Design igienico ad Anuga FoodTec 2009
Rischio per la salute buono come escluso
prodotti alimentari igienicamente sicuro è la priorità assoluta per l'industria alimentare. Perché la salute dei consumatori non sarà messa in pericolo dai loro prodotti. Per raggiungere questo obiettivo, macchinari e processi di produzione in conformità agli standard igienici devono essere progettati. Nel frattempo, i produttori di alimenti hanno riconosciuto che queste misure contribuiscono all'ottimizzazione e quindi l'efficienza dei loro processi. La produzione igienica, imballaggio e deposito di distribuzione è completo ad Anuga FoodTec da 10. a 13. Marzo 2009 pronto.
Comprensibilmente, i consumatori non vogliono microrganismi nocivi o residui di detergenti o lubrificanti per macchine nei loro panini, yogurt o carne. I microrganismi in particolare possono rovinare il cibo e persino causare malattie. L'industria alimentare deve garantire che i prodotti non possano mettere in pericolo la salute dei consumatori producendo nel modo più igienico possibile. “Tuttavia, non esiste una sicurezza al 100%. Da un lato, questo non è teoricamente possibile e, dall'altro lato, la produzione alimentare è troppo complessa per essa nella pratica ", afferma il professor Dr. Herbert J. Buckenhüskes klar, capo della tecnologia alimentare presso la società agricola tedesca (DLG).
Per molto tempo, i produttori di alimenti e i costruttori di macchine hanno lavorato insieme per sviluppare macchine che soddisfano i requisiti di igiene estesi. Ciò include una buona pulibilità o l'eliminazione dei cosiddetti "spazi morti", cioè angoli difficili o impossibili da raggiungere e in cui possono rimanere gli avanzi di cibo. Scegliere i giusti materiali con i quali gli alimenti entrano in contatto diretto nella macchina è importante tanto quanto i lubrificanti utilizzati, che devono essere comunque alimentari. “Questi punti sono ampiamente presi in considerazione oggi. Tuttavia, i singoli assiemi critici in sistemi e processi hanno ancora un grande potenziale di ottimizzazione ", afferma l'esperto DLG. Questo non solo migliora le condizioni igieniche, ma solitamente anche la redditività della produzione. Queste ottimizzazioni sono rese possibili soprattutto dai progressi dell'analisi, della scienza dei materiali e dell'ingegneria di processo, nonché dalla possibilità di simulare i processi al computer. Gli scienziati stanno studiando sempre di più i retroscena di come e perché le particelle aderiscono alla superficie e quindi diventano un problema e quali forze sono all'opera.
Anche l'acciaio inossidabile può ancora essere ottimizzato Ad esempio, l'acciaio inossidabile è considerato un materiale igienico per l'industria alimentare. Ma anche questo arrugginisce in determinate condizioni, ad esempio a causa di cloruri nell'acqua di processo, detergenti e disinfettanti o alimenti acidi. A sua volta, la ruggine rende il materiale più difficile da pulire. Inoltre, può anche contaminare il cibo. Il solo utilizzo di leghe di acciaio inossidabile ad alta resistenza a volte non è sufficiente per risolvere questo problema. Pertanto, la superficie metallica viene trattata, ad esempio mediante elettrolucidatura, un processo elettrochimico. Ciò riduce la rugosità della superficie in modo da offrire meno superfici di attacco. Inoltre lo rende privo di olio e grasso. Professore Dr. Buckenhüskes: "Questa è una misura costosa che è stata a lungo comune nelle industrie farmaceutiche e biotecnologiche per soddisfare i requisiti di alta qualità." Ma la tendenza nell'industria alimentare è anche chiaramente verso una sicurezza ancora maggiore. L'esperto DLG: "Dopotutto, nessun produttore può permettersi una campagna di richiamo per un prodotto venduto in Europa o nel mondo." Inoltre considera il trattamento delle superfici, la compensazione e la strutturazione con l'aiuto della nanotecnologia come uno sviluppo interessante. Funziona già molto bene con il vetro: ad esempio è noto l'effetto loto sulle pareti divisorie della doccia. Nel caso dell'acciaio inossidabile, tuttavia, lo sviluppo non è ancora arrivato a quel punto.
“Tali misure per migliorare l'igiene riducono notevolmente il tempo necessario e l'uso di prodotti chimici durante la pulizia delle macchine. Per i produttori di alimenti, questo ha un notevole potenziale di riduzione dei costi, in modo che possano implementare i principi del design igienico in modo neutro rispetto ai costi o addirittura redditizio ", afferma il professor Dr. Buckenhüskes. Non c'è da stupirsi: fino al 40% dei tempi di sostituzione nell'industria alimentare sono dovuti ai processi di pulizia. Per automatizzarli e ottimizzarli ulteriormente, l'industria sta lavorando allo sviluppo di sensori speciali per l'igiene. Questi hanno lo scopo di determinare la necessità di pulizia e rivelare eventuali residui di detergenti. Nuovi metodi vengono utilizzati anche nella progettazione dei detergenti: la vecchia regola "molto aiuta molto" ha cessato da tempo di essere applicata e nei singoli casi si è persino dimostrata controproducente. Oggi sappiamo che l'interazione tra la corretta selezione dei detergenti e dei processi nonché i materiali utilizzati è fondamentale.
Anche l'ottimizzazione dei processi di pulizia sta suscitando grande interesse da parte dei produttori di alimenti, poiché molte persone soffrono di allergie. Il problema risultano essere i residui, cioè gli allergeni negli alimenti, che provengono da precedenti produzioni. È importante evitare tale contaminazione incrociata. Per questo, macchine e impianti in aree critiche come la produzione di alimenti senza glutine vengono talvolta utilizzati solo per un unico scopo. "Ma questo di solito non paga per i produttori di alimenti a lungo termine", afferma l'esperto DLG.
Anche i sistemi a monte ea valle devono soddisfare i requisiti igienici, tuttavia non solo le macchine centrali sono soggette a requisiti igienici nella produzione alimentare, ma sostanzialmente l'intera catena di processo. Questo vale per le macchine per l'imballaggio e per i nastri su cui il cibo viene trasportato apertamente o per le unità di automazione. Il riempimento e l'imballaggio igienicamente perfetti è particolarmente importante se il cibo non viene più riscaldato per conservarlo. È il caso, ad esempio, di cibi moderni e molto ricercati come i cibi refrigerati, ovvero cibi freschi da banco refrigerato. Molte unità di sistema installate vicino al processo di produzione, come la tecnologia di azionamento dei sistemi di trasporto, sono ora progettate secondo i criteri del design igienico. Questo per evitare il rischio di contaminazione incrociata da aria turbolenta e l'accumulo di sporco. Non ci sono ancora soluzioni per tutto: le aree dei sistemi di produzione dove vengono posate le linee elettriche e pneumatiche sono ancora da considerare critiche.
E anche gli esseri umani rimangono un fattore critico nel processo di produzione alimentare. I legislatori hanno emanato molti regolamenti e richiedono che i dipendenti del settore ricevano una formazione regolare. "Ma i superiori non possono sempre stare a guardare e assicurarsi che le norme igieniche siano rispettate", spiega il professor Dr. Buckenhüskes. "I dipendenti non sono facili da gestire come le macchine". Per questo motivo anche il tema dell'igiene sta aumentando la tendenza verso un grado più elevato di automazione nell'industria alimentare. In particolare, i robot vengono sempre più utilizzati. Questi saltano nella breccia in cui le macchine avevano precedentemente problemi, vale a dire con prodotti di diverse dimensioni, forme e consistenze. Ecco perché ci sono ancora molte azioni umane coinvolte nella produzione di carne e prodotti ittici, mentre la produzione di pane e panini è già ampiamente automatizzata. Ma lo sviluppo continua: i robot stanno ora impilando le salsicce in imballaggi di plastica e le macchine si stanno preparando per affrontare il laborioso martellamento dei gamberetti. "Ma ci sono ancora molti processi nell'industria alimentare che prima potevano essere eseguiti solo manualmente", riassume il professor Dr. Buckenhüskes. "Sto pensando, ad esempio, di girare e mettere insieme i mop in rotolo".
Al tema "Hygienic Design" è dedicato, oltre alle presentazioni delle aziende espositrici, anche il programma collaterale di Anuga FoodTec. Nello spettacolo speciale "Robotik-Pack-Line", avviato da DLG, Koelnmesse e noti partner tecnologici, la produzione, la lavorazione e il confezionamento degli alimenti sicura, veloce e igienica viene presentata in modo completamente automatizzato, senza che le mani umane siano coinvolte . Inoltre, l'European Hygienic Equipment & Design Group (EHEDG) si occupa dei temi dei prodotti freschi e dell'imballaggio asettico nell'ambito dei forum Anuga FoodTec. Anuga FoodTec è organizzata congiuntamente da Koelnmesse GmbH e DLG (Società agricola tedesca). Si svolgerà dal 10 al 13 marzo 2009 nei padiglioni 4-10 di Koelnmesse.
Ulteriori informazioni su Anuga FoodTec su:
www.anugafoodtec.com - www.anugafoodtec.de
Fonte: Colonia [Kölnmesse]
