Veselīgākas pieejas tauku sastāvam funkcionālos gaļas produktos.

Tehnoloģiskās iespējas dzīvnieku tauku aizstāšanai ar taukiem, kas nav dzīvnieki

Avots: Pārtikas zinātnes un tehnoloģiju tendences 18 (2007), 567-578.

Zinātne rāda, ka fizioloģisko funkciju maiņa var uzlabot noteiktas diētas. Tas ir pamats tā saukto funkcionālo pārtiku, kas paplašinās tirgū un ir būtisks faktors, lai izstrādātu jaunus produktus. Gaļas nozare piedzīvo būtiskas pārmaiņas, kā arī citas lietas sakarā ar izmaiņām klienta prasībām. Funkcionālās gaļas produkti tiek uzskatīti par iespēju uzlabot attēlu un tikt galā ar pieprasījumu no patērētāju, kā arī lai atjauninātu uztura prasības. Jo funkcionāliem gaļas produktus, jo tie ir svarīgi, tauki ir saņēmuši vislielāko uzmanību.

Kļūst arvien skaidrāks, ka uztura taukiem ir nozīme hronisku slimību gadījumā (īpaši sirdslēkmes, sirds un asinsvadu slimības). Optimālai tauku uzsūkšanai ir vairāki ieteikumi: ieskaitot tauku procentuālo daudzumu kopējās kalorijās; tauku sadalījums procentos piesātinātās, mono- vai polinepiesātinātās taukskābēs; maksimāla holesterīna absorbcija; Attiecība starp ω-6 un ω-3 taukskābēm.

Uztura situāciju rietumu valstīs parasti raksturo nepietiekama ω-3 taukskābju uzņemšana. Augu eļļās (piemēram, kukurūzā, sojas, linos, riekstkoks, rapšu sēklas) galvenokārt atrod a-linolēnskābi. Turpretim garās ķēdes ω-3 taukskābes, piemēram, EPA (eikosapentaēnskābe) un DHA (dokosaheksaēnskābe), sastopamas zivju eļļās. Šeit ir divas galvenās problēmas ar to jutīgumu pret oksidēšanos un zivju aromātu, pret kuriem jācīnās ar sarežģītu attīrīšanu vai antioksidantu aizsardzību.

Uzlabots tauku sastāvs nozīmē dzīvnieku tauku daļēju aizstāšanu ar citiem (augu vai jūras taukiem), lai labāk ievērotu iepriekš minētos ieteikumus.

Papildus ω-3 taukskābju satura uzlabošanai (citas) augu eļļas, piemēram. B. var izmantot arī mononepiesātināto taukskābju līmeņa paaugstināšanai. Daudzi satur citas bioaktīvas sastāvdaļas, piemēram, antioksidantus vai vitamīnus.

Funkcionāliem gaļas produktiem izmanto gan šķidros, gan cietos taukus, kas nav dzīvnieki. Tiem ir atšķirīgas fizikāli ķīmiskās īpašības salīdzinājumā ar gaļas taukiem, tāpēc tehnoloģiskie apstākļi u. U. pielāgots, lai sasniegtu vēlamo produkta kvalitāti. Šos aizstājējtaukus var pievienot tieši, iekapsulēt, iepriekš emulģēt vai pievienot kā augu daļu. Eļļai produktā jābūt noturīgu pilienu veidā, kas apstrādes un karsēšanas laikā nesadalīsies, kā rezultātā varētu zaudēt taukus un samazināt kvalitāti. Ja taukus ir grūti stabilizēt, tos bieži izmanto iepriekš emulģētus (kā eļļas emulsiju ūdenī ar olbaltumvielām, kas nav dzīvnieku izcelsmes, kā emulgatoru). Tā rezultātā tauki ir pastāvīgi sasaistīti olbaltumvielu matricā, un jutīgums pret oksidāciju ir ievērojami samazināts.

Microencapsulation tiek izmantota, lai stabilizētu aktīvās vielas (piem., Piemēram, pret oksidēšanos) kontrolētās atbrīvošanu, kā arī masku nepatīkamas organoleptiskās īpašības. Šim nolūkam var izmantot olbaltumvielas vai polisaharīdus. Tomēr tikai ievērojami zemāks tauku var iekļaut produkta šajā procesā, kas ir iemesls, kāpēc iepriekš minētie ieteikumi. T. ir grūti sasniedzami. Lai paaugstinātu kušanas temperatūra eļļas var hidrogenēti vai esterificētas (daļēji), kas var rasties transtaukskābju ar kaitīgu ietekmi pirmajā gadījumā veselību.

Svarīgs faktors, mainot zāļu formu, bieži ir paaugstināta uzņēmība pret izmantoto tauku oksidēšanu, kas var negatīvi ietekmēt produktu kvalitāti un veselību. Cita starpā tas ir atkarīgs no izmantotās eļļas vai tajā esošajām (ļoti nepiesātinātajām) taukskābēm, pārstrādes apstākļiem (ievadītās enerģijas), pro- un antioksidantu koncentrācijas, kā arī skābekļa satura. Radikālie tīrītāji (piemēram, rozmarīna ekstrakts), kompleksu veidojošie līdzekļi (citrāti) un reducētāji (izoaskorbāts), kā arī novirzošie līdzekļi (nitrīti) neitralizē šo procesu.

Ar bagātinātiem veselīgāku treknu produktu fizioloģiskās funkcijas var uzlabot, nemainot ēšanas ieradumus, vai lietot uztura bagātinātājus. Tas ir ievērojams tirgus potenciāls, inter alia, attiecībā uz gaļas produktiem, jo ​​šeit sakarā ar to z. T. augstāku tauku saturu var viegli bagātināt vēlamās taukskābes. Lai to izdarītu, taukskābes, kas ietverti dienas devā jābūt uz to izplatīšanu un to koncentrāciju tā, ka nevar efekts - var panākt - skaņu zinātne.

No Meat Research Kulmbach biļetena (2008) 47, Nr. 182 - Praktiska informācija - S. 281 f

Biļetenu publicē Meat Research Promotion Society Kulmbachā un 740 dalībniekiem tiek nosūtīts bez maksas. Fördergesellschaft izmanto ievērojamus līdzekļus, kas tiek izmantoti Max Rubner institūta (MRI), Kulmbach vietas pētnieciskajam darbam.

vairāk www.fgbaff.de

Avots: Kulmbach [Münch]