公猪的牛排：覆盖着腌泡汁的气味

野猪肉在这个国家不是很受欢迎，因为肉闻起来难闻。 然而，公猪异味可以通过吸烟或调味来掩盖。 那么为什么不用鼠尾草的“掩蔽效应”来腌制有异味的野猪肉呢？ 事实上，安哈尔特应用科学大学的食品技术专家和生态营养学家的实验表明，公猪异味几乎可以通过腌制完全掩盖。 专门针对野猪肉的腌料配方在大学进行了测试。

波恩。 野猪肉在这个国家不是很受欢迎，因为肉闻起来难闻。 然而，公猪异味可以通过吸烟或调味来掩盖。 那么为什么不用鼠尾草的“掩蔽效应”来腌制有异味的野猪肉呢？ 事实上，安哈尔特应用科学大学的食品技术专家和生态营养学家的实验表明，公猪异味几乎可以通过腌制完全掩盖。

专门针对野猪肉的腌料配方在大学进行了测试。 以前的研究 - 由联邦有机农业和其他形式的可持续农业计划 (BÖLN) 资助 - 证实了选定香料和烟熏香气的掩蔽效果。

作为感官研究的一部分，使用腌制和烤牛排来确定腌制如何影响公猪肉的感官质量。 油、水或酸奶是腌泡汁的基础。 由于造成难闻气味的物质雄烯酮是脂溶性的，而粪臭素既是脂溶性的又是水溶性的，因此科学家们测试了两种水基和两种油基腌泡汁。 香料组合的选择基于消费者的口味偏好：地中海、东方或丰盛。

结果是： 地中海和丰盛的腌料具有理想的效果。 安哈尔特应用科学大学的 Sandra Warmuth 强调说：“即使是高于平均水平的粪臭素和雄烯酮，在经过两周的储存后，对于受过训练的测试小组来说，也明显不那么明显了。” 事实证明，将香料与烟熏香气结合起来特别有用。

此外，玫瑰果的使用被证明是成功的。 高比例的不饱和脂肪酸是公猪脂肪的特征，并且在短短的储存期后就会呈现出腐臭的味道。 玫瑰果含有大量的维生素C，由于其抗氧化作用，可以防止公猪脂肪迅速变质。
另一方面，乳酸菌的实验不太清楚。 目前尚不清楚这些是否有助于雄烯酮和粪臭素的分解：在测试含有酸奶的腌泡汁时，公猪气味仍然存在。 如果以酸菜的形式添加乳酸菌，公猪异味就消失了。

从科学家的角度来看，测试结果对于加工实践也可能非常有趣：除了烟熏香味外，几乎所有所需的配料和香料都是肉店的标准配料。 准备腌料不费吹灰之力，腌制猪排很受顾客欢迎，尤其是在烧烤季节。
如果立法者允许销售有气味的野猪肉，野猪产品的销售为有机屠夫提供了一个很好的机会来传达动物福利的理念。 毕竟，在许多有机肉类顾客眼中，适合物种的饲养也意味着动物的身体完好无损。

来源： 妮娜·维勒， www.aid.de

欲了解更多信息：

该研究的项目描述可以在以下位置找到 http://orgprints.org/21352/

编者按：

正如文中正确指出的那样，目前不允许将具有异常气味的野猪肉投放市场。 问题出现了，为什么作者认为有机行业的优势在于，可以将带有明显气味的臭肉强加给戴着口罩的消费者。 这是打破人们吃猪肉习惯的可靠方法。 一个奇怪的策略，也是由联邦基金公开资助的。 吃饭时间！ [TP]