Salmonella negli alimenti
I batteri del genere Salmonella sono diffusi in natura e sono solitamente trasmessi all'uomo dagli animali, in particolare attraverso il consumo di alimenti di origine animale. Il presupposto che la maionese sia una fonte comune di agenti patogeni della salmonella persiste. È tempo di dissipare questo pregiudizio.
Maionese (che appartiene all'insalata di carne) è una delle salse preferite dai tedeschi, anche se la salsa di condimento emulsionata a base di tuorlo d'uovo e olio vegetale è spesso associata a un “retrogusto amaro”: la salmonella. Si consiglia alle donne incinte di non mangiarlo, i timori sono alimentati da resoconti dei media imprecisi. "Il fatto che la maionese di per sé sia suscettibile alla salmonella non si basa sui fatti", afferma il dott. Markus Weck, Direttore Generale di Kulinaria Germania. "Anche con la maionese fatta in casa, il rischio di infezione da salmonella può essere ridotto al minimo attraverso un'adeguata igiene della cucina e l'uso di prodotti freschi. Nella produzione industriale, l'infezione da agenti patogeni della salmonella è praticamente impossibile".
Nella produzione industriale della maionese o della salsa tartara si utilizza solitamente tuorlo d'uovo pastorizzato o uova pastorizzate, in cui i germi patogeni come la salmonella e la listeria vengono uccisi dal processo di riscaldamento. Inoltre, la maionese viene condita con aceto, la cui acidità impedisce anche la moltiplicazione di germi patogeni come salmonella e listeria. Le insalate pronte come le insalate di patate o di pasta della sezione refrigerata che vengono mescolate con la maionese contengono solitamente ingredienti pastorizzati. Igienista alimentare Dott. Gero Beckmann dell'Institute Romeis Bad Kissingen sottolinea: "La produzione industriale (non artigianale) di maionese e insalate di patate è stata poco appariscente in questo senso negli ultimi anni e decenni. Da un punto di vista igienico e microbiologico, non ha senso per le donne in gravidanza non utilizzare maionese prodotta industrialmente”. Secondo il Robert Koch Institute, i casi segnalati di salmonellosi di origine alimentare sono in calo da anni.
