Tikai nelielas atšķirības starp ESL pienu un svaigu pienu

Zinātnieki Max Rubner institūtā pārbauda pienu

"Vitamīnu noteikšanas rezultātus ESL pienā var apkopot ar faktu, ka šajā pētījumā, salīdzinot ar īstermiņa apsildāmu pienu, nav pierādījumu par zemāku vitamīnu līmeni ESL pienā." Šis ir viens no secinājumiem, ko pieņēmuši Max Rubner institūta zinātnieki Ķīlē no 30 piena paraugu izpētes no 17 uzņēmumu Vācijas piensaimniecības nozarē. Var secināt, ka ESL piens - neatkarīgi no ražošanas procesa - jāuzskata par augstas kvalitātes pārtiku.

Tika salīdzināti piena paraugi no kopējiem ražošanas procesiem, īsi uzsildīta piena (parasti saukta par "svaigu pienu"), atšķirīgi ražota PBS piena un īpaši augstas temperatūras piena (UHT piena). Rezultāti tādējādi atspoguļo momentuzņēmumu par dzeramā piena kvalitāti Vācijā.Kā konstatēja Ķīles pētnieki, no mikrobioloģiskā un higiēniskā viedokļa nav būtisku atšķirību starp tradicionāli ražoto "svaigo pienu" un PAM pienu. Atkarībā no izmantotā ražošanas procesa ESL pienam ir atšķirības sūkalu olbaltumvielu stāvoklī un furozīna saturā - parametri, kas ir piemēroti piena veidu analītiskai diferencēšanai. Sūkalu olbaltumvielas tiek denaturētas atšķirīgi atkarībā no ražošanas procesa, tādējādi jāuzsver, ka sūkalu olbaltumvielu denaturēšana nerada uzturvērtības zudumu. Furosīns ir rādītājs, kas nosaka Mailarda reakciju starp olbaltumvielām un cukuru, kas notiek, sildot ēdienu. Ja ESL pienu ražo, izmantojot augstas temperatūras procesu, pienā ir lielāks furozīna saturs nekā pienā, kas ir filtrēts caur mikrofiltrāciju, lai mazinātu mikrobus. Process, ko vienmēr papildina apkure.

Plašie sensorie testi ir parādījuši, ka īslaicīgi uzkarsēts piens parasti tiek novērtēts pozitīvāk nekā ESL piens vai divas līdz trīs nedēļas vecs UHT piens. Taču atšķirības ir tik mazas, ka pēc garšas nav iespējams droši attiecināt pienu uz ražošanas procesu – jo īpaši tāpēc, ka piena lietošanas laiks ietekmē sensorās īpašības.

Avots: Ķīle [MRI]