MOGUNTIA utfyller hindringsteknologien for stripping av rå pølser
Det er forskjellige metoder for å konservere mat generelt, men de har alle et felles mål: å hemme eller til og med drepe disse mikroorganismene. Dette er salting eller herding, oksygenmangel, suring, tørking og oppvarming.
I produksjonen av rå pølse må vi imidlertid gi avkall på den viktigste typen konservering, oppvarming. Her må vi oppnå den nødvendige stabiliteten over flere trinn. De individuelle trinnene for å hemme og drepe mikroorganismer kalles hindringer.
1. hindring, salting og herding: Salt fjerner vannet fra mikroorganismene og forårsaker dermed proteindenaturering. Av sensoriske grunner kan imidlertid ikke så mye salt brukes at dette alene vil være tilstrekkelig for konservering. Situasjonen er lik nitritten i herdesaltet (også som nedbrytningsstoffet fra nitrat). Virkningen er spesielt basert på en innledende hemming når de andre hindringene ennå ikke er så sterke. Det er også ansvarlig for herdingsfargen, aromaen og forsinkelsen av oksidative prosesser.
2. Eh-verdi: Mange mikroorganismer krever oksygen for å formere seg. Dette innføres spesielt i pølsen under hakeprosessen. Ved å fylle ut vakuumfyllstoffet og tilsette antioksidanter som askorbinsyre og askorbat, kan oksygeninnholdet reduseres igjen, det samme kan bruken av passende startkulturer. Dette oksygeninnholdet tilgjengelig for mikroorganismer kalles redokspotensial. Dette representeres av Eh-verdien.
3. Den konkurransedyktige floraen: Dette er en av de viktigste hindringene. Gjennom bruk av mikroorganismer (startkulturer som MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® eller RedSTART®), som fremmer modning, smakutvikling og rødhet og deres primære støtte i reproduksjon, hemmes uønskede mikroorganismer. For at de ønskede mikroorganismene kan formere seg, spiller både riktig kombinasjon av næringsstoffer og riktig klima en viktig rolle.
4. Protect System fra MOGUNTIA: Dette tilhører i hovedsak fortsatt feltet av konkurransedyktig flora, men ved bruk av spesielle kulturer gir det ekstra beskyttelse mot salmonella, som er veldig motstandsdyktig mot konvensjonell konkurransedyktig flora. I tillegg kan enterobakterier generelt inhiberes. Riktig næringsstoff, som er innebygd i alle BESSAVIT® Protect modningsmidler, er nødvendig for en optimal hemmende effekt.
5. pH-verdi: Senking av pH-verdien (forsuring) er neste hindring i systemet vårt. I tillegg til den stabiliserende effekten er det også ansvarlig for geldannelse, proteindenaturering og smak. Melkesyren som dannes er et metabolsk produkt av melkesyrebakteriene, som er naturlig tilstede eller tilsettes som en startkultur. Type og antall melkesyreprodusenter som er tilstede er også i stor grad ansvarlig for forsuringshastigheten. (Startkulturer fra MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® og RedSTART®. Kulturtypen avhenger av modningsprosessen og råpølsestart).
6. Tørking og røyking: Denne siste hindringen er også en av de viktigste hindringene for kuttresistent rå pølse. Ved å senke aw-verdien stoppes den mikrobiologiske aktiviteten nesten. Røyken kan også ha en stabiliserende effekt på overflaten. Imidlertid, hvis pølsen kommer i kontakt med fuktighet igjen, gjenopptas aktiviteten i større grad, siden pH-verdien har steget igjen når det gjelder lang modnet rå pølse og det gjenværende nitrittinnholdet er veldig lavt.
Protect-hinderet blir mer og mer viktig, spesielt for rå pølser som har modnet kort, for eksempel te-pølse eller løkpølse, da det 6. hindret nesten er eliminert. Med Protect System, fortaler MOGUNTIA enda mer mattrygghet. For mer informasjon og kontaktinformasjon for ditt land eller din region, besøk www.moguntia.com.
Kilde: Mainz [Moguntia]
