Marinētu putnu gaļas produktu augsta spiediena apstrāde

Produktu drošības un ražošanas plānošanas uzlabošana

Augstā proteīna satura un bioloģiskās vērtības dēļ mājputnu gaļai ir īpaša uzturvērtības un fizioloģiska nozīme. Patērējot aptuveni 18,5 kilogramus uz vienu iedzīvotāju 2008. gadā, patēriņš Vācijā salīdzinājumā ar iepriekšējo gadu pieauga par aptuveni 500 gramiem. Īpaši grila sezonā pieprasījums pēc vistas un tītara gaļas ir ļoti liels. Vairums tiek tirgoti kā pusfabrikāti vai grila izstrādājumi iepriekš piesātinātā un marinētā, svaigā vai saldētā veidā.

Svaigi, marinēti produkti parāda plašu mikrobiotas spektru, ko ievada putnu gaļas, marinādes un garšvielu izejvielas. Turklāt ir piesārņojums no demontāžas, griešanas, sagatavošanas un iepakošanas. Šādu produktu glabāšanas laiks ir ierobežots līdz 10-14 dienām. Nepieciešama ražošana, kas pielāgota sezonālām un meteoroloģiskām svārstībām, īpaši, ja to izmanto kā grilētu pārtiku. Īsie izplatīšanas termiņi un mazumtirgotāju īstermiņa uzziņas par svaigu, marinētu mājputnu gaļu noved pie mainīgas ražošanas jaudu izmantošanas un mazākas ražošanas prognozējamības. Līdz ar to preces ne vienmēr var pārdot pilnībā. Tā kā termiskos procesus nevar izmantot ar svaigiem produktiem, augsta spiediena apstrāde (HP) piedāvā unikālu tehnisko iespēju svaigu, termiski jutīgu pārtikas produktu konservēšanai.

Spiediena procesa parametra straujā izplatība un zemā enerģijas prasība ir būtiskas priekšrocības salīdzinājumā ar termiskajiem procesiem, turklāt izmantošanas iespēja gala iepakojumā ļauj droši izslēgt atkārtotu piesārņojumu. Novērotā ietekme uz veģetatīviem mikroorganismiem un sporām izriet no izmaiņām vielmaiņas procesos, membrānas integritātē un transporta proteīnu darbībā.

DIL tika veikti pētījumi par svaigas un marinētas putnu gaļas augstspiediena apstrādi, lai gūtu ieskatu produktu drošības un ražošanas plānošanas uzlabošanā.

Tika pierādīts, ka augsta spiediena apstrāde var pagarināt mājputnu gaļas produktu glabāšanas laiku līdz vairāk nekā 28 dienām. Līdz ar to var sagaidīt pārtikas nekaitīguma pieaugumu un būtisku ražošanas un realizācijas iespēju plānošanas uzlabošanos. Tajā pašā laikā nišas un speciālo produktu eksporta iespējas tiek palielinātas, pagarinot glabāšanas laiku vai, atkarībā no galamērķa valsts un likumdošanas prasībām, tiek veiktas, izmantojot augstspiediena tehnoloģiju.

Papildus vēlamajai sterilizācijai atkarībā no iestatītajiem procesa parametriem var ietekmēt gaļas produktu funkcionālās un kvalitatīvās īpašības. Cita starpā šeit jāpiemin bīdes spēks, ūdens imobilizācijas iespēja un krāsa. Šeit ietekmi var mazināt ar pielāgotu marinādes recepti.

Papildus jau veiktajiem pētījumiem AiF/FEI finansētā pētniecības projekta ietvaros ir sīki jāizpēta parametri, kas saistīti ar mājputnu gaļas augstspiediena apstrādi, lai vienkāršotu piemērotu procesa apstākļu izvēli.

Sazinieties ar DIL:

Prof. Dr.-Ing. Stefan Toepfl

Prof.-von Klitzing-Str. 7

D-49610 trīcēšanas tilts

Tālr. + 49 (0) 5431 183 140

Fakss: + 49 (0) 5431 183 114

e-pasts: Šī e-pasta adrese ir aizsargāta pret mēstuļošanu Lai parādītu JavaScript jābūt ieslēgtam!

Avots: Quakenbrück [DIL]