La cucina molecolare ispira l'industria alimentare

Revisione tecnologica sulle prelibatezze del laboratorio di chimica

Gelato di pesce, pasta di salmone e liquirizia o sorbetto all'azoto: l'avanguardia Koch si affida alla conoscenza dei processi chimici e gioca con i sapori e le consistenze. Ciò che prima gli chef stellati servivano solo ospiti benestanti si trova sempre più spesso nei buffet del catering per eventi. Le società di catering hanno scoperto una nicchia redditizia nella cucina molecolare, scrive la rivista tecnologica Technology Review nel suo attuale numero 10/08.

La cucina è scienza: la base per le ricette creative è la conoscenza della chimica e della fisica della cucina che è cresciuta rapidamente dagli anni 'XNUMX. Ciò che accade biochimicamente e fisicamente quando si frigge il cibo o lo si frigge con azoto, come è possibile modificare il gusto, la consistenza e l'aspetto attraverso processi fisico-chimici, è al centro della controversa cucina molecolare. Le percezioni sensoriali e le aspettative visive del cibo e dei piatti vengono capovolte.

Ma non sono solo gli chef famosi a utilizzare sempre più pistole a spruzzo e pipette. Il Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, che si occupa di tecnologia alimentare dal 1987, rileva "un crescente interesse e una grande apertura verso questo argomento" nel settore. L'azienda di gastronomia Deutsche See, ad esempio, che rifornisce rivenditori, catering e catering, serve cucina molecolare al buffet freddo. Spuntini come il lecca-lecca Arctic Rose o il rotolo di lardo di sgombro, che è sigillato con una pellicola di fumo a base di carragenina texturizzante ottenuta dalle alghe, dovrebbero sostituire il buon vecchio salmone affumicato e allo stesso tempo migliorare la sua immagine leggermente polverosa.

Il laboratorio di ricerca Nestlé si occupa anche della natura molecolare del cibo. Recentemente, il cioccolato è stato creato interamente senza cacao, ma con pomodori essiccati. Il risultato è sorprendente: si scioglie come il cioccolato in bocca, ma sa di salsa di pomodoro. Anche se Nestlé attualmente non ha intenzione di produrre questa speciale variante al cioccolato, il fisico della Nestlé Johan Ubbink è certo che "il cibo è in continua evoluzione. Ad un certo punto qualcuno ha inventato la maionese".

Technology Review ha riassunto più di 200 ricette per la cucina molecolare nel DVD di accompagnamento nell'edizione dell'anniversario.

Fonte: Hannover [Heise]