苦味物质的组合可能决定苦味的强度

德国人类营养研究所 (DIfE) 的科学家与皮埃蒙特大学的意大利研究人员合作，首次从艾草植物中分离出两种天然物质，它们既是苦味物质又是苦味阻滞剂。 它们激活了 25 种苦味感受器中的一部分，但同时抑制了其他苦味感受器，因此它们不再或仅被某些苦味物质弱激活。 结果，“苦信号”的强度降低。 因此，该研究表明，不仅苦味物质的总量对一道菜的苦味强度有决定性的影响，而且它们的类型和组合也有决定性的作用。

下面的味觉现象也说明了这一点：例如，如果像意大利常见的那样，您享受草莓树（杨梅 unedo）的苦味蜂蜜和羊乳干酪，羊乳干酪也带有苦味，两道菜都减少了。因此，研究人员假设自然界中还存在许多其他苦味物质，它们是苦味阻滞剂和苦味物质的结合体。

由第一作者 Anne Brockhoff 和来自 DIfE 的研究负责人 Wolfgang Meyerhof 领导的科学家团队现已在《神经科学杂志》杂志上发表了研究结果（Brockhoff, A. et al. 2011；DOI:10.1523/JNEUROSCI.2923-11.2011）。

人类有 25 种不同类型的苦味受体，它们用来识别食品生产和成熟过程中产生的数千种天然、合成和苦味物质。这和甜味有很大的区别。因为人类只能通过单一类型的受体来感知甜食。

沃尔夫冈·迈耶霍夫 (Wolfgang Meyerhof) 领导的味觉研究人员大约一年前就证明，一些苦味受体可以识别多种苦味物质，而另一些则只对少数苦味物质做出反应。因此，每个受体都有自己的苦味物质谱，与其他苦味受体的谱部分重叠。

在这项新研究中，研究小组能够使用一种人造舌头*来证明，从苦艾植物中分离出的两种物质可以抑制一种识别大量结构不同的苦味物质的受体。如果受体被两种天然苦味阻滞剂之一抑制，苦艾酒和有毒苦味物质（如士的宁）都不能激活受体，而通常情况下是这样。矛盾的是，这两种苦味阻滞剂本身也能够激活其他苦味受体。 

DIfE 分子遗传学部门负责人 Meyerhof 表示：“我们的研究结果表明，人类体内已经发育出多种具有重叠苦味物质识别特征的不同苦味受体类型，这是有道理的。” “如果只有一种苦味受体可以被天然物质阻断，那么其他苦味物质中毒就会容易得多。从进化的角度来看，这将是一个明显的选择劣势**。”但这项研究也提出了新的问题，科学家们希望有一天能够回答这些问题。所以问题是天然苦味阻滞剂在人类苦味受体的进化中发挥了什么作用，或者为什么在苦艾植物中发现了这两种苦味阻滞剂，苦艾植物含有大量苦味物质，是最苦的植物之一。

背景资料：

*人工舌头：这是指一种细胞测试系统，可用于在体外检查味觉受体是否被特定物质激活。

**苦味的感知是与生俱来的。即使是婴儿也能察觉苦味物质。如果你给小孩子一些苦的东西，他们会试图尽快吐出来。

这使得口服苦味药物在这个年龄段尤其成问题。尽管苦味和毒性之间没有普遍的联系，但科学家普遍认为苦味是为了保护我们不吃有毒食物。

Wolfgang Meyerhof 是 DIfE 负责德国口味研究的主要工作组之一的负责人。该小组成功鉴定了所有 25 个人类苦味受体基因。

苦味感受器可以在舌头上找到，也可以在上颚、喉咙和喉部区域找到。早在2005年和2006年，迈尔霍夫工作组的研究结果就表明苦味感知在人类进化过程中发挥着重要作用。 2007 年，Meyerhof 的研究小组表明味觉细胞具有不同的苦味受体组。

这意味着至少在分子和细胞水平上区分不同苦味物质的先决条件得到满足。

差值

德国人类营养研究所波茨坦-雷布吕克 (DIfE) 是莱布尼茨协会的成员。 它研究营养相关疾病的原因，以制定预防、治疗和营养建议的新策略。 主要研究领域是肥胖（肥胖）、糖尿病、心血管疾病和癌症。 DIfE 还是德国糖尿病研究中心 (DZD) 的合作伙伴，该中心于 2009 年由联邦教育和研究部资助。

莱布尼茨协会

莱布尼茨协会汇集了 87 个机构，开展面向应用的基础研究并提供科学基础设施。 总体而言，莱布尼茨机构雇佣了大约 16.800 名员工——其中包括 7.800 名科学家——每年的预算接近 1,4 亿欧元。 莱布尼茨协会的特点是机构所从事的主题和学科的多样性。 莱布尼茨协会的研究博物馆保存和研究自然和文化遗产。 此外，它们是研究、学习场所和对科学的迷恋的展示场所。 更多下 www.leibniz-gemeinschaft.de.

来源：波茨坦 - 瑞布鲁克[DIfE]