Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
BfR статус семінар па кадмія ў харчовай ланцугу
Кадмій з'яўляецца непажаданым у ежу, таму што гэта можа пашкодзіць здароўю. Еўрапейскі орган па бяспекі харчовых прадуктаў (EFSA) вывеў новае значэнне для пажыццёвай пераноснай тыднёвай дозы цяжкага металу ў студзені 2009. Гэта з 2,5 мікраграмаў на кілаграм масы цела значна ніжэй раней належыла шмат 7 мікраграмаў адзін раз (СААЗ) Сусветная арганізацыя аховы здароўя ў папярэднім парадку атрымана.
EFSA вызначыў у маштабах ЕС ацэнкі, што спажыўцы, якія маюць сваё звычайнае спажыванне ежы толькі крыху ніжэй новага дапушчальнага ўзроўню ўсмоктвання. У некаторых рэгіёнах і групах насельніцтва, але спажыванне кадмію вышэй. У прыватнасці, спажыўцы, якія ядуць шмат хлеба і гародніны могуць перавышаць гэта значэнне.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Навукоўцы з Інстытута Макса Рубнера вывучаюць малако
"Вынікі вызначэння вітамінаў у малацэ ЭПС можна падсумаваць па тым, што дадзенае даследаванне - у параўнанні з кароткатэрміновым нагрэтым малаком - не выявіла ніякіх доказаў зніжэння ўзроўню вітамінаў у малацэ ЭСЛ". Гэта адна з высноў, зробленых навукоўцамі Інстытута Макса Рубнера ў Кілі пры даследаванні ўзораў малака 30 ад кампаній 17 нямецкай малочнай галіны. Можна зрабіць выснову, што малако ESL - незалежна ад вытворчага працэсу - варта разглядаць як якасную ежу.
Параўноўваліся ўзоры малака з агульнапрынятых метадаў вытворчасці малака з невялікім нагрэвам (звычайна яго называюць "свежае малако"), малака ESL па-рознаму і малака звышвысокай тэмпературы. Такім чынам, вынікі ўяўляюць сабой здымак якасці пітнага малака ў Германіі. Як выявілі даследчыкі Кіль, з мікрабіялагічнага і гігіенічнага пункту гледжання няма ніякіх істотных адрозненняў паміж традыцыйна вырабленым "свежым малаком" і малаком ESL. У залежнасці ад выкарыстоўванага вытворчага працэсу, малако ESL, з іншага боку, мае адрозненні ў стане бялкоў малочнай сыроваткі і ўтрыманні фуразіну - параметрах, прыдатных для аналітычнай дыферэнцыяцыі відаў малака. Вавёркі малочнай сыроваткі дэнатураваны па-рознаму ў залежнасці ад вытворчага працэсу, пры гэтым трэба падкрэсліць, што дэнатурацыя бялкоў малочнай сыроваткі не ўяўляе страты харчовай каштоўнасці. Фуразін - гэта паказчык, які выяўляе рэакцыю Майяра паміж вавёркамі і цукрам, якая мае месца пры награванні прадуктаў. Калі малако ESL вырабляецца з выкарыстаннем высокатэмпературнага працэсу, у малацэ больш утрыманне фуразіну, чым у малацэ, якое было адфільтравана з дапамогай мікрафільтрацыі для памяншэння мікробаў. Працэс, які заўсёды дапаўняецца награваннем.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Навукоўцы Інстытута Макса Рубнера даказваюць гігіенічныя якасці
"Дзякуючы тэхналогіям вырабу, міні-саламіс у прынцыпе класіфікуецца як мікрабіялагічна ўстойлівыя сырыя каўбасныя вырабы з добрым паспяваннем і тэхналогіяй вытворчасці", - кажа д-р. Манфрэд Гарэйс, кіраўнік Інстытута мікрабіялогіі і біятэхналогіі Інстытута Макса Рубнера, падвёў вынікі двухгадовага даследавання. Усе прадукты, якія былі набыты ў камерцыйных умовах і вывучаныя навукоўцамі, былі мікрабіялагічна неабавязковымі. Нават у салямі, які - у рамках даследчага праекта - наўмысна прышчэплены небяспечнымі мікробамі падчас вытворчасці, у выніку працэсу не было выяўлена дадатковых нагрузак.
Пасля таго, як летам 2007 у дзяцей назапасіўся сальманелёзам, федэральнае міністэрства харчавання, харчавання і абароны правоў спажыўцоў (BMELV) ініцыявала адпаведнае даследаванне. Для камерцыйнага даследавання 2008 і 2009 206 міні-малярыйныя прадукты розных катэгорый (вэнджаныя, сушаныя на паветры, спелыя да цвілі) былі закуплены і даследаваны 15 у студзені. З удзячным вынікам, што сальманелы не было выяўлена ні ў адным з узораў. Гэта сведчыць аб высокай якасці выкарыстоўванага сыравіны і нязменна добрай сталасці і тэхналогіі вырабу, лічаць навукоўцы МРТ.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Практычная інфармацыя з бюлетэня Fördergesellschaft für Fleischforschung на МРТ у Кульмбах
Крыніца: Мясны Science 81 (2009), 664-670.
Працэс падрыхтоўкі прыводзіць да нагрэву дэнатурацыі глобінавай часткі міяглабіну ў мясе. Ёсць два спосабы зрабіць гэта: дэнатурацыя змесціва жалеза да бурага жалеза (III) гемахромам, пігмент звычайна звязаны з варанай ялавічынай. З іншага боку, дэнатурацыя жалезнай часткі ў гемахром жалеза (II) прыводзіць да чырвонага пігмента, які, аднак, даволі лёгка падвяргаецца акісленню да гемахрома карычневага жалеза. Розныя фактары мяса, такія як яго акісляльна-аднаўленчы патэнцыял або крыніца цягліц, а таксама знешнія фактары, такія як ўпакоўка і ня мясныя інгрэдыенты, аказваюць уплыў на колер мяса пасля нагрэву.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Хімікі ежы TUM выяўляюць горкія рэцэптары для паўнавартаснага задавальнення піва
"Эх, горкая" - гэта інстынктыўная рэакцыя, якую мы абавязаны эвалюцыяй. Таму што шмат атрутных рэчываў на мове горкі. Але таксама шмат шыкоўных страў: Кампары, цёмны шакалад ці піва былі б сумнымі без горкіх рэчываў. Даследчая група на чале з хімікам харчавання прафесарам Томасам Хофманам з Мюнхенскага тэхнічнага універсітэта (ТУМ) высветліла, як крутая бландзінка, капрызны пілс або смачная пшаніца на мове разгарнуць іх спецыфічны, тонкі горкі густ.
Няхай гэта будзе ў піўным садзе ці да свежага смажанага мяса - прахалоднае піва - гэта толькі летні ласунак. За гэта абумоўлена горыч піва: яны ўтвараюцца пасля дадання хмелю падчас кіпячэння сусла і спрыяюць прывабнага густу піва. 15 гэтых хімічных злучэнняў з хмеля і піва зараз уважліва паглядзеў на хімікаў ежы з TUM: прафесар Томас Хофман з кафедры хіміі харчовых прадуктаў і тэхналогіі малекулярных датчыкаў і яго калегі вызначылі тры рэцэптары нашага мовы, якія выклікалі горкі густ піва. Паведаміце пра мозг - і тым самым забяспечыце эфект задавальнення.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Працэсар-тэхнолаг прафесар Луц Мадлер з Брэмена публікуе даследаванні па нанотоксічнасці разам з амерыканскімі калегамі ў часопісе "Nature Materials".
Ці можна прадказаць таксікалогію нанаматэрыялаў? Пакуль і за яго межамі не зусім зразумела, наколькі праўдападобна прадказанне магчыма. Навукова, пытанне нонотоксичности - гэта новая тэрыторыя. Але тэма знаходзіцца ў навуковым парадку дня. Напрыклад, прафесар Луц Мадлер, загадчык машынабудаўнічай тэхнікі на кафедры тэхналогіі вытворчасці ў Брэменскім універсітэце і дырэктар па тэхналагічным працэсах Інстытута матэрыялазнаўства (IWT), сумесна з амерыканскімі калегамі з навукі і прамысловасці вызначыў прыярытэты стратэгічных даследаванняў, каб усталяваць прадказальную таксікалогію нанаматэрыялаў. Часопіс "Прыродныя матэрыялы" апублікаваў артыкул (www.natur.com/naturematerials).
З пункту гледжання аўтараў, гэтая актуальная тэма спачатку патрабуе распрацоўкі шырокай базавай мадэлі, якая можа быць выкарыстана для атрымання заяў аб механізмах таксічнасці і біялагічных пашкоджанняў. Узаемадзеянне наначасціц з біялагічнымі інтэрфейсамі з'яўляецца вельмі складаным і прадугледжвае ўзаемадзеянне з вавёркамі, мембранамі, клеткамі, ДНК і арганэл, якія таксама змяняюць самі наначастицы. Каб зразумець гэта і вывесці магчымыя наступствы, інжынеры, хімікі, біёлагі, фізікі і медыкі павінны прыйсці да кансенсусу і зрабіць свае даследчыя ініцыятывы дадатковымі і ўсеагульнымі. Аглядны артыкул міжнародна высока ацэненага часопіса "Nature Materials" закліканы дапамагчы гарманізаваць даследаванні ў гэтай галіне ва ўсім свеце і забяспечыць новыя імпульсы.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
На 16.June 2009, у Афіцыйным часопісе Еўрапейскага Саюза было апублікаванае Еўрапейскае рэгуляванне рэшткаў высокага ўзроўню 470 / 2009.
"Працэдура выпрабаванняў і класіфікацыі ў адпаведнасці з гэтым рэгламентам з'яўляецца асноўным патрабаваннем для дазволу на атрыманне ветэрынарных лекавых прэпаратаў для вытворчасці прадуктаў харчавання жывёл", - заявіў дзяржаўны сакратар Федэральнага міністэрства харчавання, сельскай гаспадаркі і абароны правоў спажыўцоў Герт Ліндэман у Берліне. "МДГ, пералічаныя на аснове гэтага Палажэння, накіраваны на бяспеку спажывання харчовых прадуктаў, і гэты рэгламент спалучае важныя элементы бяспекі наркотыкаў і харчовых прадуктаў", працягвае Ліндэман.
Гэты праект, важны для бяспекі наркотыкаў і бяспекі харчовых прадуктаў, быў паспяхова завершаны пасля працяглых кансультацый на ўзроўні рабочай групы Савета ЕС пры значным удзеле нямецкай дэлегацыі.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Штучныя падсалодвальнікаў прысутнічаюць у якасці заменнікаў цукру ў шматлікіх напоях і прадуктах. Яны былі шырока вывучаны і лічацца бясшкоднымі для здароўя. З-за іх выкарыстання можна выказаць здагадку, што яны ўводзяцца ў цыкл вады праз камунальныя сцёкавыя вады і таму вельмі добра служаць паказчыкамі камунальных сцёкавых вод.
Таму ў TZW быў распрацаваны новы метад аналізу слядоў для вызначэння сямі штучных падсалодвальнікаў ў вадзе. Неўзабаве будзе апублікаваны спецыяльны артыкул (М. Scheurer, H.-J. Brauch, FT Lange, Аналіз і распаўсюджванне сямі штучных падсалодвальнікаў ў сцёкавых і паверхневых водах Германіі і ў Апрацоўка глебавага ваданоснага пласта (SAT), Аналітычная і біяаналітычная хімія 2009 г., у прэсе).
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Час пераацэнкі
Калі ежа награваецца, а бялок рэагуе з цукрам, яна ўтварае фарбавальнікі і смачныя водары. Штодзённыя прыклады - смажаная кава, скарыначкі хлеба або скарыначкі залаціста-жоўтага піва. Біяхімік Луі Майлард выявіў гэтую рэакцыю ў годзе 1912 і да сённяшняга дня ён названы яго імем. Па заканчэнні рэакцыі Майлара ўтвараюцца ўстойлівыя злучэнні, пашыраныя канчатковыя прадукты гликации або кароткачасовыя ўзросты. З медыцынскай пункту гледжання яны ўяўляюць вялікую цікавасць: Майстар-дыягназ і, адпаведна, фарміраванне AGE не толькі ў ежы, але і ў чалавечым целе. Гэтыя адукаваныя ўзросты лічацца шкоднымі для здароўя; Напрыклад, яны назапашваюцца ў вочных лінзах пацыентаў з катарактай або ў галаўным мозгу хворых Альцгеймерам. Акрамя таго, яны павінны гуляць ключавую ролю ў запуску хранічнага запалення. Аднак узросты насельніцтва таксама назапашваюцца ў здаровых людзей: "Мы ўнутрана сахарызаваліся ў працэсе нармальнага працэсу старэння", - сказаў прафесар Томас Генле, TU Dresden, на мерапрыемстве, арганізаваным Інстытутам харчавання Danone for Health e. В. у сярэдзіне мая ў Гановеры.
Па меры таго, як злучэнні Майяра паступаюць у арганізм кожны дзень, асабліва з дапамогай хлебабулачных вырабаў, макаронных вырабаў ці кавы, роля дыетычных узростаў у развіцці захворванняў стала цэнтрам даследаванняў. Выснова заключаўся ў тым, што дыетычныя ўзросты ўзросту былі аднесены да фактараў рызыкі сардэчна-сасудзістых і нырачных захворванняў. Тым не менш, у AGEs ёсць вялікая колькасць асобных злучэнняў. "Да літаратуры пра рызыку трэба ставіцца з вялікай асцярогай, паколькі ні адно даследаванне да гэтага часу не паказвае, што пэўныя структуры AGE адказваюць за шкодныя працэсы", - сказаў Генле. У адрозненне ад гэтага, усё больш і больш даследаванняў сведчаць аб тым, што пэўныя ўзросце могуць мець станоўчы эфект. Напрыклад, высокі ўзровень АГЭ ў плазме пацыентаў на гемадыялізе быў звязаны з больш высокім узроўнем выжывальнасці. Іншыя дадзеныя прадэманстравалі антыаксідантнае, прэбіётычнае і супрацьракавае дзеянне.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Больш бяспекі для спажыўца
Новыя рэкамендацыі па прасачванні ў сетках кармоў і кармоў забяспечваюць эфектыўны інструмент для прамысловасці, адміністрацыі, арганізацый па абароне спажыўцоў і іншых зацікаўленых бакоў, каб выявіць недахопы ва ўсёй вытворчай ланцужку. "Кіраўніцтва зацікаўленых бакоў" было часткай міжнароднага семінара, які ладзіла 6. на 7. Мая ў Інстытуце Макса Рубнера (МРТ) у Кульмбах. Гэта вынік праекта ЕС SigmaChain з удзелам навуковых і галіновых партнёраў 11 з краін 7.
Варта падкрэсліць асаблівы навуковы падыход праекта: SigmaChain з'яўляецца перакрыжаваным ланцугом і, такім чынам, выходзіць за рамкі існуючых HACCP і іншых канцэпцый, якія закліканы гарантаваць бяспеку на працягу ўсяго вытворчага працэсу. "Асабліва ў часы ўсё больш працяглых і складаных вытворчых ланцужкоў гэта з'яўляецца важным дадаткам да сучасных сістэм і ўносіць важкі ўклад у бяспеку і якасць прадуктаў харчавання", - кажа д-р. Фрэдзі Швягеле, кіраўнік рабочай групы па аналітыцы Інстытута Макса Рубнера.
Прадстаўлена Thomas Pröller, мяса-н-больш, на , апублікавана ў Якасць і аналітыка
Рэзюмэ прэзентацыі 44. Kulmbacher тыдзень 2009
Падчас вэнджання мясной прадукцыі пры няпоўным спальванні драўніны ўтвараюцца поліцыклічныя араматычныя вуглевадароды (ПАВ). Да групы ПАУ адносяцца, напрыклад, розныя злучэнні 660, некаторыя з якіх маюць вялікае значэнне з-за сваіх таксічных, мутагенных і канцэрагенных уласцівасцей.
У ходзе даследавання ПАВ былі даследаваны ў дымах курэння падчас курэння. Дым у выніку спальвання бука пайшоў з двух традыцыйных вяндлярняў на Златыборскай вобласці (Сербія) і быў сабраны ў два розныя патроны (PUF і XAD-2). 16 быў прааналізаваны ЕС як прыярытэтны ПАВ з выкарыстаннем метаду Fast-GC / HRMS.
