introdotto nuovo metodo innovativo per la salsiccia cotta e prosciutto cotto
3. DIL a base di carne e prodotti di carne Seminario - Grande interesse per appuntamento fisso
Circa 70 partecipanti, tra cui una delegazione dalla Russia alla erano riuniti nel mese di ottobre presso l'Istituto tedesco di Tecnologie Alimentari (DIL) a Quakenbrück ad essere informati dagli esperti dell'Istituto, nonché esperti esterni per informare gli ultimi sviluppi in carne e derivati. Il seminario annuale del settore è stato quello di 3. Ora invece.
Fritz Kortschack, relatore e capo del team di competenza DIL Meat [Fonte: DIL]
Il focus di quest'anno è stato sui processi sostenibili che differivano significativamente dai classici parametri temperatura-tempo. Fritz Kortschack, capo del team di competenza DIL per la carne, ha presentato il processo ad alta pressione utilizzando l'esempio della produzione di prosciutto cotto: il risultato non è solo una maggiore durata, l'assenza di additivi chimici e un ridotto consumo energetico. Inoltre si dà un contributo per quanto riguarda le “etichette pulite” e la riduzione di sprechi e sprechi. Qui vengono utilizzate pressioni idrostatiche da 100 a 1000 MPa.
Un altro metodo, i campi elettrici pulsati, è stato presentato dal Prof.Dr. Stefan Töpfl, capo della divisione di sviluppo del processo DIL, utilizza l'esempio della sterilizzazione del plasma sanguigno, che viene prodotto in grandi quantità durante la macellazione ed è costituito da proteine di alta qualità. Questa preziosa materia prima è attualmente poco utilizzata in modo economico perché ci sono stati problemi di igiene e quindi opzioni di lavorazione insoddisfacenti. Il metodo dei campi elettrici pulsati è offerto a buon mercato dal DIL come parte della tecnologia ELEA e offre quindi ulteriori opzioni per l'aggiunta di preziose materie prime alla produzione alimentare.
La produzione di salsicce bollite e quindi anche di salsicce significa ancora oggi l'uso di calore ed energia costosi, nonché una quantità di tempo e personale non trascurabile. Fritz Kortschack ha presentato un nuovo metodo nel corso del seminario che consente di risparmiare molto più tempo e denaro. Qui la salsiccia viene insaccata in piatti sagomati da scaldare, scaldare delicatamente e poi subito confezionata. Il processo consente anche di intrecciare le trecce se la lunghezza del filo è sufficiente. La linea di produzione automatizzata in uno spazio ristretto con un basso consumo energetico rende il processo attraente. Una pastorizzazione combinata di calore e alta pressione rende i prodotti più durevoli. La rinuncia agli additivi consente una dichiarazione “clean label”. Questa procedura è stata sviluppata al DIL ed è unica al mondo.
Diversi prodotti innovativi sono stati degustati durante la pausa pranzo. Dopo il seminario, vari partecipanti hanno colto l'occasione per visitare la nuova sede DIL e per avere una panoramica personale dei sistemi pilota esistenti. In tal modo, il Dr. Knut Franke, responsabile della robotica al DIL, un nuovo tipo di ventosa in grado di trasportare e posizionare in modo igienico e sicuro alimenti irregolari e flessibili come pezzi di carne o salsiccia. Questa pinza consente sia un aumento dell'efficienza all'interno dell'assemblaggio della linea che la manipolazione e il posizionamento sicuri.
L'istituto di ricerca, situato nel centro dell'industria alimentare tedesca, amplia costantemente le sue possibilità per i produttori di carne, salsicce e prosciutto di poter innovare con nuovi processi senza avere un proprio reparto di sviluppo prodotto. In questo modo, l'istituto rafforza la competitività del settore prevalentemente di medie dimensioni.
Fonte: Quakenbrück [DIL]
