MOGUNTIA papildina šķēršļu tehnoloģiju neapstrādātu desu nogatavošanā
Pārtikas konservēšanai kopumā ir dažādas metodes, taču visu kopā mērķis ir tikai šo mikroorganismu nomākšana vai pat iznīcināšana. Tās ir sālīšana vai sālīšana, deoksigenēšana, paskābināšana, žāvēšana un karsēšana.
Jēldesu ražošanā gan nākas iztikt bez svarīgākā konservēšanas veida karsēšanas. Šeit mums ir jāpanāk nepieciešamā stabilitāte vairākos posmos. Atsevišķos posmus mikroorganismu inhibēšanai un iznīcināšanai sauc par šķēršļiem.
1. šķērslis, sālīšana un kodināšana: Sāls izvada ūdeni no mikroorganismiem un tādējādi nodrošina olbaltumvielu denaturāciju. Tomēr maņu apsvērumu dēļ nevar izmantot tik daudz sāls, lai ar to vien pietiktu konservēšanai. Līdzīga situācija ir ar nitrītiem, kas atrodas konservēšanas sālī (arī kā tā sadalīšanās materiāls no nitrātiem). Tās ietekme jo īpaši balstās uz sākotnējo kavēšanu, kad citi šķēršļi vēl nav tik spēcīgi. Tas ir atbildīgs arī par konservētās gaļas krāsu, aromātu un oksidatīvo procesu aizkavēšanos.
2. Eh vērtība: daudziem mikroorganismiem vairoties ir nepieciešams skābeklis. Tas tiek ievietots desā, jo īpaši sasmalcināšanas procesā. Skābekļa saturu atkal var samazināt, iepildot vakuuma pildvielu un pievienojot antioksidantus, piemēram, askorbīnskābi un askorbātu, kā arī izmantojot piemērotas starterkultūras. Šo mikroorganismiem pieejamo skābekļa saturu sauc par redokspotenciālu. To attēlo Eh vērtība.
3. Konkurētspējīga flora: šis ir viens no svarīgākajiem šķēršļiem. Izmantojot mikroorganismus (starterkultūras, piemēram, MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® vai RedSTART®), kas veicina nogatavošanos, garšas veidošanos un apsārtumu un to primāro atbalstu pavairošanas procesā, tiek kavēti nevēlamie mikroorganismi. Lai vēlamie mikroorganismi spētu vairoties, liela nozīme ir gan pareizai barības vielu kombinācijai, gan pareizam klimatam.
4. Aizsardzības sistēma no MOGUNTIA: tā būtībā joprojām ir daļa no konkurējošās floras, bet, izmantojot īpašas kultūras, tā piedāvā arī aizsardzību pret salmonellām, kas ir ļoti izturīgas pret parasto konkurējošo floru. Turklāt enterobaktērijas var inhibēt kopumā. Lai nodrošinātu optimālu inhibējošo efektu, ir nepieciešama pareizā uzturviela, kas ir iebūvēta visos BESSAVIT® Protect nogatavināšanas līdzekļos.
5. pH: pH pazemināšana (paskābināšana) ir nākamais šķērslis mūsu sistēmā. Papildus stabilizējošajam efektam tas ir atbildīgs arī par želejas veidošanos, olbaltumvielu denaturāciju un garšu. Izveidotā pienskābe ir pienskābes baktēriju vielmaiņas produkts, kas atrodas dabiski vai tiek pievienots kā starterkultūra. Arī esošais pienskābes ražotāju veids un skaits lielā mērā ir atbildīgs par paskābināšanās ātrumu. (MOGUNTIA starterkultūras: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® un RedSTART®. Kultūras veids ir atkarīgs no nogatavināšanas procesa un jēldesas veida).
6. Žāvēšana un kūpināšana: šis pēdējais šķērslis ir arī viens no svarīgākajiem šķēršļiem sagriežamās neapstrādātās desas iegūšanai. Samazinot aw vērtību, mikrobioloģiskā darbība tiek gandrīz apturēta. Dūmiem var būt papildu stabilizējoša iedarbība uz virsmu. Taču, ja desa atkal nonāk saskarē ar mitrumu, aktivitāte atkal tiek palielināta, jo ilgi nogatavinātai jēldesai pH vērtība atkal ir palielinājusies un atlieku nitrītu saturs ir ļoti zems.
Aizvien svarīgāks kļūst Protect šķērslis, jo īpaši attiecībā uz jēldesām, kas ir izturētas neilgu laiku, piemēram, Teewurst vai Onion Mettwurst, jo 6. šķērslis šeit ir gandrīz novērsts. Ar aizsardzības sistēmu MOGUNTIA ir apņēmusies nodrošināt vēl lielāku pārtikas drošību. Apmeklējiet vietni www.moguntia.com, lai iegūtu papildinformāciju un kontaktinformāciju savai valstij vai reģionam.
Avots: Mainca [ Moguntia ]
