Composizioni perfette con carne di maiale
Una "ruota del gusto" di nuova concezione è progettata per aiutare a determinare i diversi sapori del maiale. Come passo successivo, uno studio recente ha fornito indizi per piatti a base di carne di maiale con combinazioni di sapori perfette. Il maiale ha oltre 600 gusti diversi e ogni taglio ha il proprio profilo aromatico. Questa diversità culinaria può essere ulteriormente esaltata abbinandola a contorni appropriati. Ciò si traduce in innumerevoli possibilità per ottimizzare l'esperienza complessiva.
Un principio culinario di base è che più sfumature di sapore condividono i diversi ingredienti, meglio è probabile che si armonizzino nel sapore. Nella chimica degli alimenti, le sfumature aromatiche più importanti di un ingrediente sono indicate come "composti a impatto caratteristico". Due ingredienti legati al gusto di solito vanno bene insieme. Ad esempio, il maiale ha un ottimo sapore con funghi, panna, cavoli, patate - al forno e bollite - mandorle, latte, chiodi di garofano, cheddar, arachidi, burro e mele.
Specialista sensoriale esplora le combinazioni di sapori
L'Associazione danese dell'agricoltura e dell'industria alimentare ha incaricato la specialista sensoriale Lisbeth Ankersen di definire contorni adatti per quattro preparazioni o tagli di maiale. Sulla base delle proprie esperienze, libri di testo e analisi chimiche, ha cercato di trovare piatti con guanciale, bistecca di maiale, prosciutto e maiale arrosto che fossero adatti.
Guancette di maiale sottovuoto
Lisbeth Ankersen ha scoperto che le guance di maiale cotte sottovuoto si sposano bene con ortaggi a radice, salsa di panna, funghi fritti, olio di nocciole, pancetta e impanatura di farina d'avena - e si abbinano bene anche con brodo di pollo o di cervo.
Guanciale Di Maiale Brasato
Qui il pesto di pastinaca, porro, cipolla e alghe ha ottenuto i voti migliori, ma secondo Lisbeth Ankersen l'orzo perlato si sposa bene anche con le guance di maiale brasate. Oltre al latte più votato, anche la birra scura/scura, la bevanda all'avena e la scorza tritata hanno fatto bene. Succo d'arancia e uova di trota, invece, non funzionano affatto.
Arrosto croccante dal forno
I chiodi di garofano e le foglie di alloro ingentiliscono il gusto dell'arrosto di maiale. La pastinaca cotta e la barbabietola al forno sono particolarmente adatte come contorni. Il peperone rosso di Szechuan, i semi di finocchio e le mandorle sono adatti per condire. Ancora una volta, il latte è in cima alla lista, seguito da farina d'avena e idromele forte (vino di miele), mentre l'idromele dolce ha un sapore troppo simile al miele.
Prosciutto brasato
Ginepro, zucca, cavolo cappuccio e orzo perlato cotti nella birra scura/nera sono la prima scelta. Buone anche le nocciole e le mele. Il latte è di nuovo al top qui. Sorprendentemente, il succo di lampone fa risaltare le note floreali del prosciutto.
arrosto di maiale
Formaggio di capra, chiodi di garofano tritati e anice stellato, ma anche garam masala, chips di cavolo nero, zucca e mela con cannella funzionano bene qui. Il succo d'arancia con lo zenzero si armonizza perfettamente. Anche l'oolong fermentato (tè del drago nero) va bene senza dominare l'esperienza del gusto.
Teoria e pratica non sempre coincidono. In definitiva, la prova del budino sta nel mangiare. È importante portare fatti oggettivi ed esperienze gustative soggettive a un denominatore comune. Quindi i consigli di esperti sensoriali come Lisbeth Ankersen sono sempre 'cum grano salis', da prendere con le pinze. Sono sempre buoni come suggerimenti per le tue creazioni, anche di Natale.
