Il cibo Difesa: Che cosa da considerare?
Fresenius Seminario informa nuovo capitolo nella versione IFS Food 6 su
L'ultima versione di IFS Food include per la prima volta un capitolo sulla protezione del prodotto (Food Difesa). I produttori di alimenti che vogliono essere certificati secondo lo standard per la sicurezza alimentare, devono ora soddisfare una serie di nuove esigenze e sono obbligati a istituire un proprio sistema in-house per la protezione del prodotto e di controllare regolarmente. Tutti i dettagli della Sezione Difesa Alimentari e suggerimenti per l'implementazione conforme alla legge ricevute ufficiali IFS, manager e revisori interni in occasione del seminario "Food difesa" l'Akademie Fresenius a 18. Settembre a Wiesbaden.
In qualità di esperto, il dott. Bernd Lindemann (professore di tecnologia delle bevande e revisore dei conti per vari sistemi di gestione nell'industria alimentare) ha presentato per la prima volta ai partecipanti lo sfondo del nuovo regolamento sulla protezione dei prodotti all'interno dell'IFS Food.
Secondo Lindemann, il termine "difesa alimentare" indica la protezione degli alimenti contro l'adulterazione intenzionale mediante sostanze biologiche, chimiche, fisiche o radiologiche ed è quindi importante per la difesa contro atti terroristici o criminali. La questione ha origine negli USA, dove il settore alimentare è stato a lungo considerato critico o vulnerabile alle interferenze in termini di sicurezza nazionale e la sua protezione è quindi una priorità assoluta. Le ragioni del pericolo sono individuate, tra l'altro, nella contaminazione potenzialmente ampia degli alimenti, nella sua ampia distribuzione e nel breve tempo di reazione dovuto al breve consumo. Il modo di pensare americano presuppone che fondamentalmente ognuno sia un possibile bersaglio di una contaminazione alimentare voluta, in modo che non si vedano alternative a misure preventive estese. Per questo motivo, il nuovo capitolo dell'IFS Food è stato sviluppato anche dal gruppo di lavoro nordamericano dell'IFS ed è di conseguenza fortemente influenzato dall'approccio degli USA.
Responsabilità e analisi dei rischi
A causa dell'esplosività dell'argomento, le responsabilità per la protezione dei prodotti sono in cima alla gerarchia delle aziende alimentari, ha proseguito Lindemann. Secondo IFS Food, la persona responsabile della difesa alimentare che è responsabile dell'esame del programma interno di protezione del prodotto deve essere un membro del team di gestione o avere accesso al top management e comunque avere una conoscenza sufficiente dell'area tematica. Nell'attività operativa, la responsabilità è a carico di squadre speciali di difesa alimentare composte da dipendenti di tutti i livelli, i cui compiti e responsabilità devono essere chiaramente chiariti. Ciascun team è inoltre guidato da un team leader che supervisiona il coordinamento, lo sviluppo, l'implementazione, la manutenzione e il miglioramento del sistema. Un altro elemento chiave dei nuovi requisiti è un'analisi annuale dei rischi e una valutazione dei rischi, che devono essere sempre ripetute se si verificano cambiamenti nell'azienda che influiscono sull'integrità degli alimenti. Un metodo preciso per questo non è definito nell'IFS, ma la FDA statunitense (Food and Drug Administration) raccomanderebbe due metodi, ha sottolineato Lindemann. Da un lato, può essere utilizzata la gestione del rischio operativo (ORM), in cui vengono identificati e valutati sia possibili contaminanti, in particolare alimenti a rischio, sia specifiche combinazioni di alimenti e contaminanti. È invece un'opzione il metodo CARVER + Shock praticato negli USA, con il quale si considerano, tra l'altro, il pericolo di contaminazione, l'accessibilità degli alimenti in azienda e i possibili effetti della contaminazione. Dopo l'identificazione e la valutazione dei rischi, l'analisi dovrebbe essere completata con lo sviluppo e l'attuazione di adeguate misure preventive e il loro monitoraggio periodico.
Procedure documentate, formazione del personale e politiche dei visitatori
Oltre all'obbligatoria analisi dei rischi, è necessaria anche la definizione di un idoneo sistema di allarme con un monitoraggio costante della sua efficacia, ha proseguito Lindemann. Dovrebbero essere in atto procedure per prevenire la manomissione e/o consentire l'identificazione dei segni di manomissione. In particolare, le aree critiche per la sicurezza - i cosiddetti "nodi critici" - dovrebbero essere protette da intrusioni non autorizzate e tutti gli accessi all'azienda dovrebbero essere controllati. Naturalmente, questo vale anche per il personale e i visitatori, per i quali dovrebbero essere elaborate linee guida separate. Per quanto riguarda il monitoraggio dei processi alimentari, è inoltre necessario educare i dipendenti attraverso corsi di formazione sul tema della tutela dei prodotti e delle necessarie misure di controllo. Soprattutto per quanto riguarda gli esami di controllo da parte di organismi esterni, il personale responsabile dovrebbe essere formato in modo specifico e la comunicazione con le autorità e altri capisaldi della procedura dovrebbe essere documentata.
Audit e azioni preventive
A causa delle numerose aree di test, l'elenco delle domande da elaborare durante gli audit è di conseguenza lungo, secondo Lindemann. Non solo va verificato se le necessarie analisi dei rischi sono state eseguite in modo adeguato e se tutti i responsabili della protezione dei prodotti e gli altri dipendenti sono competenti e consapevoli dei propri compiti, ma anche la sicurezza degli spazi esterni e interni dell'azienda, il le materie prime e l'accesso dei visitatori devono essere verificati e vengono individuate e risolte eventuali lacune di sicurezza nella spedizione o alla consegna della merce. Infine, Lindemann ha spiegato misure preventive adeguate per proteggere i prodotti alimentari.
È vero che non sono possibili affermazioni generali su un'adeguata prevenzione, poiché per ogni sito produttivo è necessaria una specifica analisi dei pericoli e una valutazione dei rischi, ma si può già ottenere una maggiore sicurezza durante la fabbricazione dei prodotti, ad esempio, costituendo un team ben visibile postazioni di lavoro e utilizzando key card, password o altri mezzi per limitarne l'accesso. Nel commercio e nelle vendite, invece, ha senso la formazione dei dipendenti e, in particolare, l'ottenimento di informazioni sui nuovi dipendenti. In generale, anche misure deterrenti come l'installazione di telecamere e altri dispositivi di sorveglianza e la protezione delle porte con allarmi potrebbero aumentare la sicurezza in tutti gli stabilimenti.
Fonte: Dortmund, Wiesbaden [Accademia Fresenius]
