AGEs 不是有害的吗？

重新评估的时间

当食物被加热并且蛋白质与糖发生反应时，会形成颜色和美味。 日常的例子是烤咖啡、硬皮面包皮或金黄色啤酒。 生物化学家路易斯·美拉德在 1912 年发现了这种反应，至今仍以他的名字命名。 在美拉德反应结束时，形成稳定的化合物，即高级糖基化终产物，简称 AGE。 从医学的角度来看，它们引起了极大的兴趣：美拉德反应以及由此形成的 AGE 不仅发生在食物中，还发生在人体中。 这些形成的 AGE 被认为是有害的； 例如，它们会积聚在白内障患者的晶状体中或阿尔茨海默病患者的大脑中。 据说它们在引发慢性炎症方面也起着关键作用。 但 AGEs 也会在健康人体内积累：“我们在正常衰老过程中内部糖化，”德累斯顿工业大学的 Thomas Henle 教授在达能健康营养研究所组织的一次活动中说。 五月中旬在汉诺威。

由于美拉德化合物每天以克为单位进入人体，主要通过烘焙食品、意大利面或咖啡，因此膳食 AGEs 在疾病发展中的作用成为研究的重点。 底线是饮食中的 AGEs 被归类为心血管和肾脏疾病的危险因素。 然而，事实上，统称 AGEs 包括大量单独的化合物。“应谨慎对待有风险的文献，因为到目前为止，还没有一项研究证明明确的 AGE 结构对有害过程负责健康，”亨利说。 另一方面，越来越多的研究表明，某些 AGE 可能会产生积极的影响。 例如，血液透析患者血浆中高水平的 AGE 与较高的存活率相关。 其他数据显示抗氧化、益生元和抗癌作用。

在此背景下，必须批判性地看待提倡避免使用美拉德产品并因此避免烘焙、油炸食品的营养建议。 从分析的角度来看，2004 年发布的食品数据库的 AGE 值在很大程度上也是错误的：“它为黄油或橄榄油等高脂肪食品提供了高 AGE 值，而面包皮据称含有几乎没有任何 AGEs。反过来说，这将是正确的，”Henle 说。 尽管如此，该数据库仍可作为营养建议的基础，即使是来自北莱茵-威斯特法伦州心脏和糖尿病中心等知名机构的营养建议。 未来的研究应该更多地关注 AGEs 的健康促进潜力。

资料来源：波恩 [ 援助 - Dorothee Hahne ]