MOGUNTIA integra la tecnologia degli ostacoli nella stagionatura delle salsicce crude
Esistono vari metodi per conservare gli alimenti in generale, ma tutti hanno l'obiettivo comune di inibire o addirittura uccidere questi microrganismi. Si tratta di salatura o decapaggio, deossigenazione, acidificazione, essiccazione e riscaldamento.
Nella produzione dei salumi crudi, invece, bisogna fare a meno del tipo più importante di conservazione, il riscaldamento. Qui dobbiamo raggiungere la necessaria stabilità in più fasi. Le singole fasi per inibire e uccidere i microrganismi sono indicate come ostacoli.
1° ostacolo, salatura e decapaggio: il sale rimuove l'acqua dai microrganismi e garantisce così la denaturazione delle proteine. Tuttavia, per ragioni sensoriali, non si può utilizzare così tanto sale che questo da solo sarebbe sufficiente per la conservazione. La situazione è simile con il nitrito contenuto nel sale di indurimento (anche come materiale di degradazione del nitrato). Il suo effetto si basa in particolare su una iniziale inibizione quando gli altri ostacoli non sono ancora così forti. È inoltre responsabile del colore del salume, dell'aroma e del ritardo nei processi ossidativi.
2. Valore Eh: molti microrganismi hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi. Questo viene introdotto nella salsiccia in particolare durante il processo di triturazione. Il contenuto di ossigeno può essere nuovamente ridotto riempiendo la riempitrice sottovuoto e aggiungendo antiossidanti come acido ascorbico e ascorbato, nonché utilizzando colture starter adatte. Questo contenuto di ossigeno a disposizione dei microrganismi è chiamato potenziale redox. Questo è rappresentato dal valore Eh.
3. La flora competitiva: questo è uno degli ostacoli più importanti. Attraverso l'uso di microrganismi (colture starter come MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® o RedSTART®), che favoriscono la maturazione, lo sviluppo del sapore e l'arrossamento e il loro supporto primario nella propagazione, i microrganismi indesiderati vengono inibiti. Affinché i microrganismi desiderati possano moltiplicarsi, sia la giusta combinazione di nutrienti che il giusto clima svolgono un ruolo importante.
4. Il sistema di protezione dalla MOGUNTIA: Questo è essenzialmente ancora parte della flora in competizione, ma attraverso l'uso di colture speciali offre anche protezione contro la salmonella, che è molto resistente alla flora convenzionale in competizione. Inoltre, gli enterobatteri possono essere inibiti in generale. Il giusto nutriente, che è integrato in tutti i maturanti BESSAVIT® Protect, è necessario per un effetto inibitorio ottimale.
5. pH: Abbassare il pH (acidificazione) è il prossimo ostacolo nel nostro sistema. Oltre all'effetto stabilizzante, è anche responsabile della formazione di gel, della denaturazione delle proteine e del gusto. L'acido lattico formatosi è un prodotto metabolico dei batteri lattici, che sono naturalmente presenti o aggiunti come coltura starter. Anche il tipo e il numero esistenti di produttori di acido lattico sono in gran parte responsabili della velocità di acidificazione. (Colture starter MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® e RedSTART®. Il tipo di coltura dipende dal processo di stagionatura e dal tipo di salsiccia cruda).
6. Essiccazione e affumicatura: quest'ultimo ostacolo è anche uno degli ostacoli più importanti per la salsiccia cruda affettabile. Abbassando il valore di aw, l'attività microbiologica viene quasi interrotta. Il fumo può avere un ulteriore effetto stabilizzante sulla superficie. Tuttavia, se la salsiccia torna a contatto con l'umidità, l'attività viene nuovamente aumentata, poiché il valore del pH è nuovamente aumentato nel caso della salsiccia cruda a lunga stagionatura e il contenuto residuo di nitriti è molto basso.
L'ostacolo Protect sta diventando sempre più importante, soprattutto per le salsicce crude che sono state stagionate per poco tempo, come Teewurst o Onion Mettwurst, poiché qui il 6° ostacolo è quasi eliminato. Con il sistema Protect, MOGUNTIA si impegna per una sicurezza alimentare ancora maggiore. Visita www.moguntia.com per ulteriori informazioni e informazioni di contatto per il tuo paese o regione.
Fonte: Magonza [ Moguntia ]
