Vegansk pølse på DLG teststand
DLG ekspertpanel undersøgte 73 veganske og vegetariske produkter - Konsistens og smagsfejl dominerer - Veganske mælkeerstatningsprodukter med de bedste testresultater. I DLG's (German Agricultural Society) kvalitetstest "Plant Based Food" blev 73 veganske og vegetariske produkter undersøgt af ekspertpaneler efter produktspecifikke testskemaer. DLG-eksperten Prof. Dr. Monika Gibis, University of Hohenheim, forklarer de sensoriske testresultater og viser, hvor der er behov for optimering.
I de senere år er forbruget af veganske og vegetariske produkter vokset støt med omkring 8-10% hvert år. Flere og flere forbrugere undgår bevidst produkter fremstillet af kød og animalsk fedt af forskellige årsager. På grund af den stigende efterspørgsel er markedssegmentet for rent plantebaserede fødevarer også vokset markant de seneste år.
Markedet for alternative produkter
Nogle virksomheder har anerkendt denne udvikling og producerer plantebaseret kød eller alternativer til kødprodukter eller mælk og mejeriprodukter. De altædende forbrugere og flexitarianere vil dog kun acceptere de rent plantebaserede alternativer, hvis duften, smagen og konsistensen kommer så tæt som muligt på kød- eller mejerialternativerne i deres opfattelse. På nuværende tidspunkt er der primært enten smørbare plantebaserede smørepålæg på markedet eller opskærbare produkter, som dog også kan indeholde animalske proteiner som valle eller æggeproteiner til strukturering. I denne produktklasse af vegetariske produkter er der meget tiltalende produkter med en god binding og fast konsistens, som kan sammenlignes med pølse- eller osteprodukter. Den udviklingstilgang, der ofte praktiseres for rent plantebaserede produkter, at skabe pølse-lignende strukturer fra blandinger af opløste plantebaserede proteiner og/eller hydrokolloider med tilsætning af ustrukturerede plantebaserede olier eller fedtstoffer, fører til produkter, hvis tekstur ligner mere et smørepålæg eller ost end en pølse.
Rå og kogte pølsealternativer
Derudover er der i dag få plantebaserede pølser, der har en råpølse- eller kogt pølsekarakter (f.eks. leverpølse). I produktionen af snitbare vegetabilske alternativer til ost og pølseprodukter, de forskellige hovedkomponenter såsom vegetabilske fedtstoffer og olier, især strukturerede fedtstoffer (oliegeler, emulsionsgeler osv.), proteinekstrudater som tekstureret protein og proteinkoncentrater og/ eller hydrokolloider blandes baseret på en recept og knuses om nødvendigt til en sammenhængende matrix. Denne bruges til videre forarbejdning og kan pumpes, fyldes eller formes. Masserne skal struktureres for at sikre, at produkterne er skærefaste. Dette kræver størkning for at sætte produktet i en form og for at sikre en tiltalende konsistens med bid. Nogle forbrugere klager over sådanne produkter, fordi deres sensoriske vurdering med hensyn til mundfølelse, fasthed, tygbarhed (f.eks. gummiagtig) og sammenhængskraft er utilstrækkelig.
DLG kvalitetstest
73 veganske og vegetariske kommercielle prøver blev undersøgt under DLG's "Plant Based Food" kvalitetstest. 36 veganske eller vegetariske kødalternativer blev sensorisk vurderet; inklusive otte vegetariske produkter. De vegetariske produkter indeholdt for det meste kyllingeprotein, hvilket forbedrer bindingen markant, hvilket betyder færre konsistensfejl. For de veganske produkters vedkommende brugte man mest hvedeprotein, men også kartoffelprotein til binding. Begge planteproteiner har både sammenhængende og adhæsive egenskaber og muliggør dermed en mere sammenhængende tekstur af plantekomponenterne. Især hvedegluten, kendt som "seitan", har en særlig kødlignende struktur og bruges ofte i kombination med tofu. Dette gøres normalt sammen med vegetabilske proteiner som soja og ærter, der dominerer mængdemæssigt i produkterne.
Typiske afvigelser
Typiske konsistensfejl er "dårlig sammenhæng", "hulrum" eller "gummi" og "for blød"; Smagsmæssigt kritiseres en uoverensstemmende krydderi eller en manglende karakteristisk aroma meget ofte. Rapsolie bruges meget ofte som fedt- eller oliekomponent, fordi den har en forholdsvis neutral smag. I tilfældet med de veganske produkter - type kogt pølse, var det vel at mærke på produkternes udseende, at fire produkter havde en "grå kant" som en fejl. Normalt bruges veganske madfarver såsom rødbeder, paprika, radise, sort gulerodsjuice koncentrater eller ekstrakter, anthocyaniner, jernoxidpigmenter eller carotenoider såsom lycopen for at få kødalternativet til at se så tiltalende ud som muligt. Det har dog vist sig, at især varmebestandigheden er et problem for mange plantefarver. Ægte karmin (E 120), som meget ofte bruges i kogte pølser, er udvundet af cochenilleskæl-insekter og kan derfor ikke bruges i veganske eller vegetariske alternativer.
