Labi higiēnas standarti minisalami

Zinātnieki no Max Rubner institūta pierāda higiēnas kvalitāti

"Ražošanas tehnoloģijas dēļ mini salami pamatā var tikt klasificēti kā mikrobioloģiski stabili jēldesu produkti ar labu nogatavināšanas un ražošanas tehnoloģiju," rezumē Dr. Maksa Rubnera institūta Mikrobioloģijas un biotehnoloģijas institūta vadītājs Manfreds Gareiss apkopo divus gadus ilga pētījuma rezultātus. Neviens no produktiem, kas tika iegādāti komerciāli un kurus zinātnieki pārbaudīja, nebija mikrobioloģiski apšaubāmi. Pat salami, kas - pētniecības projekta ietvaros - ražošanas laikā tika apzināti inokulēti ar bīstamiem mikroorganismiem, procesa beigās piesārņojumu nevarēja atklāt.

Pēc tam, kad 2007. gada vasarā visā valstī notika salmonelozes uzliesmojums bērniem, Federālā uztura, pārtikas un patērētāju aizsardzības ministrija (BMELV) uzsāka atbilstošu pētījumu. Tirdzniecības pētījumam 2008. un 2009. gada janvārī kopumā tika iegādāti un pārbaudīti 206 dažādu kategoriju (kūpināti, gaisā kaltēti, pelējuma veidā nogatavināti) mini salami izstrādājumi no 15 dažādiem ražotājiem. Ar iepriecinošu rezultātu, ka nevienā no paraugiem netika konstatēts salmonellas saturs. Pēc MRI zinātnieku domām, tas liecina par izmantoto izejvielu labo kvalitāti un nemainīgi labu nogatavināšanas un ražošanas tehnoloģiju.

Tika veikti arī standartizēti testi, lai reģistrētu visu esošo patogēno mikroorganismu augšanu un to nāvi nogatavināšanas procesā. Gaļu inokulēja ar dažādiem mikrobiem un pēc tam ražoja minisalami atbilstoši rūpnieciskajām specifikācijām. Maksa Rubnera institūta zinātniekiem izdevās pierādīt, ka produktu straujās žūšanas dēļ salmonellai un patogēnajai Escherichia coli nav izredžu izdzīvot mini salami un ātri izmirst.

Avots: Kulmbach [MRI]