鸡和火鸡大腿水蛋白比的比较研究

44的演讲摘要。 Kulmbacher周2009

在未经处理的禽肉或家禽切块中，粗蛋白质与肉样水的生理学固定比率，以所谓的弹簧数表示。 为了评估技术水添加剂（外来水），目前使用生理水 - 蛋白质比（W / P）。 就营销标准而言，委员会法规（EC）No 543 / 2008规定W / P的确定是生产中技术上不可避免的水吸收的指标。 除其他外，为了确定，指定切割和屠体作为整体进行检查，即用骨检查。 根据来自1993的欧盟比较研究的计算，对不同的鸡肉和火鸡切片定义了最高水平。

该研究的目的是确定样品制备（有无骨分析）的影响，以及比较1993和2007年德国生产部分的生理W / P比。 研究了在实际条件下影响W / P的其他潜在因素。 该研究包括来自不同畜群的560鸡大腿和480火鸡鼓槌，每个都在代表性的屠宰场进行取样。 屠宰场在屠宰技术方面存在一些差异。

结果清楚地表明，去除骨头后偏离规定的分析会导致整体 W/P 比率显着增加，从而在很大程度上导致关于违反限值的误报评估。

虽然与 1993 年的结果相比，火鸡大腿的平均生理 W/P 比率没有显着变化，但与 0,26 年之前的研究结果相比，鸡肉切块的记录显着增加（+1993）。当时，来自德国的样本的生理W/P值是所有参与国家中最低的。总体而言，所采用的屠宰技术，如烫洗和冷却方法，对水/皮比没有显着影响。

鸡肉切片的结果表明，在过去 15 年里，德国的生理 W/P 值发生了变化，以至于在外国官方水控制的背景下，超过适用限值的可能性增加了。这意味着需要根据当前数据重新计算鸡腿的限值。火鸡切块无需调整。

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Kulmbacher Woche的演讲在Kulmbach的FördergesellschaftfürFleischforschung的时事通讯中有完整记录。

该简讯由库尔姆巴赫的弗赖施福施格基金会出版，并免费发送给会员。 Fördergesellschaft使用了大量资金，用于库尔姆巴赫MRI的研究工作。

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资料来源：Kulmbach [ HAHN, G., M. JUDAS, M. SPINDLER 和 W. BRANSCHEID ]