塞尔维亚传统熏制肉制品生产过程中熏制烟雾中的多环芳烃 (PAH)
44的演讲摘要。 Kulmbacher周2009
在肉制品的熏制过程中，木材的不完全燃烧会形成多环芳烃（PAH）。 PAH 组包括大约 660 种不同的化合物，其中一些具有重要的毒性、诱变性和致癌性。作为研究的一部分，在吸烟过程中检查了吸烟烟雾中的 PAH。 山毛榉木材燃烧产生的烟雾来自 Zlatibor 地区（塞尔维亚）的两个传统熏制室，并被收集在两个不同的烟筒（PUF 和 XAD-2）中。 使用快速 GC/HRMS 方法分析了被欧盟列为优先级的 16 种 PAH。
检测了以下 PAH：苯并 [c] 芴 (BcL)、苯并 [a] 蒽 (BaA)、环戊二 [c,d] 芘 (CPP)、芘 (CHR)、5-甲基芴 (5MC)、苯并 [b ] 荧蒽(BbF)、苯并[j]荧蒽(BjF)、苯并[k]荧蒽(BkF)、苯并[a]芘(BaP)、苯并[g,h,i]苝(BgP)、二苯并[ a,h]蒽 (DhA), 茚并[1,2,3-cd]芘 (IcP), 二苯并[a,e]芘 (DeP), 二苯并[a,h]芘 (DhP), 二苯并[a, i]芘 (DiP) 和二苯并[a,l]芘 (DlP)。
烟雾被收集在距离烟雾发生器 2 米（烟雾房 I）和 5 米（烟雾房 II）的烟雾房中间。
调查显示 PAH 含量波动很大。 熏制室 I 中 16 种 EU-PAH 的总 PAH 水平为 6.7 ± 6.8 mg m-3 (PUF) 和 7.4 ± 6.0 mg m-3 (XAD-2)。 在熏制室 II 中，可检测到 2.4 ± 0.8 mg m-3 (PUF) 和 4.3 ± 0.7 mg m-3 (XAD-2) 的总 PAH 水平。
将熏制烟雾中发现的 16 种 EU-PAH 样品与在同一熏制室中熏制的肉制品（牛肉火腿、猪肉火腿、茶萨拉米香肠和自制生香肠）的 PAH 样品进行了比较。
发现 BcL 是熏制烟雾和熏制肉制品中的主要 PAH 化合物。 除了二苯并芘（DeP、DhP、DiP 和 DlP）外，所有检查的 PAH 都发现了非常相似的 PAH 模式。
1 肉类卫生与技术研究所, Kacanskog 13, 11000 Belgrade, 塞尔维亚
2 贝尔格莱德大学化学学院, POB 51, 11158 Belgrade 118, 塞尔维亚
Kulmbacher Woche的演讲在Kulmbach的FördergesellschaftfürFleischforschung的时事通讯中有完整记录。
该简讯由库尔姆巴赫的弗赖施福施格基金会出版，并免费发送给会员。 Fördergesellschaft使用了大量资金，用于库尔姆巴赫MRI的研究工作。
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资料来源：库尔姆巴赫 [DJINOVIC 1, J., A. POPOVIC 2 和 W. JIRA]
