Come fare il salame in due giorni
Premio per il nuovo sistema di salsiccia cruda
Grande riconoscimento per il "Sistema per salsiccia cruda Ferma Quick" della Van Hees GmbH di Walluf: ha vinto l'International FoodTec Award in argento. La cerimonia di premiazione avrà luogo il 27 marzo 2012 nell'ambito di Anuga FoodTec, la fiera internazionale per la tecnologia alimentare e delle bevande, a Colonia.
Finora due settimane erano il minimo che un salame impiegava a stagionare. Ma ora si può fare anche in due giorni: Van Hees GmbH ha registrato il corrispondente brevetto per un processo di produzione e una combinazione di ingredienti che porta il nome "Ferma Quick Raw Sausage System".
Quando il sistema è stato presentato per la prima volta in un seminario del settore, gli esperti esperti di salsicce crude non riuscivano a crederci. Non solo i tempi estremamente brevi di produzione erano prima impensabili, ma anche il fatto che il salame fosse avvolto in un budello sterile. Tutto è strettamente correlato.
La salsiccia cruda è tradizionalmente prodotta con carne cruda che è stata stagionata per diverse settimane e con essa essiccata. Il lungo tempo di stagionatura e la perdita di peso sono un fattore di costo elevato, particolarmente importante per prodotti di base di qualità semplice. I tecnici VAN HEES hanno quindi sviluppato un processo in cui la salsiccia cruda può essere prodotta non solo più velocemente, ma anche un buon dieci percento in meno rispetto al prodotto comparabile. Hanno trovato il modo di fare l'essiccazione nell'involucro sterile prima dell'imbottigliamento e hanno sviluppato additivi e spezie di qualità speciali per la formulazione chiamata Primal Ferma Quick.
Lo sviluppo del "sistema salsiccia cruda Ferma Quick" è stato preceduto da molti mesi di ricerca e sperimentazione. I tecnologi avevano una guida perfetta: il cosiddetto concetto di ostacolo, che è stato sviluppato dal professor Lothar Leistner negli anni '70 e si occupa dei fattori microbiologici e chimici che influenzano la stabilità e la durata di conservazione di un prodotto. Tra le altre cose, hanno studiato il modo in cui gli additivi Van Hees possono essere utilizzati per ridurre il valore aw in misura tale da prevenire il deterioramento. E hanno analizzato gli altri ostacoli come il valore del pH, il conservante, la conservazione o la flora batterica.
Il risultato è stato un rivestimento diverso per la salsiccia cruda, un modo insolito di essiccare e una nuova ricetta:
Il primo componente del nuovo sistema: la salsiccia cruda viene riempita nell'involucro sterile, perché non c'è umidità che penetra dall'interno verso l'esterno, non ci sono rivestimenti superficiali, la merce non si ammuffisce e non diventa grigia. Un altro vantaggio è il prezzo, perché un involucro fibroso costa dieci volte tanto.
Il secondo componente: poiché il salame non può asciugarsi nel budello sterile, è stato necessario trovare un modo per anticipare il processo di essiccazione. Pertanto, viene utilizzata carne liofilizzata, che corrisponde a un tasso di essiccazione di circa il nove percento. Inoltre, al tre percento, il prodotto contiene una quantità relativamente grande di sostanza secca come la farina di senape: maggiore è la materia secca, minore è l'umidità nel prodotto. E meno umidità, più stabile è.
La terza componente riguarda la formulazione. All'inizio della produzione di un salame normale, il contenuto di grassi è solo del 24-25%. A causa della perdita di acqua e della relativa concentrazione crescente di proteine e grassi, questo contenuto di grassi nel prodotto finale aumenta a circa il 34-35%. Con il nuovo sistema di salsiccia cruda, questo contenuto di grasso è già anticipato in ricetta, le componenti grasse vengono dosate così in alto che i valori analitici del prodotto finale sono dati fin dall'inizio. Quando la massa di salsiccia cruda entra nel budello, ha già i valori analitici di un prodotto stagionato per 14 giorni. Il valore aw è 0,94, che corrisponde al valore dei beni di prima necessità di qualità media.
Anche il processo di taglio è stato modificato: nella prima fase, le cellule muscolari vengono scomposte e la proteina viene esposta. La proteina può quindi reticolare gli amminoacidi in modo da ottenere la compattezza desiderata. È anche insolito consentire alla fase della carne magra di funzionare in modo relativamente fine nella prima fase di produzione. Questo viene fatto per fornire un bersaglio per la transglutaminasi, uno dei componenti della struttura e della forza.
"Non vogliamo diluire o distruggere la cultura del salame con questo nuovo sistema di salsiccia cruda", sottolinea Rolf Häussler, responsabile dello sviluppo prodotti di Van Hees. "Vogliamo invece aprire ulteriori possibilità per la produzione di salsicce crude con soluzioni tecnologiche ai problemi." I vantaggi per il produttore di salsicce crude sono infatti diversi: la produzione è più veloce ed economica, i costi del budello sono inferiori, non ci sono rivestimenti superficiali, la salsiccia cruda si può produrre senza camera di stagionatura, l'uomo risparmia attrezzature e investimenti, non ci sono perdite di stoccaggio e non ci sono perdite di peso, con la pizza non si verifica la "formazione del cappello", la prontezza per la consegna è notevolmente ridotta, non ci sono stagionature errori. E soprattutto i sistemi Primal garantiscono una produzione sicura.
La risposta iniziale dei produttori tedeschi è stata molto positiva. Qui si percepiscono nuove possibilità di produzione per i beni di esportazione per poter competere con i produttori economici all'estero. Allo stesso tempo, Van Hees vede un gruppo target principale nei paesi dell'Europa orientale che non hanno le opportunità di maturità appropriate. Anche i pizzaioli hanno manifestato il loro interesse. Del resto non è da escludere che accanto ai prodotti tradizionali, soprattutto nel settore discount, possa nascere un nuovo livello di qualità per i salumi.
Fonte: Walluf [Van Hees]
