Gusto in parole, colori e forme

(DLG). Non si discute sul gusto quando tutti parlano la stessa lingua. Pertanto, le percezioni sensoriali devono essere tradotte in un linguaggio verbale e non verbale che serva da base per la comunicazione per tutti. Come ciò possa essere fatto nella pratica è stato chiarito dalla tecnologia Food Day Sensor della DLG (Società agricola tedesca). A Kronberg, Assia, circa 100 esperti nei settori della tecnologia dei sensori alimentari, sviluppo del prodotto, gestione della qualità e marketing discussi sotto l'argomento principale "È sulla mia lingua". Per la prima volta, le conoscenze teoriche potrebbero essere praticamente addestrate in degustazioni sensoriali attraverso elementi interattivi.

In azienda, la comunicazione sensoriale, ovvero lo scambio di metodi, progetti o profili di prodotto, deve lavorare tra i reparti in modo che tutti, dagli sviluppatori di prodotti agli esperti di marketing, parlino la stessa lingua. La tecnica alimentare e responsabile sensoriale Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel) ha descritto il fatto che la pratica sembra diversa. Vede il problema principale nel fatto che "i sensori sono spesso sottovalutati da altri reparti". L'inclusione di sensori alimentari in vari standard alimentari, come IFS Food, BRC o ISO 22000, aumenterà lo status nelle aziende. Perché è parte integrante dell'analisi alimentare. Questo dovrebbe essere usato. Secondo l'oratore, è essenziale un manuale del sensore interno che elabori, definisca e faccia riferimento al vocabolario specifico dell'azienda. In questo modo, le percezioni sensoriali vengono documentate sotto forma di "impronta sensoriale" come parte delle ricette in una forma riproducibile. La formulazione professionale implica un metodo corrispondente per la registrazione e la valutazione dei dati sensoriali oggettivi e soggettivi.

Metodi rapidi
Oltre ai test di differenza, le procedure del test analitico includono anche i test sensoriali descrittivi o descrittivi. Secondo il dott. Eva Derndorfer, esperta sensoriale, consulente e docente di Vienna, che registra e misura le percezioni e le sensazioni umane durante il consumo di cibo. La tendenza è verso metodi rapidi o procedure a breve termine in cui i consumatori descrivono direttamente i prodotti presentati e devono eseguire valutazioni edoniche nello stesso test, come B. presso CATA (= seleziona tutte le risposte pertinenti). I metodi rapidi riducono notevolmente il tempo e il denaro necessari per un pannello descrittivo e sono quindi particolarmente adatti per le aziende più piccole. Sebbene i risultati siano meno precisi, sono sufficienti per molte domande. L'inclusione diretta delle percezioni e delle preferenze dei consumatori esaminatori si rivela vantaggiosa, poiché questi risultati forniscono informazioni rilevanti per la decisione sui prodotti e sulla loro qualità sensoriale nella competizione economica. Un esercizio pratico in cui a tutti i partecipanti è stato chiesto di ordinare il cioccolato fondente in base alla somiglianza di gusto ha mostrato che anche persone non addestrate possono essere utilizzate per metodi di somiglianza come lo smistamento.

Il pane è un culto
Jörg Schmid, sommelier del pane e amministratore delegato della panetteria Schmid a Gomaringen, si è presentato come ambasciatore del buon gusto. Ha illustrato come le competenze tecniche e il marketing sensoriale possono essere utilizzati per rivolgersi con successo ai consumatori. La quarta generazione del mastro panettiere percorre strade non convenzionali per dare al pane un nuovo valore. Non solo che parla costantemente di negozi specializzati invece di filiali e di collezioni invece di assortimenti o specialità invece di prodotti. Riesce anche a tradurre il suo entusiasmo per il pane in un linguaggio fiorito e sensoriale che non ha nulla da invidiare a quello del vino. Il membro della panetteria nazionale tedesca è sempre stato infastidito dal fatto che, a differenza del succo d'uva, il pane viene descritto solo come “buono o gustoso” o “come base adeguata”. Questo è esattamente ciò che lo ha motivato a formarsi come sommelier del pane durante il lavoro. L'abbinamento alimentare è particolarmente importante per lo Svevo esperto di media. Sa esattamente quale profilo di sapore si abbina a quale tipo di pane. I suoi clienti apprezzano questa competenza e acquistano da lui il vino giusto per il pane.
 
Immagine sensoriale del vino
Martin Darting, sommelier trainer IHK, Wachenheim, ha dimostrato con le sue "immagini sensoriali del vino" che le impressioni sensoriali possono essere espresse chiaramente anche non verbalmente. Ad ogni sensazione innescata da un determinato ingrediente (vino) può essere assegnata una corrispondente combinazione di colore e forma. Alla domanda: "Di che colore è la dolcezza", la maggior parte delle persone risponde dal giallo al rosso; il sapore aspro è descritto come dal giallo al verde e le sostanze dal sapore amaro sono descritte come marroni. Il gusto dolce è descritto come rotondo o morbido e aspro come appuntito o tagliente. Secondo Darting, queste associazioni sono vissute in modo molto simile da tutti. Probabilmente sono causati dalla stimolazione multipla parallela di diverse aree del cervello e forniscono associazioni stereotipate colore-forma-gusto-odore. Questa somiglianza nella percezione serve come base per il colore e il design della forma delle immagini sensoriali del vino. Se assegni sistematicamente determinati colori e forme a tutte le sensazioni gustative, olfattive e tattili e ne prendi in considerazione le dinamiche, ottieni la chiave per creare un'immagine sensoriale del vino. Il metodo consente un tasso di riconoscimento fino all'80% anche per i “bevitori di vino” non addestrati alle capacità sensoriali. "Se a qualcuno piace la foto, anche il vino è buono", dice Darting, che è quindi felice di invitarvi a un "vinissage" invece della tradizionale degustazione di vini. Secondo lui, le immagini sensoriali sono adatte anche come etichetta di vino. "Perché questo crea un accesso intuitivo ed emotivo al contenuto". È possibile creare immagini sensoriali anche di altri alimenti, come carne e prodotti da forno o oli commestibili.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswas, University of South Florida, ha illustrato la crescente importanza del sensory branding o del design di mercato e del design di prodotti multisensoriali sulla base di numerosi progetti. Secondo lui, il marketing delle fragranze ha una grande influenza sulle decisioni di acquisto e consumo dei consumatori sia nella vendita al dettaglio che nella gastronomia.
 
Presentazione del DLG Sensorik Award
Nell'ambito del DLG Sensorik Food Day, il “DLG Sensorik Award 2017” è stato consegnato anche a Tarek Butt (HAW Hamburg), che si è occupato di questioni metodiche e sensoriali relative agli oli commestibili. Con il Sensorik Award, assegnato annualmente, il DLG promuove un impegno scientifico eccezionale nel campo della tecnologia dei sensori alimentari. Oltre alla qualità scientifica, il lavoro di ricerca di Butts è caratterizzato da un elevato vantaggio pratico per l'industria alimentare.

Relatori e moderatore del DLG Food Day Sensorics 2017 (da sinistra a destra): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, Prof.Dr. Jörg Meier (moderatore), Prof.Dr. Dipayan Biswas.

fonte: DLG