Ny DLG-studie 2018

(DLG). Den pågående diskusjonen om å redusere energi- og saltinnholdet i maten byr på en rekke utfordringer for næringsmiddelindustrien av sukker, fett og salt i mat”. Den undersøker sentrale spørsmål på bakgrunn av gjennomførbarhet og forbrukernes forventninger. Forskningsresultatene gir viktig drivkraft for reformuleringsstrategier og produktposisjonering av reformulerte matvarer...

DLG-studien undersøkte følgende tre fokustemaer:

• Fokus 1: Kan helsebevisste kundegrupper utnyttes bedre ved hjelp av matvarer redusert i sukker, fett eller salt, og kan potensielt smakstap rettferdiggjøres fra forbrukerens ståsted?
• Fokus 2: Hvor mye påvirker det å redusere sukker, fett og salt smaken? Kjenner og aksepterer forbrukerne smaken av produkter som er redusert i sukker, fett og salt?
• Fokus 3: Hvordan kan reduksjonen av sukker, fett og salt gjennomføres med suksess teknologisk uten å påvirke smak og tekstur nevneverdig?

Konklusjon Fokus 1
Sukker- og fettreduksjon er et aktuelt tema når man spiser mat for brede forbrukergrupper. Forbrukerne er også opptatt av saltreduksjon, men mindre intensivt, viser et resultat av DLG-studien. Produsenter av «saltvannsprodukter» står derfor overfor en mye større utfordring dersom de ønsker å kommunisere en økning i helsegevinstene ved produktet deres når salt reduseres. Selv om sukker, fett og salt (Z/F/S)-reduserte matvarer er et problem for mange forbrukere, tyder undersøkelsesresultatene på at sannsynligvis bare en liten andel av forbrukerne er villige til å ofre for at Z/F/S-reduksjonen godtar i smak. Andelen av de som kan klassifiseres som «lett tilgjengelig» for en aktiv posisjonering i reduksjonsspørsmålet er begrenset (21 % for sukker, 15 % for fett, 11 % for salt). Dette betyr at produsenter av produkter som ønsker å betjene brede grupper av kjøpere i markedet, må være klar over at en reduksjon i Z/F/S ledsaget av smakstap kan gi en nedgang i salget. Reduksjonsmengde og smakseffekt bør derfor alltid tillegges samme vekt.
Studieresultatene viser imidlertid også at det er rom i markedet for Z/F/S-reduserte produkter – spesielt dersom de sensoriske egenskapene til produktet ikke er svekket. Mindre grupper av kjøpere aksepterer produkter med mindre sensoriske avvik.

informasjonsatferd
Hvordan kan økningen i helserelatert nytte av en Z/F/S-reduksjon brukes salgsmessig? Undersøkelsesresultatene gjør det klart at mange forbrukere har svært begrenset kunnskap om Z/F/S og evne til å tolke informasjon om Z/F/S. På denne bakgrunn kan det antas at en produsent av Z/F/S-reduserte matvarer neppe kan nyte godt av reduksjonen uten ytterligere aktive kommunikasjonstiltak. Fordi økningen i helserelaterte fordeler sannsynligvis er lite eller ikke lagt merke til av mange forbrukere. Dette gjelder også produktgrupper som inneholder relativt mye Z/F/S, da mange forbrukere ikke klarer å identifisere disse produktene i det hele tatt.

kommunikasjonstiltak
I de fleste tilfeller vil de helsemessige fordelene ved Z/F/S-reduksjon kun ha en positiv innvirkning på salget dersom de ledsages av aktive kommunikasjonstiltak. Det bør imidlertid vurderes nøye om denne investeringen vil lønne seg gitt den begrensede størrelsen på målgruppen. Alternativt kan en god strategi også være å gjennomføre reduksjonen av Z/F/S uten aktive kommunikasjonstiltak om mulig - spesielt hvis reduksjonen var nøye forberedt og utført på en slik måte at smaken og teksturen til produktet ikke ble betydelig påvirket. Mange forbrukere merker kanskje ikke engang en reduksjon.

Konklusjon Fokus 2:
En moderat reduksjon i salt- (-10 %) og sukkerinnhold (-15 %) er mulig i prøveproduktene valgt som eksempel (kirsebærnektar og toast) uten store tap i aksept og smak - uavhengig av om reduksjonen diskuteres for forbrukeren eller ikke. Dersom salt- og sukkerinnholdet reduseres ytterligere utover dette moderate nivået, vil det være økende akseptproblemer for produktene. I motsetning til salt og sukker viser smakingen av det tredje prøveproduktet (Lyoner) at en reduksjon i fettinnholdet fører direkte til tap av aksept – selv om dette er ganske moderat (-15 %) og selv om det diskuteres. .
På grunn av det store antallet og variasjonen av matvarer, kan ikke testresultatene for de utvalgte prøveproduktene generaliseres og brukes på alle matvarer. Det kan imidlertid antas at det også er mulig for mange andre produkter på markedet å redusere Z/F/S-innholdet innenfor et moderat område ved å omformulere formuleringene uten å svekke produktaksept. Testresultatene viser imidlertid også at det kreves en individuell gjennomgang for hvert produkt om hvordan og opp til hvilken grad av Z/F/S-reduksjon en produkttilpasning kan lykkes uten å redusere aksept.

Konklusjon Fokus 3:
Det er en rekke teknologiske alternativer for å redusere Z/F/S som for tiden diskuteres av eksperter. Studieresultatene viser at fra et ekspertsynspunkt kan noen prosesser og tilnærminger brukes fornuftig i sammenheng med Z/F/S-reduksjon for mange produktgrupper – uten at det påvirker smaken og teksturen til produktet nevneverdig. Resultatene av ekspertundersøkelsen gir et innblikk i aktuelle prosesser, produktgruppene de kan brukes til og reduksjonspotensialet som kan oppnås med dem.

Om studiens design og metode:
Studien ble utført i en tre-trinns prosess: 1.535 personer ble intervjuet på nett som en del av forbrukerstudien. Utvalget er representativt for den voksne befolkningen i Tyskland når det gjelder alder, kjønn, bosted, utdanningsbakgrunn og inntekt. For de sensoriske aksepttestene ble det gjennomført personlige individuelle intervjuer med smaking i et teststudio med 200 testpersoner og det ble registrert hvordan ulike nivåer av reduksjon i sukker, salt og fett oppfattes og vurderes fra et sensorisk synspunkt. I tillegg ble det gjennomført 247 ekspertintervjuer om teknologiske implementeringsalternativer.

Nærmere informasjon om DLG-studien 2018 på www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett