Kadmium qidada arzuolunmazdır, çünki sağlamlığa zərər verə bilər. 2009-cu ilin yanvarında Avropa Qida Təhlükəsizliyi Təşkilatı (EFSA) ağır metalın ömür boyu dözülən həftəlik qəbulu üçün yeni bir dəyər əldə etdi. Bədən çəkisinin kiloqramı üçün 2,5 µq-da bu, əvvəllər istifadə edilən, bir dəfə Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) tərəfindən müvəqqəti olaraq əldə edilmiş 7 µg miqdarından xeyli aşağıdır.
Aİ miqyasında apardığı təxmində, EFSA normal qida istehlakı olan istehlakçıların yeni qəbul edilə bilən qəbul səviyyəsindən bir qədər aşağı olduğunu müəyyən etdi. Bununla belə, bəzi bölgələrdə və əhali qruplarında kadmium qəbulu daha yüksəkdir. Xüsusilə çoxlu taxıl və tərəvəz yeyən istehlakçılar bu dəyəri keçə bilər.
Maks Rubner İnstitutunun alimləri südü araşdırırlar
"ESL südündə vitaminlərin təyin edilməsinin nəticələri aşağıdakı kimi ümumiləşdirilə bilər: bu tədqiqat qısa müddətdə emal edilmiş südlə müqayisədə ESL südündə vitaminlərin daha aşağı konsentrasiyasına heç bir işarə vermədi." Bu, Kieldəki Maks Rubner İnstitutunun alimlərinin Almaniya süd sənayesindəki 30 şirkətdən 17 süd nümunəsini tədqiq edərək çıxardıqları nəticələrdən biridir. Xülasə olaraq qeyd etmək olar ki, istehsal prosesindən asılı olmayaraq, ESL südü yüksək keyfiyyətli qida kimi qəbul edilməlidir.
Ümumi istehsal proseslərindən, qısa müddətli qızdırılan süddən (ümumiyyətlə "təzə süd" adlandırılır), müxtəlif üsullarla istehsal olunan ESL süddən və ultra yüksək temperaturlu süddən (UHT süd) süd nümunələri müqayisə edildi. Beləliklə, nəticələr Almaniyada içməli südün keyfiyyətinin anlıq görüntüsünü əks etdirir.Kiel tədqiqatçılarının müəyyən etdiyi kimi, mikrobioloji və gigiyenik nöqteyi-nəzərdən ənənəvi olaraq istehsal olunan “təzə süd” və ESL süd arasında müvafiq fərqlər yoxdur. İstifadə olunan istehsal prosesindən asılı olaraq, ESL südü zərdab zülallarının vəziyyətində və furozinin tərkibində fərqlər göstərir - süd növlərinin analitik differensasiyası üçün uyğun olan parametrlər. Zərdab zülalları istehsal prosesindən asılı olaraq fərqli şəkildə denatürasiya olunur, vurğulamaq lazımdır ki, zərdab zülallarının denatürasiyası qida itkisi deyil. Furozin, qidaların qızdırılması zamanı meydana gələn zülalların və şəkərlərin Maillard reaksiyasını təyin edən bir göstəricidir. ESL südü yüksək temperatur prosesindən istifadə edilməklə istehsal olunursa, mikrobları azaltmaq üçün mikrofiltrasiyadan süzülmüş süddən daha yüksək furozin tərkibinə malikdir. İstilik ilə tamamlanan bir proses.
Maks Rubner İnstitutunun alimləri gigiyenik keyfiyyəti sübut edirlər
"İstehsal texnologiyasına görə, mini salamislər əsasən yaxşı yetişmə və istehsal texnologiyası ilə mikrobioloji cəhətdən sabit xam kolbasa məhsulları kimi təsnif edilə bilər" dedi Dr. Maks Rubner İnstitutunun Mikrobiologiya və Biotexnologiya İnstitutunun rəhbəri Manfred Qareys iki illik tədqiqatın nəticələrini ümumiləşdirir. Ticarət yolu ilə satın alınan və alimlər tərəfindən araşdırılan məhsulların heç biri mikrobioloji cəhətdən əlverişsiz deyildi. Tədqiqat layihəsi çərçivəsində istehsal zamanı qəsdən təhlükəli mikroblarla aşılanan salamilərdə belə, prosesin sonunda başqa çirklənmə aşkar oluna bilmədi.
2007-ci ilin yayında uşaqlarda salmonellyozun ümummilli toplanmasından sonra Federal Qidalanma, Qida və İstehlakçıların Müdafiəsi Nazirliyi (BMELV) müvafiq araşdırmaya başladı. Ticarət araşdırması üçün 2008 və 2009-cu ilin yanvar aylarında 206 müxtəlif istehsalçıdan müxtəlif kateqoriyalardan (hisə verilmiş, havada qurudulmuş, kiflənmiş) cəmi 15 mini salami məhsulları alınmış və ekspertizadan keçirilmişdir. Sevindirici nəticə odur ki, nümunələrin heç birində salmonella aşkar edilməmişdir. MRT alimlərinin fikrincə, bu, istifadə olunan xammalın yaxşı keyfiyyətinin və davamlı olaraq yaxşı yetişmə və istehsal texnologiyasının göstəricisidir.
Kulmbachdakı MRT-də ət araşdırması üçün təşviqat cəmiyyətinin bülletenindən praktik məlumat
Mənbə: Meat Science 81 (2009) 664-670.
Ət vəziyyətində, bişirmə prosesi miyoqlobinin globin hissəsinin istiliklə denatürasiyasına gətirib çıxarır. İki yol açıqdır: Dəmir tərkibinin qəhvəyi dəmir (III) hemoxroma, adətən bişmiş mal əti ilə əlaqəli piqmentə denaturasiyası. Digər tərəfdən, dəmir hissəsinin qara hemoxroma denaturasiyası qırmızı bir piqmentlə nəticələnir, lakin bu, qəhvəyi dəmir hemoxroma qədər asanlıqla oksidləşir. Ətin müxtəlif amilləri, məsələn, onun redoks potensialı və ya əzələ mənşəyi, eləcə də qablaşdırma və ət olmayan inqrediyentlər kimi xarici amillər qızdırıldıqdan sonra ətin rənginə təsir göstərir.
TUM qida kimyaçıları pivə tam əmək qabiliyyətli dad üçün acı reseptorları tapmaq
"Uf, acı" - bu instinktiv reaksiya biz təkamül borcluyuq. Çox zəhərli maddə dili acı dadmaq. Lakin, bir çox xəbərdarlıqçı: Campari, tünd şokolad və ya pivə bitters olmadan qazma olardı. Technische Universität München (TUM) qida kimyaçı Prof. Thomas Hofmann başçılıq etdiyi tədqiqat qrupu artıq soyuq pivə kimi səciyyəvi Pils ya dil bir içməli buğda xüsusi, gözəl acı açmaq, aşkar edilmişdir.
pivə bağ və ya təzə ızgara ət olsun - bir soyuq pivə xüsusilə yaz aylarında, bir müalicə deyil. Onlar bitki Qaynar zamanı mayaotu əlavə formalaşır və kəhrəba nektar cəlbedici dad əlavə edilir: məsul ilə pivə acı prinsipləridir. 15 mayaotu və pivə bu kimyəvi birləşmələr indi food kimyaçı TUM yaxından qəbul: Bu Prof. Thomas Hofmann Food Kimya və molekulyar sensor və onun işçiləri, pivə acı ilk sədri bizim dilləri üç reseptorları müəyyən edə bilər beyin hesabat - və beləliklə istifadə təsiri təmin edir.
Bremen proses mühəndisi professor Lutz Mädler "Nature Materials" jurnalında amerikalı həmkarları ilə birlikdə nanotoksikliyə dair tədqiqat tapşırıqlarını dərc edir.
Nanomateryalların toksikologiyasını proqnozlaşdırmaq olarmı? İndiyə qədər deyil və üstəlik, inandırıcı bir proqnozun nə dərəcədə mümkün olduğu heç də aydın deyil. Elmi cəhətdən nanotoksiklik məsələsi yeni bir sahədir. Amma mövzu elmi gündəmdədir. Bremen Universitetinin İstehsalat Mühəndisliyi Departamentinin Mexanik Proses Mühəndisliyi şöbəsinin müdiri və Material Mühəndisliyi İnstitutunun (IWT) Proses Mühəndisliyi Direktoru professor Lutz Mädler elm və sənayedən olan amerikalı həmkarları ilə birlikdə strateji tədqiqat prioritetlərini müəyyən edib. nanomaterialların proqnozlaşdırıla bilən toksikologiyasını yaratmaq. Bu barədə “Nature Materials” jurnalı məqalə dərc edib (www.natur.com/naturematerials).
Müəlliflərin nöqteyi-nəzərindən, ilk növbədə, toksiklik və bioloji zərər mexanizmləri haqqında ifadələrin əldə oluna biləcəyi geniş əsas modeli hazırlamaq lazımdır. Nanohissəciklərin bioloji interfeyslərlə qarşılıqlı əlaqəsi olduqca mürəkkəbdir və eyni zamanda nanohissəciklərin özlərini də dəyişdirən zülallar, membranlar, hüceyrələr, DNT və orqanoidlərlə qarşılıqlı əlaqəni əhatə edir. Bunu anlamaq və mümkün nəticələri əldə etmək üçün mühəndislər, kimyaçılar, bioloqlar, fiziklər və tibb alimləri ümumi konsensus tapmalı və tədqiqat təşəbbüslərini tamamlayıcı və inteqrativ etməlidirlər. Beynəlxalq miqyasda tanınmış “Nature Materials” jurnalındakı icmal məqaləsi bu sahədə dünya miqyasında aparılan tədqiqatların harmoniyasına kömək etmək və yeni təkan vermək məqsədi daşıyır.
16 iyun 2009-cu ildə Avropa Qalıq Limiti Qaydası 470/2009 Avropa İttifaqının Rəsmi Jurnalında dərc edilmişdir.
Berlində Federal Ərzaq, Kənd Təsərrüfatı və İstehlakçıların Hüquqlarının Müdafiəsi Nazirliyinin dövlət katibi Gert Lindemann, "Bu qaydaya uyğun olaraq sınaq və təsnifat proseduru qida istehsal edən heyvanlar üçün baytarlıq dərmanlarının təsdiqi üçün əsas tələbdir" dedi. "Sərman nəticəsində sadalanan maksimum qalıq səviyyələri qida istehlakının zərərsizliyinə yönəlib. Sərəncam narkotik və qida təhlükəsizliyinin mühüm elementlərini özündə birləşdirir", - Lindemann davam edib.
Dərman təhlükəsizliyi və qida təhlükəsizliyi baxımından əhəmiyyətli olan bu layihə Almaniya nümayəndə heyətinin əhəmiyyətli iştirakı ilə Aİ Şurasının işçi qrupu səviyyəsində uzun sürən məsləhətləşmə prosesindən sonra uğurla başa çatdırılmışdır.
Süni tatlandırıcılar çoxsaylı içki və qidalarda şəkər əvəzedicisi kimi istifadə olunur. Onlar hərtərəfli müayinə olunub və sağlamlıq üçün zərərsiz sayılırlar. İstifadəsinə görə, onların su dövriyyəsinə bələdiyyə kanalizasiyası vasitəsilə daxil olduqlarını və buna görə də bələdiyyə kanalizasiyası üçün çox yaxşı göstərici kimi xidmət etdiyini güman etmək olar.
Buna görə də TZW-də suda yeddi süni tatlandırıcının təyini üçün yeni iz analizi üsulu hazırlanmışdır. Mütəxəssis məqaləsi (M. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Almaniyanın tullantı sularında və səth sularında və torpaq sulu qatının təmizlənməsində (SAT) yeddi süni tatlandırıcının təhlili və baş verməsi), Analitik və Bioanalitik Kimya 2009, mətbuatda) .
Yemək qızdırıldıqda və zülal şəkərlə reaksiyaya girdikdə, rəngləmə və ləzzətli dadlar əmələ gəlir. Gündəlik nümunələr qovrulmuş qəhvə, xırtıldayan çörək qabığı və ya qızıl sarı pivədir. Biokimyaçı Louis Maillard bu reaksiyanı 1912-ci ildə kəşf etdi və indi də onun adını daşıyır. Maillard reaksiyasının sonunda sabit birləşmələr, qabaqcıl qlikasiyanın son məhsulları və ya qısaca AGE-lər əmələ gəlir. Onlar tibbi nöqteyi-nəzərdən böyük maraq doğurur: Maillard reaksiyası və beləliklə də AGE-lərin əmələ gəlməsi təkcə qidada deyil, həm də insan orqanizmində baş verir. Bu əmələ gələn AGE-lər zərərli hesab olunur; onlar, məsələn, kataraktalı xəstələrin göz linzalarında və ya Alzheimer xəstələrinin beyinlərində toplanır. Onların xroniki iltihabı tetiklemede də əsas rol oynadığı deyilir. Lakin AGE-lər sağlam insanlarda da toplanır: "Biz normal qocalma prosesinin gedişində daxili olaraq şəfa veririk" dedi, TU Drezdendən olan professor Tomas Henle, Danone Sağlamlıq üçün Qidalanma İnstitutu tərəfindən təşkil edilən tədbirdə e. V. mayın ortalarında Hannoverdə.
Maillard birləşmələri bədənə gündəlik qramla, əsasən bişmiş məmulatlar, makaron və ya qəhvə vasitəsilə daxil olduğundan, xəstəliklərin inkişafında pəhriz AGE-lərin rolu tədqiqatların mərkəzinə çevrildi. Nəticə o idi ki, pəhriz AGE-ləri ürək-damar və böyrək xəstəlikləri üçün risk faktoru kimi təsnif edilirdi. Əslində, AGE-lərin kollektiv termini çoxlu sayda fərdi birləşmələri ehtiva edir."Risk tərəfdarı olan ədəbiyyata çox diqqətli yanaşmaq lazımdır, çünki indiyədək heç bir tədqiqat müəyyən edilmiş AGE strukturlarının zərərli proseslərdən məsul olduğunu sübut etməyib. Sağlamlığa" dedi Henle. Digər tərəfdən, getdikcə daha çox tədqiqat müəyyən AGE-lərin müsbət təsir göstərə biləcəyini göstərir. Məsələn, hemodializ xəstələrinin plazmasında AGE-nin yüksək səviyyəsi daha yüksək sağ qalma nisbəti ilə əlaqələndirildi. Digər məlumatlar antioksidant, prebiyotik və anti-kanserogen təsirləri göstərdi.
Yem və qida zəncirlərində izlənilmə üçün yeni təlimat sənayeyə, administrasiyaya, istehlakçıların müdafiəsi təşkilatlarına və digər maraqlı tərəflərə bütün istehsal zəncirindəki zəif nöqtələri aşkar etmək üçün səmərəli alət təqdim edir. “Maraqlı Tərəflərin Bələdçisi” mayın 6-dan 7-dək Kulmbaxdakı Maks Rubner İnstitutunda (MHİ) keçirilən beynəlxalq seminarın bir hissəsi kimi təqdim olunub. Bu, 11 ölkədən elm və sənayedən 7 tərəfdaşın iştirak etdiyi Aİ-nin SigmaChain layihəsinin nəticəsidir.
Layihənin xüsusi elmi yanaşması vurğulanmalıdır: SigmaChain geniş zəncirlidir və beləliklə, mövcud HACCP və istehsal prosesi boyunca təhlükəsizliyi təmin etmək üçün nəzərdə tutulmuş digər konsepsiyalardan kənara çıxır. "Xüsusilə daha uzun və daha mürəkkəb istehsal zəncirlərinin olduğu dövrlərdə bu, ənənəvi sistemlərə əhəmiyyətli bir əlavədir və qidanın təhlükəsizliyinə və keyfiyyətinə əhəmiyyətli töhfə verir" dedi Dr. Fredi Schwägele, Max Rubner İnstitutunun Təhlil İşçi Qrupunun rəhbəri.
Ət məhsullarının çəkilməsi zamanı polisiklik aromatik karbohidrogenlər (PAH) odunun natamam yanması nəticəsində əmələ gəlir. PAH qrupuna, bəziləri zəhərli, mutagen və kanserogen xüsusiyyətlərinə görə böyük əhəmiyyət kəsb edən təxminən 660 müxtəlif birləşmə daxildir.
Bir işin bir hissəsi olaraq, siqaret çəkmə müddətində siqaret tüstüsündə olan PAH'lar araşdırıldı. Fıstıq ağacının yandırılması nəticəsində meydana gələn tüstü Zlatibor bölgəsindəki (Serbiya) iki ənənəvi tüstü evindən gəldi və iki fərqli patronda (PUF və XAD-2) yığıldı. Aİ tərəfindən prioritet kimi təsnif edilən 16 PAH sürətli GC / HRMS metodu ilə təhlil edildi.
