Stafilococchi in-stagionato salumi crudi iberica
I ricercatori dell'Università spagnola di Extremadura a Badajoz hanno condotto uno studio sulla presenza di stafilococchi da in-maturate salumi crudi iberica. Le salsicce sono realizzati nella regione Extremadura con tecnologie tradizionali e senza l'aggiunta di colture starter. In questo modo le carni propagazione propri microrganismi, che tra l'altro ha un ruolo importante nello sviluppo del sapore, la consistenza, il valore e la sicurezza nutrizionale. Tipo e numero di stafilococchi sono influenzate dalle condizioni di produzione, in particolare per valori di pH e aw. Attraverso i suoi enzimi catalasi e nitrato riduttasi, che contrastano l'irrancidimento e promuovere la formazione del tipico colore rosso curata. Hanno anche un ruolo nella formazione sapore.
La conoscenza della microflora naturale di questi insaccati è importante per monitorare e standardizzare la maturazione e selezionare colture starter adatte.
Sono stati isolati e identificati 81 ceppi di Staphylococcus da salchicón e chorizo di due produttori: S. saprophyticus (50), S. aureus (16), S. epidermidis (5), S. xylosus (5), S. equorum (4), S. vitulinus (1). L'identificazione è stata effettuata mediante fingerprinting di proteine cellulari intere, analisi della sequenza di rRNA 16S e test biochimici. La conta dei germi nel prodotto (CFU / g) non è stata riportata.
Conte cellulari più elevate di S. saprophyticus sono state riportate anche da salumi italiani e greci. La percentuale relativamente elevata di S. aureus è spiegata dal metodo di produzione tradizionale (senza starter). L'elevata percentuale di S. saprophyticus sembra essere tipica dei prodotti qui esaminati, poiché altri studi sulle salsicce crude tradizionali spagnole hanno riscontrato S. xylosus in particolare nel prodotto finito (FONTAN et al., 2007). D'altra parte, il metodo scelto per isolare i ceppi (incubazione dei terreni di coltura a 37 ° C) avrebbe potuto portare all'isolamento prevalentemente di S. saprophyticus e S. aureus.
Secondo gli autori, il fingerprinting delle proteine si è dimostrato un metodo rapido e accurato per identificare gli isolati di Staphylococcus predominanti. I risultati sono stati confermati mediante analisi della sequenza di rRNA 16S. Tuttavia, c'erano problemi con i test biochimici (API Staph Gallery).
Dal Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, n. 181 - Informazioni pratiche, pagina 219 - La ringraziamo per il permesso.
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Fonte: Kulmbach [KRÖCKEL]
