer og forbedringer. Som en del af Hygienic Secure-serien er fokus i maskinen klart på perfekt rengøring i forhold til produktsikkerhed. ”Som virksomhed er det i dag endnu vigtigere at tage ansvar for hele produktet, og det er også værdsat af kunderne. Det betyder også, at vi støtter vores medarbejdere, også ud fra et teknisk synspunkt,” siger Andreas Steinemann. ”Jeg synes, det er meget spændende, at man nu kan se så tekniske fremskridt med den samme kuttermodel. Hvis du investerer og køber en erstatning, er jeg altid en ven til at sige, at hvis du kan tage et eller to tekniske gimmicks med på vejen, så er det dobbelt så sjovt." Med hensyn til de innovationer, der gør perfekt hygiejne hurtigere og nemmere , VCM 550 "Hygienic Secure" fra 2021 inkluderer to store rengøringsklapper, via hvilke kedelrummet under skæreskålen er let tilgængeligt og frem for alt visuelt kan kontrolleres for renlighed - det sparer vand og tid. Den patenterede klingeafdækningsliste kan klippes af og genindsættes for rengøring med et svirp med håndleddet, ligesom skålens pude eller skraber kan. Klaus Haskamp placerer de højkvalitets skærekomponenter sammen med skærehoved og knive i den specielle rensevogn – her er de sikkert gemt væk, nemme at rengøre og kan tørre uden vandpytter. Området mellem skæreskålen og vakuumkammeret på VCM 550 kræver i øvrigt ingen tætninger overhovedet og kan derfor rengøres nemt og uden at efterlade rester.
"Selvfølgelig spillede hygiejnefunktionerne også en afgørende rolle i vores beslutning om at gå med kutteren fra K+G Wetter," siger Patrick Stephan. "Emnet om rengøring indvendigt af maskiner er altid en stor sag. Hvor der er et hulrum, kan noget snige sig ind gennem en revne og derefter aflejre sig. Takket være Hygienic Secure er skålen på den nye VCM fuldstændig tilgængelig nedefra og fra siden. Og du kan skille meget af fræseren ad uden værktøj for at rengøre den effektivt. Det handler ikke kun om at spare tid, det handler også om, hvor ren maskinen egentlig bliver.” Efter rengøring står både maskiner og produktionshallen skinnende rene og klar til næste arbejdsdag. Og hvad hvis noget ikke virker? K+G vejrholdet kunne tilsluttes via internettet til fjerndiagnose. Steinemann benytter sig dog ikke lige nu, fordi virksomheden har sit eget værksted med erfarne specialister. "Support og service er naturligvis stadig en elementær sag og en afgørende faktor i købet," understreger Andreas Steinemann. ”Hvis systemerne står, er vi ikke i stand til at levere. Det må slet ikke ske. I tilfældet med K + G Wetter valgte vi også kutteren, fordi spørgsmålet om support og service simpelthen passer sammen og håndteres i en ånd af partnerskab.”
Fotogalleri og yderligere information på KG Wetters hjemmeside: https://kgwetter.de
