有机牛奶 - 新工艺支持真实性测试

近年来，有机饮用奶的销售量大幅增加。 然而，由于交易价格的巨大差异和原材料的有限供应，蓬勃发展的市场正在增加误导传统生产牛奶的风险。 出于这个原因，基尔Max Rubner研究所的牛奶和鱼类安全和质量研究所一直在研究证明有机牛奶真实性的程序。 在有疑问的情况下，允许在零售层面区分有机产品和常规产奶的验证程序是公司控制的明智补充，用于保护消费者和尽职尽责的生产者。

牛奶的成分显着取决于饲料的摄入量。 由于饲料供应的变化，季节性波动也起着重要作用。 因此，科学方法旨在确定有机奶的特征，这种特征是由有机奶牛的特殊喂养产生的，并且在较长时间内尽可能地季节性地独立地确保与常规产奶相区别。 进行的研究包括脂肪酸组成的气相色谱分析和碳（δ-13C）和氮（δ-15N）的稳定同位素比的质谱测定。

稳定同位素的分析基于这样一个事实，即主要在生物质中发现的每种化学元素都由不同重量的原子 - 同位素 - 仅在原子核中包含的中子数量不同。 由于稳定同位素不会放射性衰变，它们在自然界中的相对丰度主要受物理或生化过程的影响。 例如，饲料成分可能以稳定同位素比率的形式包含其来源的不同指纹，然后按比例反映在牛奶中。

在为期 18 个月的抽样期间，对来自零售行业的大约 250 个有机和常规生产的全脂牛奶样品进行了检查。 可以证明，更广泛的畜牧业，包括干草和青贮饲料在内的牧草饲料比例较高，而浓缩物的使用较少（如有机农业的典型特征），会导致 omega-3 脂肪酸 α-亚麻酸的含量明显增加在有机牛奶的脂肪中。 饲料中玉米的高比例，尤其是在以性能为导向的传统牛奶生产中，反映在乳脂中的 delta-13C 值全年较高，因为玉米作为所谓的 C4 植物含有更多重碳比 C3 植物，例如草或三叶草。

尽管乳脂成分存在产品依赖性和季节性波动，但可以确定全年用于识别有机牛奶的阈值。 据此，有机乳脂应含有至少 0,50% 的 α-亚麻酸，并且 delta-13C 的最大值为 26,5 ppm。 常规牛奶中偶尔也会出现较高水平的 α-亚麻酸，夏季采用更广泛的草地喂养。 然而，在这项研究中，只有一个常规样本低于 delta-13C 阈值。 然而，在不将玉米用作饲料作物的产奶区，传统牛奶的价格通常会较低。 在食品控制的实践中必须检查和调整阈值。

尽管确定的参数不允许 100% 区分有机牛奶和传统牛奶，但它们可以区分大部分传统生产的牛奶，特别是通过结合这两个独立参数。 如果生产日期已知，则可以更好地区分，因为季节性波动会导致两种牛奶的平行变化。 提议的阈值适用于德国生产的散装牛奶，因为来自个别农场的牛奶有时会受到更大的短期波动。 由于所描述的限制，该程序本身不允许在法庭上站得住脚的陈述，但它确实在合理的怀疑案件中提供了有价值的额外证据。 该工艺对加工乳制品的可转移性仍在研究中，因为除了技术影响外，还必须考虑外国原材料来源。

全面研究：

Joachim Molkentin，农业和食品化学杂志 57 (2009) 785-790

资料来源：基尔[MRI]