Senza responsabilità
Il progetto "Antiaderente" sviluppa una superficie per la lavorazione semplice della pasta
Che si tratti di panini, pane o torte, quasi tutti i tipi di impasto sono appiccicosi. Pertanto non si attaccano solo alle mani del fornaio, ma anche al piano di lavoro su cui si trova l'impasto in fermentazione. Poiché ciò può ridurre la qualità del prodotto da forno e può anche sorgere un rischio microbico, è necessario trovare delle alternative. Nell'ambito del progetto di ricerca "Antiaderente", ttz Bremerhaven e l'azienda Ringoplast stanno sviluppando un nuovo tipo di superficie con proprietà adesive minime per i vassoi di fermentazione.
Lo stesso problema si verifica in ogni panificio: l'impasto in fermentazione che deve essere trasformato in pane, panini o altri prodotti da forno è appiccicoso e si attacca al suo supporto, il supporto per la lievitazione. Ciò non solo mette in pericolo la qualità degli alimenti, ma è anche svantaggioso per quanto riguarda la possibile contaminazione microbiologica. Il fornitore di servizi di ricerca ttz Bremerhaven e Ringoplast, un produttore di contenitori per il trasporto e lo stoccaggio, stanno sviluppando una superficie antiaderente per vassoi di fermentazione nel loro progetto di ricerca "Antiaderente". "Cuocere senza cuocere" dovrebbe diventare più facile e più igienico.
Quanto è appiccicoso l'impasto?
Stendere la pasta con una superficie chiaramente appiccicosa
Per promuovere lo sviluppo di questa struttura speciale, ttz Bremerhaven e Ringoplast stanno anche progettando una procedura di prova speciale. Il sistema di test determina la forza con cui l'impasto aderisce alla superficie del supporto (ad esempio la superficie di una teglia). Da un lato vengono esaminati i diversi materiali delle teglie di lievitazione che vengono a contatto con l'impasto. Questi includono plastica, inserti in tessuto, coperture in cotone o altre strutture. D'altra parte, le ricette di impasto e quindi la loro rispettiva viscosità variano nei test.
Cella di viscosità dell'impasto di Chen e Hoseney
L'innovativa superficie sviluppata da "Anti-Stick" dovrebbe essere successivamente trasferibile ad altri campi di applicazione. Il progetto ha una durata di due anni ed è sostenuto da ZIM-KOOP, finanziato dalla BMWi tramite l'AiF.
Timbri di prova per la caratterizzazione adesiva di diverse superfici di fermentazione
ttz Bremerhaven è un fornitore di servizi di ricerca innovativi e conduce ricerca applicata e sviluppo. Un team internazionale di esperti nei settori dell'alimentazione, dell'ambiente e della salute opera sotto l'egida di ttz Bremerhaven.
Fonte immagine: TTZ
Fonte: Bremerhaven [ TTZ ]
