从屠宰到营销的肉质 - 可分析识别的变化
44的演讲摘要。 Kulmbacher周2009
最终用户购买的肉制品的产品质量由许多因素决定。 在生产，储存和运输过程中，质量受卫生条件，温度，包装类型，储存时间的影响。 要捕获和监控这些因素，需要使用合适的仪表。“FreshScan” - 由BMBF资助的一个联合项目 - 正是在这些方面开始的。 通过手检测器（也通过包装）对肉类状况进行无损测量是该项目的主要目标。 开发用于在线记录时间和温度等参数的微芯片是另一项任务。
在库尔姆巴赫的马克斯鲁布纳研究所，（生物）化学参考测量是作为随附分析的一部分进行的，这些测量与项目合作伙伴获得的结果相关。 该程序可以“翻译”所获得的光谱光学数据，同时提供有关产品特性的可靠陈述。
库姆巴赫核磁共振成像中心进行的检查包括颜色和 pH 值测量、微生物学检查、可溶性蛋白质以及血红素和非血红素铁含量的测定。 使用柱前衍生化的 HPLC 技术测定生物胺的含量。 储存温度、包装类型和储存时间的变化为未来的数据库提供了额外的结果，可以立即进行评估。
除了对猪的背最长肌进行系统检查外，对牛肉和火鸡肉的研究也取得了初步结果。 目前正在研究冷冻对肉质地的影响。
Kulmbacher Woche的演讲在Kulmbach的FördergesellschaftfürFleischforschung的时事通讯中有完整记录。
该简讯由库尔姆巴赫的弗赖施福施格基金会出版，并免费发送给会员。 Fördergesellschaft使用了大量资金，用于库尔姆巴赫MRI的研究工作。
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资料来源：Kulmbach [ BESTRY, J., R. SCHEUER 和 F. SCHWäGELE ]
