牛肉和马肉——比较

在德国，马肉的消费并不普遍。

在德国，马肉的消费并不普遍。 但这并不是因为肉类对人类的营养价值。 马肉在成分和外观上与牛肉相似，但也有一些有趣的区别。 这些值记录在 Max Rubner 研究所维护的联邦食品密钥中，其中包含大约 15.000 种食物和菜肴的 130 条营养信息。

马肉的能量明显低于牛肉。 差异体现在每 100 克至少 195 千焦耳。 造成这种情况的主要原因是脂肪含量的差异。 牛肉平均每 8,5 克肉含有大约 100 克脂肪，而马只有大约 2,7 克。马的脂肪成分在营养上更有利：马肉所含的饱和脂肪酸明显少于牛肉（牛肉：3,7 ，每100克肉1克，马：每100克570克）。 另一方面，马肉含有更多的不饱和脂肪酸（马：100毫克/395克，牛肉：100毫克/XNUMX克）。

维生素含量也有偏差：马肉含有较多的维生素A（21微克/100克，牛肉：3微克/100克）。 相比之下，牛肉含有几乎两倍的维生素 E（相当于生育酚）。 维生素 E 可防止脂肪变质。 由于含量相对较低，马肉比牛肉腐烂得更快。 马和牛肉的矿物质含量没有显着差异，但微量元素存在相关差异：马肉中铁的含量约为牛肉的两倍半，马中的铜为每210克100微克与74微克相比在牛肉中。 行家都知道，马肉未经调味食用，味道略带甜味。 这是因为每 400 克马肉含有大约 100 毫克糖原，而牛肉中只有 60 毫克糖原。 但是，如果肉是经过调味的，就味道而言，很难区分。

现代分析更加成功。 为确保在所有情况下检查机构都可以使用适当的方法，Max Rubner 研究所的科学家们不断致力于开发新方法并改进现有方法。 动物物种鉴定是一个重要方面。 无论是生的还是烤的，无论是鱼还是肉，都有一套出色的方法来防止动物食品中的欺骗，即使是最少量的未申报物质也可以可靠地检测出来。 这里特别重要的是 PCR 方法，它显示了肉类样本和动物物种之间的 DNA 匹配，以及蛋白质电泳，它允许科学家通过查看蛋白质模式来识别可以分配肉类的动物。样本。

资料来源：卡尔斯鲁厄 [ MRI ]