Pakket salami i smakstesten
Tyskland er et pølseland: rundt 1.500 forskjellige varianter sies å være tilgjengelige og nye kreasjoner kommer stadig til. For 2019 rapporterer den tyske slakterforeningen et forbruk per innbygger på 29,4 kilo kjøttprodukter. Rå pølser – inkludert salamis – er nest etter kokte pølser (5,3 kilo) på 7,1 kilo.
Det besteforeldrene våre pleide å kalle "krydret pølse" er strengt tatt en av de rå pølsene som kan skjæres i skiver i henhold til retningslinjene for kjøtt og kjøttprodukter fra den tyske matbokkommisjonen. Utgangsmaterialet er ifølge de ledende prinsippene storfekjøtt med lite sene- og fettvev, grovt avfettet storfekjøtt, grovt avfettet svinekjøtt og bacon. Dersom det også brukes andre typer kjøtt i salamien, skal disse spesifiseres i navnet, som for eksempel ved fjærfe-, kalkun- eller viltsalami.
I følge en fersk undersøkelse fra statistikkportalen statista kjøper 67,6 prosent av forbrukerne i Tyskland pakket kjøtt og pølseprodukter fra kjøleavdelingen. Kringkasteren WDR 5 ønsket å vite hvordan kvaliteten på smaken til disse produktene var når det kom til salami og inviterte tre erfarne dommere – alle frittalende eksperter på nytelse – til Köln for en test. Det var elleve salamiprodukter å smake på, kjøpt i supermarkeder, helsekostbutikker og lavprisbutikker. All salami ble røkt, noe som tilsvarer den tradisjonelle produksjonen nord for Alpene. Ni salamier besto av en svine- og storfekjøttblanding, to produkter var ren storfekjøttsalami. I den samlede sensoriske vurderingen utgjorde smak 50 prosent og utseende, lukt og konsistens til sammen 50 prosent. Verken utvalget eller vurderingen av produktene hevder å være basert på strengt vitenskapelige kriterier, men de gir visse indikasjoner.
Det var mye middelmådighet når det kom til gradering: syv salamier fikk en "tilfredsstillende". «Smaken er ganske lite iøynefallende», lød den enstemmige dommen fra juryen. To produkter var tross alt i stand til å overbevise kvalitetsmessig. Det var en gang en premium salami fra helsekostbutikken som kom på andreplass med en "gode". Produktet ble så vidt slått av en delikatessesalami kjøpt fra en lavprisbutikk. «En sterk lukt, en fin al dente-konsistens, en solid, intens salamismak», var en enstemmig oppfatning av smakerne. To salamier oppnådde bare en "sufficient". I bunnen av denne testvurderingen var en økologisk salami kjøpt fra en lavprisbutikk. Testerne bedømte enstemmig: "Lukt knapt merkbar, for myk til bitt, fet munnfølelse, alt for flat på smak".
De veiledende prinsippene definerer ikke eksplisitt toppkvalitet for salami. Derfor gjelder følgende generelt: Kjøttprodukter med spesielle referanser som delikatesse, finmat, 1a, ff eller lignende skiller seg fra de vanlige kjøttvarene på grunn av et spesielt utvalg av utgangsmaterialet, for eksempel på grunn av høyere andel av skjelettmuskulatur.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
