新的DLG研究2018

（DLG）。 各种的从消费者调查Lebensmittelwirtschaft.Mit帮助的挑战，感官接受测试和专家访谈，从对食品的能量和盐含量的降低目前的辩论结果具有DLG（德国农业协会）现在对“减量化基础广泛的研究糖，食物中的脂肪和盐“。 它在可行性和消费者期望背景下揭示了关键问题。 这项研究的结果为重新配方食品的重新制定战略和产品定位提供了重要的推动力。

DLG 研究检查了以下三个重点主题：

• 焦点1：在减少糖、脂肪或盐的食物的帮助下，能否更好地挖掘注重健康的客户群？从消费者的角度来看，潜在的味觉损失是否合理？
• 焦点2：减少糖、脂肪和盐对味觉的影响有多大？ 消费者是否认可并接受减少糖、脂肪和盐的产品的味道？
• 焦点3：如何在不显着影响口感和质地的情况下，在技术上成功实现减糖、减脂和减盐？

结论重点1
在为广大消费者群体食用食物时，减少糖和脂肪是一个相关话题。 根据 DLG 研究的结果，消费者也关心减少盐分，但不那么强烈。 因此，如果“盐制品”的生产商想要在减少盐分时宣传其产品的健康益处增加，他们将面临更大的挑战。 即使减少糖、脂肪和盐（Z/F/S）的食品对许多消费者来说是一个问题，但调查结果表明，可能只有一小部分消费者愿意为减少 Z/F/S 做出牺牲来接受在味道上。 在减少问题上积极定位的可被归类为“容易获得”的人的比例是有限的（糖为 21%，脂肪为 15%，盐为 11%）。 这意味着想要为市场上广泛的买家群体提供服务的产品制造商必须意识到，Z/F/S 的降低伴随着品味的下降可能会导致销量下降。 因此，减少量和味道的影响应始终给予相同的权重。
然而，研究结果还表明，Z/F/S 含量降低的产品在市场上有空间——尤其是在产品的感官特性不受影响的情况下。 较小的买家群体接受感官偏差较小的产品。

信息行为
Z/F/S 减少带来的健康相关益处的增加如何用于销售？ 调查结果表明，许多消费者对 Z/F/S 的了解和解读 Z/F/S 信息的能力非常有限。 在此背景下，可以假设如果没有进一步的积极沟通措施，Z/F/S 减少食品的制造商很难从减少中受益。 因为许多消费者可能很少或没有注意到与健康相关的好处的增加。 这也适用于含有较多 Z/F/S 的产品组，因为许多消费者根本无法识别这些产品。

沟通措施
在大多数情况下，减少 Z/F/S 带来的健康相关好处只有在伴随着积极的沟通措施的情况下才会对销售产生积极影响。 然而，鉴于目标群体的规模有限，应仔细考虑这项投资是否会得到回报。 或者，如果可能的话，一个好的策略也可以是在没有积极沟通措施的情况下进行 Z/F/S 的减少 - 特别是如果减少是经过精心准备和以这样一种方式进行的，即产品的味道和质地不受到很大影响。 许多消费者甚至可能没有注意到减少。

结论重点2：
示例产品（樱桃花蜜和吐司）的盐分 (-10%) 和糖分 (-15%) 有可能适度减少，而不会在接受度和口味上造成重大损失 - 无论减少是否是消费者的问题与否。 如果盐和糖的含量进一步降低到超过这个中等水平，产品的接受度就会越来越高。 与盐和糖相比，第三个样品产品（Lyoner）的品尝表明，脂肪含量的减少直接导致接受度下降——即使这是相当适中的（-15%），即使讨论过.
由于食品种类繁多，所选样本产品的检测结果不能一概而论适用于所有食品。 但是，可以假设市场上的许多其他产品也可以通过重新配制配方将 Z/F/S 含量降低到中等范围内，而不会影响产品的接受度。 但是，测试结果还表明，需要对每个产品进行单独审查，以了解产品适应在不降低接受度的情况下如何以及在多大程度上成功降低 Z/F/S。

结论重点3：
目前专家们正在讨论一系列降低 Z/F/S 的技术方案。 研究结果表明，从专家的角度来看，一些工艺和方法可以在许多产品组的 Z/F/S 减少的背景下合理使用 - 而不会显着影响产品的味道和质地。 专家调查的结果提供了对适用流程、可以使用它们的产品组以及可以通过它们实现的减排潜力的洞察。

关于研究设计和方法：
该研究分三个阶段进行：作为消费者研究的一部分，在线采访了 1.535 人。 样本在年龄、性别、居住地、教育背景和收入方面代表了德国的成年人口。 对于感官验收测试，在一个有 200 名测试人员的测试工作室中进行了个人个人品尝访谈，并记录了如何从感官的角度感知和评估不同程度的糖、盐和脂肪的减少。 此外，还就技术实施方案进行了 247 次专家访谈。

有关 2018 年 DLG 研究的更多信息，请访问 www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett