Txistorra beganoa DLG probako standean
DLG adituen panelak 73 produktu begano eta begetariano aztertu ditu - Koherentzia eta zapore-akatsak dira nagusi - Esne beganoaren ordezko produktuak probaren emaitza onenak dituztenak. DLG (Alemaniako Nekazaritza Elkartea) "Plant Based Food" kalitate-proban, aditu-panelek 73 produktu begano eta begetariano aztertu zituzten produktuen espezifikoen proba-eskemen arabera. DLG adituak Dr. Monika Gibis, Hohenheim-eko Unibertsitateak, zentzumen-probaren emaitzak azaltzen ditu eta optimizazio beharra non dagoen erakusten du.
Azken urteotan, produktu beganoen eta begetarianoen kontsumoa etengabe hazi da urtero %8-10 inguru. Gero eta kontsumitzaile gehiagok nahita saihesten dituzte haragiz eta animalien gantzez egindako produktuak, hainbat arrazoirengatik. Eskaria gero eta handiagoa dela eta, landare-oinarritutako elikagaien produktuen merkatu-segmentua ere nabarmen hazi da azken urteotan.
Produktu alternatiboen merkatua
Enpresa batzuek garapen hori aintzat hartu dute eta landare-oinarritutako haragia edo haragi-produktuen edo esnearen eta esne-produktuen alternatibak ekoizten ari dira. Hala ere, kontsumitzaile omniboroek eta flexitarioek landare-oinarritutako alternatibak soilik onartuko dituzte usaina, zaporea eta koherentzia haragiaren edo esnearen alternatibei ahalik eta gehien hurbiltzen badira haien pertzepzioan. Gaur egun, batez ere landare-oinarritutako hedagarriak daude merkatuan, edo xerra daitezkeen produktuak, eta, hala ere, animalia proteinak ere izan ditzakete, esate baterako, gazura edo arrautza proteinak egituratzeko. Produktu begetarianoen produktu-klase honetan, lotura ona eta koherentzia sendoa duten produktu oso erakargarriak daude, txistorra edo gazta produktuen parekoak direnak. Landare-oinarritutako produktuetarako sarritan praktikatzen den garapen-ikuspegiak, disolbatutako landare-proteinen eta/edo hidrokoloideen nahasketarekin txistorra-itxurako egiturak sortzeko egiturarik gabeko landare-olio edo gantzekin batera, ehundura antzekoagoa duten produktuak sortzen ditu. hestebetea edo gazta bat txistorra baino .
Txistorra gordinak eta egositako alternatibak
Gainera, gaur egun gutxi dira txistorra gordina edo egosi izaera duten landare-oinarritutako txistorra (adibidez, gibeleko txistorra). Gazta eta txistorra produktuetarako xerratako barazki-alternatiben ekoizpenean, osagai nagusi desberdinak, hala nola landare-koipeak eta olioak, bereziki koipe egituratuak (olio-gelak, emultsio-gelak, etab.), proteina-estrusioak proteina testuratu gisa, eta proteina-kontzentratuak eta/. edo hidrokoloideak errezeta batean oinarrituta nahasten dira eta, behar izanez gero, xehatu matrize koherente bat osatzeko. Hau prozesatzeko gehiago erabiltzen da eta ponpatu, bete edo eratu daiteke. Masak egituratu behar dira produktuak ebakidura erresistenteak izan daitezen. Honek solidotzea eskatzen du produktuari forma bat emateko eta ziztadarekin koherentzia erakargarria bermatzeko. Kontsumitzaile batzuk kexatzen dira produktu horietaz, aho-sentimenduari, irmotasunari, mastekagarritasunari (adibidez, gominolak) eta kohesioari dagokionez duten ebaluazio sentsoriala ez delako nahikoa.
DLG kalitate-proba
DLG "Plant Based Food" kalitate-proban 73 lagin komertzial begano eta begetariano aztertu dira. 36 haragi-produktu begano edo begetariano alternatibo ebaluatu dira sentsorialki; zortzi produktu begetariano barne. Produktu begetarianoek gehienbat oilasko proteina zuten, eta horrek nabarmen hobetzen du lotura, eta horrek koherentzia akats gutxiago esan nahi du. Produktu beganoen kasuan, gehienbat gari proteina, baina baita patata proteina ere, lotzeko erabiltzen zen. Landare-proteinek propietate kohesio eta itsasgarriak dituzte eta, beraz, landare-osagaien ehundura kohesionatuagoa ahalbidetzen dute. Bereziki gari-glutena, "seitan" izenez ezagutzen dena, haragi antzeko egitura du eta sarritan tofuarekin batera erabiltzen da. Soja eta ilarrak bezalako proteina begetalekin batera egin ohi da hori, produktuetan kantitate aldetik nagusi direnak.
Desbideratze tipikoak
Ohiko koherentzia-erroreak "kohesio eskasa", "barrunbeak" edo "gomatsuak" eta "biunegia" dira; Zaporeari dagokionez, sarritan kritikatzen da desadostasunik gabeko ongailu bat edo falta den usain ezaugarri bat. Koltza olioa oso maiz erabiltzen da gantz edo olio osagai gisa, zapore nahiko neutroa duelako. Produktu beganoen kasuan - motako txistorra egosia, produktuen itxuran nabaria zen lau produktuk "ertz grisa" zutela akats gisa. Normalean, erremolatxa, piperrautsa, errefautxoa, azenario beltzaren zuku kontzentratuak edo extractak, antozianinak, burdin oxidoaren pigmentuak edo likopenoa bezalako karotenoideak erabiltzen dira haragiaren alternatiba ahalik eta itxura erakargarriena izan dadin. Hala ere, frogatu da bereziki bero-erresistentzia arazo bat dela landare-koloratzaile askorentzat. Benetako karmina (E 120), txistorra egositan oso maiz erabiltzen dena, koktxinila ezkata intsektuetatik ateratzen da eta, beraz, ezin da begano edo begetarianoen alternatibatan erabili.
