Steaks fra vildsvinet: dække med marinader lugt
Vildtkød er ikke særlig populært i dette land, fordi kødet kan lugte ubehageligt. Ved rygning eller krydderier kan svampen lugtes. Så hvorfor ikke bruge "maskeringseffekten" hos salvie og co til at marinere offensivt vildsvinskød? Faktisk viser eksperimenter af fødevareteknologer og økotrofologer ved Anhalt University of Applied Sciences, at vildsvinet næsten kan maskeres ved marinering. På universitetet blev marinade opskrifter testet specielt til vildsvinskød.
Bonn. Vildtkød er ikke særlig populært i dette land, fordi kødet kan lugte ubehageligt. Ved rygning eller krydderier kan svampen lugtes. Så hvorfor ikke bruge "maskeringseffekten" hos salvie og co til at marinere offensivt vildsvinskød? Faktisk viser eksperimenter af fødevareteknologer og økotrofologer ved Anhalt University of Applied Sciences, at vildsvinet næsten kan maskeres ved marinering.
På universitetet blev marinade opskrifter testet specielt til vildsvinskød. Tidligere undersøgelser - finansieret af Federal Program Organic Farming og andre former for bæredygtigt landbrug (BÖLN) - havde bekræftet maskeringseffekten af udvalgte krydderier og røgaromaer.
Effekten af marinering på sød kvalitet af svinekød blev bestemt ved anvendelse af marinerede og grillede steaks i sensoriske studier. Marinaderne var baseret på olie, vand eller yoghurt. Da stofferne, der er ansvarlige for den ubehagelige lugt, er androstenon fedtopløselig, og skatol er opløselig i både fedt og vand, testede forskerne to vandbaserede marinader og to oliebaserede marinader. Udvælgelsen af krydderkombinationer var baseret på forbrugernes smag præference: Middelhavet, orientalsk eller hjertelig.
Resultatet: Middelhavet og den rolige marinade har den ønskede virkning. "Selv over gennemsnittet niveauer af skatole og androstenon var mærkbart mindre mærkbare for det uddannede panel efter to ugers opbevaring," understreger Sandra Warmuth fra Anhalt University of Applied Sciences. Det har også vist sig særligt nyttigt at kombinere krydderierne med røgsmag.
Hertil kommer, at brugen af rosefartøjer viste sig at være vellykket. For vildsvin er en høj andel af umættede fedtsyrer karakteristisk, og det tager efter en kort opbevaring en rancid smag. Rosehips indeholder masser af C-vitamin, som kan forhindre en hurtig rancidity af svinetfedt på grund af dets antioxidanteffekt.
Mindre klar var imidlertid forsøg med mælkesyrebakterier. Her forblev det uklart, om de bidrager til nedbrydningen af androstenon og skatole: Ved testning af en yoghurt marinade forblev løgens lugt. Når mælkesyrebakterierne blev tilsat i form af surkål, forsvandt spydmakroen.
Fra forskernes synspunkt kan testresultaterne også være meget interessante for forarbejdningsindustrien: Undtagen røgaromaer er næsten alle ingredienser og krydderier, der kræves, standardbestanddele i en slagterbutik. Forberedelsen af marinader kræver lidt indsats, og marinerede svinekødstykker er meget populære, især i grillperioden med kunderne.
Og forudsat at lovgiver tillader markedsføring af lugtende kød, især for økologisk kød, giver salget af vildsvinder en god chance for at formidle dyrevelfærdsideen. Når alt kommer til alt i mange økologiske kødkunders øjne, betyder en artstilpas holdning også, at dyrene forbliver fysisk intakte.
Kilde: Nina Weiler, www.aid.de
Weitere Informationen:
En projektbeskrivelse af undersøgelsen findes på http://orgprints.org/21352/
Redaktionel note:
Som anført i teksten er markedsføring af lugtbær ikke tilladt. Spørgsmålet er, hvorfor forfatteren ser det som en fordel for den økologiske sektor, at lugtkød kan maskeres til forbrugerne. Dette er en sikker måde at stoppe folk fra at spise svinekød. En mærkelig strategi, der er offentligt finansieret af føderale midler. Måltid! [TP]
