โซเดียมไนไตรต์กับสารสกัดจากผัก: ประสิทธิภาพต่อ Listeria monocytogenes
สรุปสาระสำคัญของการนำเสนอของ 44 Kulmbacher สัปดาห์ 2009
ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกดิบมีความเสถียรเฉพาะผ่านกระบวนการหมักที่เหมาะสม กระบวนการและเงื่อนไขของกระบวนการนี้รวมถึงสารเติมแต่งและคุณภาพของวัสดุเริ่มต้นจะเป็นตัวกำหนดความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย วัตถุดิบ (เนื้อหมูหรือเนื้อวัว) สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ไส้กรอกดิบอาจมีการปนเปื้อนด้วยเชื้อโรคต่างๆ สำหรับการยับยั้งและการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคที่ไม่พึงประสงค์เช่นไส้กรอกดิบไนไตรต์หรือไนเตรท ไนเตรตส่วนใหญ่จะใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ครบกำหนด ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไนเตรตจะถูกแปลงเป็นไนไตรต์โดยปฏิกิริยาทางเคมีหรือทางจุลชีววิทยา เนื่องจากกระบวนการเหล่านี้ช้า แต่ต่อเนื่องไนไตรท์สามารถพัฒนาผลประโยชน์ของมันในระยะเวลานานผลบวกของไนไตรต์คือทำให้เป็นสีแดง, การสร้างกลิ่นหอม, การเก็บรักษาและการป้องกันการเกิดออกซิเดชัน อย่างไรก็ตามสิ่งที่ไม่พึงประสงค์คือปฏิกิริยาของไนไตรท์ที่มีส่วนประกอบของโปรตีนในอาหารต่อไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง