Kuiļa steiki: pārklājiet smaržu ar marinādēm
Kuiļa gaļa šajā valstī nav īpaši populāra, jo gaļa var nepatīkami smaržot. Tomēr kuiļa smaku var maskēt ar kūpināšanu vai garšvielām. Tātad, kāpēc gan neizmantot salvijas un citu “maskēšanas efektu”, lai marinētu kuiļa gaļu, kurai ir neparasta smarža? Faktiski Anhaltes Lietišķo zinātņu universitātes pārtikas tehnologu un ekotrofologu eksperimenti liecina, ka kuiļa smaku var gandrīz pilnībā nomaskēt, marinējot. Augstskolā tika pārbaudītas marinādes receptes tieši kuiļa gaļai.
Bonna. Kuiļa gaļa šajā valstī nav īpaši populāra, jo gaļa var nepatīkami smaržot. Tomēr kuiļa smaku var maskēt ar kūpināšanu vai garšvielām. Tātad, kāpēc gan neizmantot salvijas un citu “maskēšanas efektu”, lai marinētu kuiļa gaļu, kurai ir neparasta smarža? Faktiski Anhaltes Lietišķo zinātņu universitātes pārtikas tehnologu un ekotrofologu eksperimenti liecina, ka kuiļa smaku var gandrīz pilnībā nomaskēt, marinējot.
Augstskolā tika pārbaudītas marinādes receptes tieši kuiļa gaļai. Iepriekšējie pētījumi, kas tika finansēti no Federālās bioloģiskās lauksaimniecības un citu ilgtspējīgas lauksaimniecības formu programmas (BÖLN) līdzekļiem, ir apstiprinājuši atsevišķu garšvielu un dūmu aromātu maskēšanas efektu.
Kā marinēšana ietekmē kuiļa gaļas sensoro kvalitāti, tika noteikts, izmantojot marinētus un grilētus steikus maņu pētījumu ietvaros. Par pamatu marinādēm kalpoja eļļa, ūdens vai jogurts. Tā kā vielas, kas izraisa nepatīkamo aromātu androstenons, ir taukos šķīstošas un skatols ir gan taukos, gan ūdenī šķīstošs, zinātnieki pārbaudīja divas marinādes uz ūdens bāzes un divas uz eļļas bāzes. Garšvielu kombinācijas izvēlējās, ņemot vērā patērētāja garšas vēlmes: Vidusjūras, austrumu vai sātīgas.
Rezultāts: Vidusjūrai un sātīgajai marinādei ir vēlamais efekts. "Pat skatola un androstenona līmenis, kas pārsniedz vidējo, bija ievērojami mazāk pamanāms apmācītajam testētāju panelim pēc divu nedēļu uzglabāšanas," uzsver Sandra Vormuta no Anhaltes Lietišķo zinātņu universitātes. Īpaši lietderīgi ir izrādījies arī garšvielu apvienojums ar dūmu aromātiem.
Turklāt rožu gurnu izmantošana izrādījās veiksmīga. Lielais nepiesātināto taukskābju īpatsvars ir raksturīgs kuiļa taukiem, un tie iegūst sasmakušu garšu jau pēc īsa uzglabāšanas laika. Mežrozīšu augi satur daudz C vitamīna, kas var novērst kuiļu tauku ātru sasmakšanu to antioksidanta iedarbības dēļ.
No otras puses, eksperimenti ar pienskābes baktērijām nebija tik skaidri. Palika neskaidrs, vai tie veicina androstenona un skatola sadalīšanos: pārbaudot jogurtu saturošu marinādi, saglabājās kuiļa smaka. Ja pienskābes baktērijas pievienoja skābētu kāpostu veidā, kuiļa smaka pazuda.
No zinātnieku viedokļa testa rezultāti var būt ļoti interesanti arī pārstrādes praksē: izņemot dūmu aromātus, gandrīz visas nepieciešamās sastāvdaļas un garšvielas ir standarta sastāvdaļas gaļas veikalā. Marinādes pagatavošana prasa maz pūļu, un marinēti cūkgaļas steiki ir ļoti iecienīti pircēju vidū, īpaši grila sezonā.
Un, ja likumdevējs pieļauj smakojošās kuiļa gaļas tirdzniecību, kuiļu produkcijas tirdzniecība piedāvā labu iespēju bioloģiskajiem miesniekiem paust ideju par dzīvnieku labturību. Galu galā daudzu bioloģiskās gaļas klientu skatījumā sugai atbilstoša audzēšana nozīmē arī to, ka dzīvnieki paliek fiziski neskarti.
Avots: Ņina Veilere, www.aid.de
Weitere Informationen:
Ar pētījuma projekta aprakstu var iepazīties http://orgprints.org/21352/
Redaktora piezīme:
Kā pareizi norādīts tekstā, kuiļa gaļas ar neparastu smaku laišana tirgū pašlaik nav atļauta. Rodas jautājums, kāpēc autors uzskata par bioloģiskās nozares priekšrocību, ka patērētājiem maskā var uzbāzt smirdīgu gaļu ar jūtamu smaku. Tas ir drošs veids, kā lauzt cilvēku ieradumu ēst cūkgaļu. Dīvaina stratēģija, ko arī publiski finansē federālie fondi. Ēdināšanas laiks! [TP]
