小米拉米米产品中病原微生物的行为

44的演讲摘要。 Kulmbacher周2009

在夏季，2007被沙门氏菌（Salmonella enterica ssp）在全国范围内积累的沙门氏菌病诊断出来。 在儿童和婴儿总52沙门巴拿马（巴拿马S.）报道生病从12个国家报告（流行病学通报，没有。5，2008，罗伯特·科赫研究所）。 由于在流行病学研究暴发车辆（包括调查问卷，吃病例和对照的购物行为）的“小香肠棒袋”特定公司进行识别和分类Minisalami产品作为风险食品。

对此，被我们检查由BMELV项目发起的一个项目的一部分，病原体是如何发生的迷你萨拉米（“贸易样本研究”），以及如何将主要食源性致病菌（沙门氏菌，含。暴发的菌株酿酒巴拿马，志贺毒素大肠埃希菌（STEC），单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus））在这些产品中（“挑战研究”）。

2008 年 2008 月、2009 年 206 月和 1,0 年 10 月，共购买了 XNUMX 根来自不同制造商和类别（模熟、风干、熏猪肉、熏猪肉和牛肉、家禽）的迷你意大利腊肠棒。市场并审查贸易研究。 在所检查的任何样本中均未检测到沙门氏菌、STEC 或单核细胞增生李斯特菌。 在十种产品中，发现金黄色葡萄球菌的细菌计数约为 XNUMX x XNUMX² 检测到 CFU/g。

为了记录病原微生物的生长/死亡动力学，使用被目标病原体人工污染的迷你意大利腊肠进行标准化挑战实验。 为此目的，根据工业规范生产由火鸡肉制成的风干、熏制、霉菌成熟的迷你意大利腊肠棒，并用沙门氏菌属对相应批次的香肠肉进行处理。 （包括南巴拿马）、STEC、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌（各个池的接种物：约 2 log10 CFU/g 肉）。

沙门氏菌属和产志贺毒素的大肠杆菌在迷你意大利腊肠产品中表现出较差的韧性。 生产过程中不进行繁殖，接种的细菌很快死亡，因此沙门氏菌的细菌数量。 和大肠杆菌 (STEC) 低于微生物检测限 (8 log1 CFU/g)。 造成这种情况的一个主要原因是产品快速干燥至 aw 值低于 10。

另一方面，在测试期结束（第 42 天）之前，可以检测到革兰氏阳性细菌单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌，而在霉菌成熟的迷你意大利腊肠中，金黄色葡萄球菌的污染也可能增加。被观察。

将用作风险评估基础的研究结果表明，由于已知的生产技术（小口径，快干至 aw 值​​<0,85）。 这尤其适用于所研究的革兰氏阴性病原体，其在上述产品中的韧性较低，这与对其他生香肠产品的许多类似研究非常吻合。 从贸易研究中获得的结果还表明，所用原材料的良好卫生质量标准以及始终如一的良好成熟和制造技术。 沙门氏菌属的研究结果。 不支持2007年夏季对疫情进行的流行病学调查的结果和结论。

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Kulmbacher Woche的演讲在Kulmbach的FördergesellschaftfürFleischforschung的时事通讯中有完整记录。

该简讯由库尔姆巴赫的弗赖施福施格基金会出版，并免费发送给会员。 Fördergesellschaft使用了大量资金，用于库尔姆巴赫MRI的研究工作。

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资料来源：库尔姆巴赫 [ GAREIS, M., J. KABISCH, R. PICHNER 和 HG HECHELMANN ]