Policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAH) kūpinātos dūmos tradicionāli kūpinātu gaļas produktu ražošanas laikā Serbijā
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Gaļas produktu kūpināšanas laikā koksnei nepilnīgi sadedzinot, veidojas policikliskie aromātiskie ogļūdeņraži (PAO). PAO grupā ietilpst aptuveni 660 dažādi savienojumi, no kuriem daži ir ļoti svarīgi to toksisko, mutagēno un kancerogēno īpašību dēļ.Pētījuma ietvaros PAO tika pārbaudīti kūpinātos dūmos kūpināšanas procesā. Dūmi, kas radušies, sadedzinot dižskābarža koksni, nāca no divām tradicionālajām kūpinātavām Zlatiboras reģionā (Serbija) un tika savākti divās dažādās patronās (PUF un XAD-2). 16 PAO, ko ES klasificējusi kā prioritārus, tika analizēti, izmantojot ātro GC/HRMS metodi.
Tika pārbaudīti šādi PAO: benzo[c]fluorēns (BcL), benzo[a]antracēns (BaA), ciklopenta[c,d]pirēns (CPP), krizēns (CHR), 5-metilhrizēns (5MC), benzo[b ] fluorantēns (BbF), benzo[j]fluorantēns (BjF), benzo[k]fluorantēns (BkF), benzo[a]pirēns (BaP), benzo[g,h,i]perilēns (BgP), dibenzo[ a,h ]antracēns (DhA), indeno[1,2,3-cd]pirēns (IcP), dibenzo[a,e]pirēns (DeP), dibenzo[a,h]pirēns (DhP), dibenzo[a, i]pirēns (DiP) un dibenzo[a,l]pirēns (DlP).
Dūmi tika savākti kūpinātavas centrā 2 metru (smokehouse I) un 5 metru (smokehouse II) attālumā no dūmu ģeneratora.
Izmeklējumi atklāja lielas PAO satura svārstības. Kopējais PAO līmenis 16 EU-PAO kūpinātavā I bija 6.7 ± 6.8 mg m-3 (PUF) un 7.4 ± 6.0 mg m-3 (XAD-2). Kūpinātavā II kopējais PAH līmenis bija 2.4 ± 0.8 mg m-3 (PUF) un 4.3 ± 0.7 mg m-3 (XAD-2).
Kūpinātos dūmos konstatēto 16 EU-PAO paraugus salīdzināja ar tajā pašā kūpinātavā kūpināto gaļas produktu (liellopa šķiņķa, cūkgaļas šķiņķa, tējas salami un mājas jēldesas) PAO paraugiem.
Tika konstatēts, ka BcL bija dominējošais PAO savienojums gan kūpinātos dūmos, gan kūpinātos gaļas produktos. Ļoti līdzīgi PAO modeļi tika konstatēti visiem pārbaudītajiem PAO, izņemot dibenzpirēnus (DeP, DhP, DiP un DlP).
1 Gaļas higiēnas un tehnoloģiju institūts, Kacanskog 13, 11000 Belgrada, Serbija
2 Ķīmijas fakultāte, Belgradas Universitāte, POB 51, 11158 Belgrade 118, Serbija
No KULMBACHER nedēļas prezentācijas ir pilnībā dokumentēti biļetenā Förderergesellschaft gaļas pētniecībai Kulmbach.
Laikraksts ar konveijeru biedrības gaļas pētniecībai Kulmbach un nosūtīja bezmaksas locekļiem. Ieguves uzņēmums izmanto ievērojamus resursus, kas tiek izmantoti, lai pētījumu par MRI, Kulmbach.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbahs [ DJINOVIC 1, J., A. POPOVIC 2 and W. JIRA ]
