Tradicionālie serbu produkti un pašu produktu attīstība no liellopu gaļas un aitas gaļas
Kopsavilkums par noformējumu 44. KULMBACHER nedēļa 2009
Augstas kvalitātes kaltētu produktu, tostarp liellopu gaļas un aitu, ražošanai ir senas tradīcijas Zlatibor kalnu reģionā Serbijas dienvidrietumos. Rietumeiropas tirgū neapstrādātas liellopu gaļas un aitas ir tikai dažas specialitātes. Tāpēc, rūpīgāk apskatot šos Serbijas produktus, būtu jāmaksā, ja viņi varētu bagātināt vietējo piedāvājumu.Liellopu un aitu šķiņķi un specialitāti "Stelja" (izgatavoti no veseli, atkauloti aitu liemeņi) izgatavo saskaņā ar tradicionālajām metodēm. Pēc sausas / mitras kodināšanas konteineros (dažos gadījumos tikai ar sālsūdeni), laistīšanai un žāvēšanai, 15 ar 20 nepārtraukti kūpina uz dižskābarža koksni kontrolētā laika periodā bez kontrolētiem klimatiskajiem apstākļiem. Tas rada relatīvi tumšus, vairāk žāvētus produktus. Pārbaudīja aitu šķiņķi no kājas (n = 9), pleca (n = 1) un ribām (ar muguras muskuļiem) "Stelja" (n = 10) un liellopu gaļu no cepta liellopu gaļas (n = 2) un astes veltni (n = 5). , Papildus fizikālajiem parametriem (pH, aw vērtība) galvenās sastāvdaļas bija ūdens, tauki, olbaltumvielas, pelni, kā arī konservējošie līdzekļi (NaCl, NO2, NO3), tauku indeksi (peroksīda numurs, skābes skaits), taukskābju paraugi un benzo (a) pirēns. Sensora pārbaude tika veikta saskaņā ar DLG 5 punktu shēmu.
Lielākā daļa šķiņķu bija to produktu tipiskajā, vēlamajā diapazonā, kas saistīti ar to fizikālajām un ķīmiskajām analīzes vērtībām, un tāpēc tie nebija iebilstami pret pārtikas likumiem. Tomēr sūdzību iemesli bija paaugstināti nitrātu līmeņi (> 250 ppm) 5 no 26 analizētajiem šķiņķiem (= 19%).
19% šķiņķu galda sāls saturs bija arī> 6,0%; šie produkti maņu testā lielākoties tika noraidīti kā “pārāk sāļi”.
Analizētais benzo (a) pirēna saturs 10 šķiņķī bija ievērojami augstāks par Vācijas vidējo 2,0 ppm (vācu robeža līdz 2005 = 1 ppm), bet bija zemāks par ES maksimālo 5 ppm līmeni.
Runājot par tauku rādītājiem, bija pamanāms, ka paaugstināts peroksīda skaits (> vienāds ar 1,1) parasti bija saistīts ar maņu sūdzībām "sasmakušas" vai "mierīgas-netīkamas" virzienā. Tas attiecās uz 3 no 12 analizētajiem produktiem (25%). Palielināts skābes skaits netika atrasts. Analizējot 7 aitu ribu gabalu taukskābju modeli, tika konstatētas 47% piesātināto, 44,7% mononepiesātināto un 6,6% polinepiesātināto taukskābju proporcijas.
Sensorajā testā lielākā daļa produktu (76%) tika uzskatīti par uzslavas cienīgiem. 36% sasniedza maksimālo kvalitātes numuru 5,0 (Zelta balva), 11% kvalitātes numuru 4,50 - 4,99 (Sudraba balva) un 29% kvalitātes numuru 4,00 - 4,49 (Bronzas balva). Galvenais punktu atskaitījumu iemesls bija kļūdas "pārāk spēcīgi dūmi" un "sāļš".
Aitu gaļas izstrādājumu attīstības fons ir situācija, ka Vācijā vecu aitu izmantošana gandrīz nenotiek. Dzīvniekiem - galvenokārt aitām, kuras vairs neizmanto vaislai - ir “aitas attēls” patērētājam, bet arī daudziem gaļas pārstrādātājiem. Gaļa un produkti šķiet netaisnīgi zemāki. Dzīvnieku "iznīcināšana" tiek organizēta caur savākšanas punktiem valdības rajonos; Reizi mēnesī dzīvniekus (piemēram, Augšfrankoniju) uzņem lielie dzīvnieku pārvadātāji un tos eksportē uz trešām valstīm, piemēram, Ziemeļāfriku. Šī situācija ir ļoti neapmierinoša, galvenokārt no dzīvnieku labturības viedokļa, bet arī attiecībā uz aitu audzētāju ieņēmumu situāciju. Tāpēc mūsu projekta "Augšfrankonijas aitas" mērķis bija gūt ieskatu par pamatu aitas gaļas un aitas gaļas produktu reģionāla mārketinga veicināšanai. Jāizstrādā, jāpārbauda un jānovērtē ne tikai tradicionālie, bet arī inovatīvie produkti, kas atbilst “veselības” un “labsajūtas” tendencēm.
23 aitas tika nokautas. No pārstrādātās gaļas tika izgatavots plašs gaļas produktu klāsts, pārbaudītas maņas un noteiktas galvenās sastāvdaļas.
Ar aitu salami tika veikts reprezentatīvs patērētāju popularitātes tests (Starptautiskajā Zaļajā nedēļā Berlīnē 2009). Aitas gaļas produktu aromāts un garša pārsvarā bija tik maz raksturīga sugai, ka izejvielu “aitas gaļa” patērētāja testos parasti neatzina. Neliela produktu daļa garšoja sugai raksturīgās, bet garša nekad netika uztverta kā smaga vai nepatīkama. Gatavojot (tauku) aitas (tēviņi, kastrēti dzīvnieki), spēcīga aitas smarža var rasties. Aitas agrāk tika turētas labākai vilnas kvalitātei. Tagad, kad vilna praktiski vairs nav ekonomiski nozīmīga, aitas netiek turētas.
Aitas gaļas (aitu) kvalitātes un lietojuma pārvērtēšana šķiet novēlota, it īpaši attiecībā uz iespējamo aitas gaļas produktu plašo klāstu. Tā ir ļoti lēta prece.
No KULMBACHER nedēļas prezentācijas ir pilnībā dokumentēti biļetenā Förderergesellschaft gaļas pētniecībai Kulmbach.
Laikraksts ar konveijeru biedrības gaļas pētniecībai Kulmbach un nosūtīja bezmaksas locekļiem. Ieguves uzņēmums izmanto ievērojamus resursus, kas tiek izmantoti, lai pētījumu par MRI, Kulmbach.
vairāk www.fgbaff.de
Avots: Kulmbach [TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC un W.-D. MÜLLER]
