Patogēno mikroorganismu uzvedība mini salami izstrādājumos
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
2007. gada vasarā nacionālais salmonelozes uzkrājums, ko izraisīja Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (S. Panama) bērniem un zīdaiņiem ar kopā 52 ziņotiem pacientiem no divpadsmit federālajiem štatiem (Epidemioloģiskais biļetens, Nr. 5, 2008, Robert Koch Institute). Epidemioloģiskajā izmeklēšanā (tostarp anketā par gadījuma un kontroles personu patēriņu un pirkšanas paradumiem) kā uzliesmojuma izraisītājs tika identificētas noteikta uzņēmuma "mini salami nūjas maisos", un tādējādi mini salami produkti tika klasificēti kā augsta riska pārtikas produkti.Reaģējot uz to, BMELV uzsāktā projekta ietvaros mēs pārbaudījām, cik lielā mērā patogēnās baktērijas sastopamas mini salami ("komerciālo paraugu pētījums") un kā svarīgākie pārtikas izraisītie patogēni (Salmonella spp., tostarp uzliesmojuma celms S Panama, Shiga toksīnus producējošā Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes un Staphylococcus aureus) šajos produktos (“izaicinājuma pētījumi”).
2008. gada maijā, 2008. gada oktobrī un 2009. gada janvārī kopā tika iegādātas 206 dažādu ražotāju un kategoriju (nogatavinātas veidnē, kaltētas gaisā, kūpinātas un izgatavotas no cūkgaļas, kūpinātas un izgatavotas no cūkgaļas un liellopa gaļas, putnu gaļas) mini salami nūjiņas tirgū un pārbaudīts mazumtirdzniecības pētījumam. Salmonellas, STEC vai L. monocytogenes netika konstatētas nevienā no pārbaudītajiem paraugiem. Desmit produktos S. aureus tika konstatēts ar baktēriju skaitu aptuveni 1,0 x 102 Konstatēts KVV/g.
Lai reģistrētu patogēno mikroorganismu augšanas/nāves kinētiku, tika veikti standartizēti provokācijas eksperimenti ar mini salami, kas mākslīgi piesārņots ar mērķa patogēniem. Šim nolūkam saskaņā ar rūpnieciskajām specifikācijām tika ražotas gaisā kaltētas, kūpinātas, veidnē nogatavinātas salami nūjas, kas izgatavotas no tītara gaļas, un katra desu gaļa no attiecīgajām partijām tika apstrādāta ar Salmonella spp. (t.sk. S. Panama), STEC, Listeria monocytogenes un Staphylococcus aureus (attiecīgo kopu inokulāts: aptuveni 2 log10 KVV/g gaļas).
Salmonella spp. un Shiga toksīnus producējošām Escherichia coli ir sliktas noturības īpašības mini salami izstrādājumiem. Ražošanas laikā pavairošana nenotiek, inokulētie dīgļi ātri atmirst, tāpēc Salmonella spp. un Escherichia coli (STEC) bija zem mikrobioloģiskās noteikšanas robežas (8 log1 KVV/g). Galvenais iemesls tam ir produktu ātra žāvēšana līdz aw vērtībām zem 10.
No otras puses, grampozitīvos mikrobus Listeria monocytogenes un Staphylococcus aureus varēja noteikt līdz testa perioda beigām (42. dienai), un pelējuma nogatavojušos mini salami gadījumā varētu arī palielināties piesārņojums ar Staphylococcus aureus. jāievēro.
Pētījuma rezultāti, kas tiks izmantoti riska novērtējumam, liecina, ka mini salami kopumā var tikt klasificēti kā mikrobioloģiski stabili un līdz ar to droši jēldesu izstrādājumi, pateicoties zināmajām ražošanas tehnoloģijām (maza kalibra ar ātru žūšanu līdz aw vērtībām). <0,85). Tas jo īpaši attiecas uz pētītajiem gramnegatīvajiem patogēniem, kuru noturība minētajos produktos ir zema un kas labi saskan ar vairākiem līdzīgiem pētījumiem ar citiem neapstrādātu desu produktiem. Tirdzniecības pētījuma rezultāti liecina arī par labu izmantoto izejvielu higiēnas kvalitātes standartu un nemainīgi labām nogatavināšanas un ražošanas tehnoloģijām. Rezultāti par Salmonella spp. Neatbalsta epidemioloģiskās izmeklēšanas rezultātus un secinājumus, kas tika veikti par uzliesmojumu 2007. gada vasarā.
No KULMBACHER nedēļas prezentācijas ir pilnībā dokumentēti biļetenā Förderergesellschaft gaļas pētniecībai Kulmbach.
Laikraksts ar konveijeru biedrības gaļas pētniecībai Kulmbach un nosūtīja bezmaksas locekļiem. Ieguves uzņēmums izmanto ievērojamus resursus, kas tiek izmantoti, lai pētījumu par MRI, Kulmbach.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbahs [ GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER un HG HECHELMANN ]
