Organiskais piens – jauns process atbalsta autentiskuma pārbaudi

Bioloģiskā dzeramā piena pārdošanas apjomi pēdējos gados ir ievērojami palielinājušies. Taču ievērojamās tirdzniecības cenu atšķirības un ierobežotā izejvielu piedāvājuma dēļ plaukstošais tirgus palielina konvencionāli ražotā piena nepareizas deklarēšanas risku. Šī iemesla dēļ Ķīles Maksa Rubnera institūta Piena un zivju drošības un kvalitātes institūts ir strādājis pie procedūrām, lai pārbaudītu bioloģiskā piena autentiskumu. Pārbaudes procedūra, kas šaubu gadījumā ļauj nošķirt bioloģiski ražotu pienu no tradicionāli ražoto pienu mazumtirdzniecības līmenī, ir noderīgs papildinājums darbības kontrolei un kalpo gan patērētāju, gan apzinīgo ražotāju aizsardzībai.

Piena sastāvu lielā mērā nosaka patērētā barība. Mainoties pārtikas piedāvājumam, liela nozīme ir arī sezonālām svārstībām. Tāpēc zinātniskā pieeja tika izstrādāta, lai identificētu bioloģiskā piena raksturīgās iezīmes, kas izriet no bioloģisko govju īpašas barošanas, kā arī nodrošinātu pēc iespējas sezonālāku atšķirību no tradicionāli ražotā piena ilgākā laika periodā. Veiktā pētnieciskā darba ietvaros tika izmantota taukskābju sastāva gāzu hromatogrāfiskā analīze un oglekļa (delta-13C) un slāpekļa (delta-15N) stabilās izotopu attiecības masas spektrometriskā noteikšana.

Stabilo izotopu analīze balstās uz to, ka katrs no biomasā galvenokārt sastopamajiem ķīmiskajiem elementiem sastāv no dažāda svara atomiem - izotopiem -, kas atšķiras tikai ar kodolā esošo neitronu skaitu. Tā kā stabilie izotopi radioaktīvi nesadalās, to relatīvo daudzumu dabā būtiski ietekmē fizikāli vai bioķīmiski procesi. Piemēram, barības sastāvdaļas var saturēt dažādus to izcelsmes pirkstu nospiedumus stabilu izotopu attiecību veidā, kas pēc tam proporcionāli atspoguļojas pienā.

18 mēnešu paraugu ņemšanas periodā tika pārbaudīti aptuveni 250 bioloģiski un konvencionāli ražoti pilnpiena paraugi no mazumtirdzniecības. Var pierādīt, ka ekstensīvāka lopkopība ar lielu ganību lopbarības īpatsvaru, tostarp siena un zāles skābbarību un mazāku koncentrātu izmantošanu, kā tas ir raksturīgs bioloģiskajai lauksaimniecībai, rada raksturīgi palielinātu omega-3 taukskābes alfa-linolēnskābes saturu. bioloģiskā piena taukos. Liels kukurūzas īpatsvars barībā, kas galvenokārt rodas uz veiktspēju vērstā tradicionālajā piena ražošanā, atspoguļojas visu gadu augstākā delta-13C vērtībā piena taukos, jo kukurūza kā tā sauktais C4 augs satur vairāk. smagā oglekli nekā C3 augiem, piemēram, zāle vai āboliņš.

Neraugoties uz piena tauku sastāva no produkta atkarīgām un sezonālām svārstībām, bioloģiskā piena identificēšanai varēja noteikt visa gada robežvērtības. Saskaņā ar to bioloģiskajos piena taukos jāsatur vismaz 0,50 procenti alfa-linolēnskābes, un to maksimālā delta-13C vērtība ir 26,5 promiles. Paaugstināts alfa-linolēnskābes līmenis dažkārt var rasties arī parastajā pienā, vasarā barojot plašāk, izmantojot zālājus. Tomēr pētījumā tikai viens parastais paraugs nokrita zem delta-13C sliekšņa vērtības. Tomēr piena ražošanas apgabalos, kur kukurūzu neizmanto kā lopbarības kultūru, parastajam pienam regulāri būtu jāsagaida zemākas vērtības. Pārtikas kontroles praksē ir jāpārbauda un jāpielāgo robežvērtības.

Lai gan noteiktie parametri neļauj 100% atšķirt bioloģisko pienu un parasto pienu, tie var atšķirt lielu daļu tradicionāli ražotā piena, jo īpaši, apvienojot divus neatkarīgos parametrus. Uzlabota atšķirība ir iespējama, ja ir zināms ražošanas datums, jo sezonālās svārstības izraisa paralēlas izmaiņas abu veidu pienā. Ierosinātie sliekšņi attiecas uz Vācijā ražotu pienu bez taras, jo piens no atsevišķām saimniecībām dažkārt ir pakļauts lielākām īstermiņa svārstībām. Aprakstīto ierobežojumu dēļ procedūra pati par sevi nepieļauj izteikumus, kas tiesā stāvēs spēkā, bet sniedz vērtīgus papildu pierādījumus pamatotos aizdomu gadījumos. Procesa pārnesamība uz pārstrādātiem piena produktiem vēl tiek pētīta, jo papildus tehnoloģiskajām ietekmēm jāņem vērā arī ārvalstu izejvielu avoti.

Pilns pētījums:

Joahims Molkentins, Journal of Agricultural and Food Chemistry 57 (2009) 785-790

Avots: Ķīle [MRI]