Qualità sensoriale della carne fresca
La nuova conoscenza degli esperti DLG analizza i risultati dei test in un confronto di 5 anni - necessità di ottimizzazione durante il taglio - l'odore di cinghiale spesso identificato. E la qualità della carne fresca? Quali sono i difetti più comuni in quali specie animali? L'odore di cinghiale si verifica più spesso nel maiale? Le risposte sono fornite dalle nuove conoscenze specialistiche della DLG (Società agricola tedesca). Questo analizza i risultati dei test di qualità DLG per la carne fresca condita e non stagionata dal 2013 al 2017. L'attenzione si concentra sulla qualità della carne di maiale, pollame e manzo. La conoscenza degli esperti DLG è disponibile come download gratuito all'indirizzo: www.dlg.org/EW-Sensorik
Nel complesso, la qualità del prodotto della carne fresca è di alto livello. Tuttavia, il confronto a 5 anni mostra dove è necessario un intervento da parte del produttore su tutte le specie animali: nel caso della carne non stagionata, il "taglio" dovrebbe essere ottimizzato in termini di tecnologia di processo. Nel caso della carne di pollame, la rimozione di piume e aculei è spesso insufficiente. La tenerezza e la succosità della carne sono state anche le più criticate dagli esperti DLG in tutte le specie animali. Le ragioni di ciò sono, tra le altre cose, il processo di raffreddamento errato delle carcasse o le incongruenze nel processo di stagionatura.
Alla luce dell'attuale discussione sulle alternative alla "castrazione dei suinetti anestetizzati", è interessante che gli esperti della DLG si siano spesso opposti alla carne suina non stagionata durante il periodo di osservazione. Anche se esistono alternative pratiche per combattere l'odore di cinghiale, il rilevamento delle deviazioni dell'odore rimarrà una sfida. Perché fintanto che non esiste un metodo adatto, come Se, ad esempio, ci sono "nasi elettronici", le persone continueranno a fare affidamento sui sensori umani come parte del controllo di qualità. Il naso umano addestrato deve identificare la carne con un odore di cinghiale (metodo del naso umano). È importante che vengano utilizzati solo ispettori ben addestrati in grado di riconoscere in modo affidabile l'odore di cinghiale. Altrimenti, secondo gli esperti, nei prossimi anni si verificherà un ulteriore aumento dell'indesiderato "odore di cinghiale".
Conoscenza esperta DLG
Nella serie "DLG Expert Knowledge", il DLG fornisce informazioni regolari su argomenti e sviluppi nei settori della tecnologia alimentare, della gestione della qualità, della tecnologia dei sensori e della qualità degli alimenti.
