Sicurezza e qualità dei salumi italiani a denominazione di origine protetta

Fonte: Meat Science 79 (2008), 224-235.

Insieme alla Germania e alla Spagna, l'Italia è uno dei paesi in Europa con la più grande varietà di prodotti a base di carne. Venti prodotti di carne italiani, tra cui quattro salumi, hanno attualmente una denominazione di origine protetta. Tre di questi quattro salumi, Varzi, Brianza e Piacentino, sono stati analizzati microbiologicamente e chimicamente da ricercatori di Bari, Teramo e Hohenheim.

Le salsicce sono prodotte nel nord Italia (Lombardia, Emilia Romagna) con carne di suini locali. La carne e il grasso vengono tritati dopo 24 ore di preraffreddamento a 4 ° C, con gli altri ingredienti (2,5% di sale, 0,35% di zucchero, 100 o 200 ppm di nitrato di sodio o di potassio, 0,2% di acido ascorbico o ascorbato di sodio, pepe nero , Aglio o aglio liquido, vino rosso, fermenti lattici) vengono mescolati, insaccati in budelli di suino sottili lavati con aceto e quindi fermentati (7-10 giorni) e stagionati (45 giorni) a seconda del tipo. I valori di pH e aw delle salsicce finite sono 6,0-6,6 e 0,87-0,89.

Le salsicce differivano per contenuto di acqua (42-48%), grassi (19-25%) e proteine ​​totali (25-37%), concentrazione di nitrati (11-29 ppm) e alcuni parametri tecnologici.

Le condizioni microbiologiche erano essenzialmente simili, con i batteri lattici dominati da Lactobacillus sakei / curvatus e gli stafilococchi da Staphylococcus xylosus. Inoltre, sono stati trovati anche Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus coryneformis.

I Salumi Varzi e Brianza sono stati realizzati con l'aggiunta di fermenti lattici. Entrambi contenevano alte concentrazioni e profili comparabili di amminoacidi liberi, che erano correlati con elevate attività di peptidasi nell'estratto acquoso.

La scissione delle proteine ​​miofibrillari e la proteolisi secondaria erano più pronunciate nei Varzi a causa della fermentazione più lunga a 23 ° - 25 ° C. Il primo passaggio è essenzialmente attribuito agli enzimi della carne calpaina e catepsina, mentre le peptidasi microbiche contribuiscono ad aumentare la concentrazione di amminoacidi liberi come parte della proteolisi secondaria.

Sono stati identificati un totale di 52 composti volatili, principalmente alcoli, aldeidi e terpeni. Ad eccezione dei terpeni, le concentrazioni più elevate di questi composti sono state riscontrate a Varzi e in Brianza. Le concentrazioni di 1-propanolo, 2-metil-butanale, 2-ottanale, 2-propanone, acido pentanoico, acido etil-butanoico e alfa-thuja differivano significativamente tra i tre tipi di salsiccia. Il Varzi si differenziava dagli altri due tipi principalmente per il contenuto di etanolo, 1-ott-3-olo e alcol isoamilico.

L'1-ott-3-olo dalla scomposizione degli idroperossidi ipidici è responsabile dell'aroma di fungo del Varzi. Soprattutto, le aldeidi derivano dall'ossidazione dei grassi, ad esempio l'esanale dominante dall'ossidazione degli acidi grassi insaturi, che emana un odore di foglie verdi. L'impressione gustativa fruttata maltata è probabilmente trasmessa dal 2 e 3-metil-butanale. I chetoni 2-pentanone (fruttato, simile all'acetone) e 2-eptanoni (fruttato, formaggio) sono probabilmente anche prodotti di ossidazione degli acidi grassi e generalmente sono correlati con un'elevata conta batterica nello Staphylococcus xylosus. Il contenuto di terpeni è correlato principalmente con le spezie utilizzate (pepe, aglio).

Le proporzioni degli acidi grassi liberi erano abbastanza simili, con l'acido oleico, palmitico, linoleico e stearico predominante in tutte le salsicce. Le lipasi della carne, che rilasciano principalmente acidi oleico e linoleico, sono essenzialmente importanti per la loro formazione.

Il rilevamento di Enterobacteriaceae e stafilococchi patogeni in 10 g di salsiccia è risultato negativo per tutti e tre i tipi di salsiccia. Gli enterococchi hanno raggiunto una carica batterica di 10⁵ all'10 ottobre⁷ CFU / g (Brianza> Piacentino> Varzi).

Dal Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, n. 181 - Informazioni pratiche, pagina 220 - La ringraziamo per il permesso.

La newsletter è pubblicata dalla Förderergesellschaft für Fleischforschung a Kulmbach e inviata gratuitamente ai 740 membri. La società di finanziamento utilizza fondi considerevoli che vengono utilizzati per il lavoro di ricerca del Centro federale di ricerca per l'alimentazione e l'alimentazione (BfEL), sede di Kulmbach.

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Fonte: KRÖCKEL [Kulmbach]