Nitrati e nitriti - Pubblicati nuovi valori limite
Il nitrito di potassio (E 249), il nitrito di sodio (E 250), il nitrato di sodio (E 251) e il nitrato di potassio (E 252) sono additivi utilizzati come conservanti da molti decenni. Questi sali sono tradizionalmente utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili. Contribuiscono anche al loro gusto, odore e aspetto tipici. Vengono aggiunti agli alimenti trasformati per preservarli e prevenire la crescita di microrganismi dannosi. Ciò che è particolarmente importante in questo caso è l’effetto inibitorio contro il Clostridium botulinum, un classico patogeno che causa intossicazione alimentare. Forma spore resistenti al calore che sono estremamente resistenti e vengono uccise solo a temperature superiori a 100 gradi Celsius. Se le condizioni di vita sono favorevoli, queste germinano nuovamente e formano varie tossine, che sono tra i più potenti veleni conosciuti.
Il problema con i nitrati e i nitriti presenti negli alimenti è che possono portare alla formazione di nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene. I nitrati stessi sono relativamente innocui, secondo l’Istituto federale per la valutazione dei rischi (BfR): “I nitrati possono essere convertiti in nitrito, la sostanza che effettivamente rappresenta un problema per la salute, negli alimenti o durante la digestione attraverso l’azione dei batteri”.
All’inizio di ottobre 2023, la Commissione dell’Unione Europea (UE) ha deciso con un nuovo regolamento che in futuro nell’UE si applicheranno nuovi valori limite per nitrati e nitriti come additivi alimentari. Si basano su una rivalutazione da parte dell'EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) e sono stati ridotti in modo significativo – spesso della metà – per tutti gli alimenti. Tuttavia, secondo la Commissione europea, questi valori limite più bassi offrirebbero comunque protezione contro batteri patogeni come listeria, salmonella e clostridi, ma l’esposizione dei consumatori a possibili nitrosammine cancerogene sarebbe ridotta.
Le aziende alimentari hanno due anni per adeguarsi ai nuovi limiti. Ad esempio, questo vale per: Kasseler, carne arrosto, carne da surf e altre preparazioni di carne fino al 9 ottobre 2025 un limite per l'ingresso di Nitriti di 150 milligrammi per chilogrammo , Dal 9 ottobre 2025 limite di 80 milligrammi per chilogrammo. Anche il valore limite per l'immissione di nitrati nelle aringhe in salamoia e nello spratto è stato ridotto di quasi la metà. Per i formaggi il periodo di transizione è di tre anni, tenendo conto del lungo periodo di stagionatura prima dell'immissione sul mercato di alcuni tipi di formaggio. Ad esempio, nella categoria “formaggio di siero di latte”, il limite consentito per l’ingresso di nitrati è ridotto da 150 milligrammi per chilogrammo a 75 milligrammi per chilogrammo.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
