Aproximativ un sfert din alimentele și furajele produse la nivel mondial conțin așa-numitele micotoxine, adică metaboliți ai ciupercilor de mucegai care atacă plantele de cereale din câmp și culturile recoltate. Chiar și cantități mici dintre acestea sunt dăunătoare sănătății oamenilor și animalelor: micotoxinele pot ataca sistemul nervos central, pot fi cancerigene și mutagene - faptul că unele dintre aceste substanțe pot dăuna sistemului imunitar este deosebit de critic.
Un grup de cercetare condus de TU Dortmund își asumă acum acest pericol și examinează întregul proces de producție a alimentelor, de la recoltare până la procesare până la consum. Scopul proiectului este de a dezvolta linii directoare care să ajute la minimizarea contaminării cu micotoxine dăunătoare din punct de vedere toxicologic în alimente și furaje. Proiectul comun a primit o finanțare de 1,8 milioane de euro în cadrul competiției „Nutrition.NRW”. Coordonatorul proiectului este prof. Michael Spiteller de la Institutul de Cercetare a Mediului (INFU) de la Universitatea Tehnică din Dortmund.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Scandal de carne putredă, fructe și legume cu reziduuri de pesticide, salmonella în ouă - consumatorii sunt nemulțumiți. Vor să fie siguri că mâncarea din supermarket este cu adevărat proaspătă și sănătoasă. Experții Fraunhofer își vor prezenta rezultatele cercetării pentru prima dată la târgul comercial Anuga (10-14 octombrie la Köln, Sala 5.1, Stand B020) și vor demonstra cum poate fi monitorizat transportul produselor.
Carne de vită din Argentina, roșii din Olanda, avocado din Israel - gama de mărfuri este internațională, iar rutele acestor produse sunt lungi și sinuoase. Aceste fluxuri de mărfuri reprezintă o provocare majoră: alimentele perisabile în special trebuie aduse la magazine și la client cât mai repede posibil. Oamenii de știință de la Fraunhofer au o perspectivă holistică a drumului pe care îl parcurg carnea, fructele și legumele - de la fermă până la tejgheaua magazinului. Ele analizează condițiile fabricilor din câmp și traseele produselor, îmbunătățesc procesele de fabricație și optimizează fluxul de mărfuri, condițiile de depozitare și ambalare. „Food Chain Management (FCM)” este numele subiectului de cercetare.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Ambalare & Logistică
Sursa: Packaging Technology and Science 22 (2009), 85-96.
Deși se știe în general că oxigenul are un efect clar negativ asupra calității senzoriale a cărnii și a produselor din carne, este totuși negat ca „neprezent” sau „irelevant” din cauza efectului de culoare roșie a pigmentului muscular oxigenat, care este considerat a fi să fie de promovare a vânzărilor. Astfel de pachete sunt, de asemenea, adesea declarate ca ambalaje de gaz de protecție, ascunzând scopul real, prin care acesta este un termen pentru tipurile de ambalaje care protejează împotriva contactului umpluturii cu oxigen. CLAUSEN şi colab. de asemenea, au demonstrat în munca lor în detaliu nocivitatea oxigenului pentru ambalarea cărnii prin studii comparative ale diferitelor pachete MAP (MAP = ambalaj în atmosferă modificată) (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef). Ca material de probă au servit fripturile de vită (M. longissimus dorsi), în care, în funcție de 11 tipuri diferite de ambalare, TBARS (= substanțe reactive la acid tiobarbituric) ca de obicei ca indicator al modificărilor de grăsime, indicele de fragmentare miofibrilar (= MFI) pt. Au fost înregistrate defalcarea mușchilor, starea senzorială și oxidarea proteinelor, conținutul de vitamina E, greutatea și pierderea la gătit. Gazele de ambalare folosite au fost O2, CO2, N2, diverse amestecuri ale acestora și, de asemenea, ambalarea în vid. Probele nu numai că au fost tăiate proaspăt de la abator, ci și ambalate într-o singură bucată în ambalaje în vid timp de 14 până la 18 zile înainte de tăiere. În general, probele din tipurile de ambalaje oxigenate au prezentat creșteri semnificative ale gustului reîncălzit și ale nivelurilor de TBARS asociate cu scăderea suculenității, a sensibilității și a conținutului de vitamina E. În plus, IMF ca expresie a digestiei fracției proteice din carne a fost mai scăzută la tipurile de ambalare cu concentrații mari de O2 - aceasta în combinație cu o oxidare crescută a proteinelor.
Potrivit lui CLAUSEN et al. sugerează că frăgezimea semnificativ redusă a cărnii în prezența oxigenului se datorează proteolizei întârziate, care apare odată cu maturarea cărnii, în legătură cu oxidarea proteinelor. În plus, probele gătite din ambalaje cu concentrații mai mari de oxigen nu au avut o tăietură roz, chiar și la temperaturi scăzute ale miezului de doar 62 °C, așa cum se dorește adesea atunci când se prepară fripturi cu gătire „medie”. Mai degrabă, prima tăietură a apărut gri și gătită, cu beneficiul suplimentar că exteriorul părea mai închis la culoare în comparație cu comenzile încălzite identic. În schimb, nu au fost măsurabile modificări în probele ambalate sub azot în comparație cu probele ambalate în vid. Fripturile depozitate ambalate în vid timp de 20 de zile au avut o sensibilitate mai mică decât probele identice de 18 zile sub azot pur și apoi chiar probele depozitate în aer pentru celelalte două zile.
Pe 10 noiembrie 2009 (10.00-16.00) va avea loc pentru ultima dată anul acesta seminarul practic de specialitate „Igiena aerului în industria alimentară” la centrul de formare BÄRO din Leichlingen. Conținutul seminarului: Introducere: Ce sunt microorganismele și ce efecte nocive pot avea asupra oamenilor și alimentelor Tehnologia radiațiilor UV: Cum sunt generate radiațiile UV și care sunt elementele de bază și conceptele pentru dispozitivele de dezinfecție a aerului VDI 6022: Cele mai importante prevederi ale ghidului Avantajele măsurabile ale dezinfectării UV-C în industria de prelucrare a alimentelor plasmaNorm by BÄRO” – lipsa de grăsimi și mirosuri în aerul evacuat din bucătărie și producție Noi opțiuni de protecție împotriva incendiilor pentru sistemele de evacuare a aerului din bucătărie. Alegerea liberă a locației în ciuda aerului evacuat din bucătărie Aerul evacuat din bucătărie și recuperarea căldurii - Tehnologia UV-C „o echipă” în aerul evacuat din bucătărie: avantajele și domeniile de aplicare ale BÄRO KitTech Domenii de aplicare, exemple de aplicare, funcționarea și întreținerea Sisteme BÄRO în domeniul igienei aerului
Seminarul se adresează managerilor de fabrică, directorilor de producție, managerilor QM, ofițerilor QS și ofițerilor de igienă din industria alimentară, precum și planificatorilor, arhitecților și celor responsabili cu tehnologia construcțiilor, ventilației și bucătăriei.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
BfR recomandă înlocuirea experimentelor pe animale cu metode chimico-analitice
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a evaluat nivelurile maxime și metodele de detectare a biotoxinelor marine din midii. Ca urmare, strategiile de control al acestor toxine din midii urmează să fie discutate în cadrul Comisiei UE, pentru detectarea cărora este încă necesar un experiment pe animale pe șoareci ca metodă de referință. „Experimentele pe animale pot fi înlocuite cu metode chimico-analitice”, spune președintele BfR, prof. dr. dr Andrew Hensel. „Metodele ajută, de asemenea, la îmbunătățirea protecției sănătății consumatorilor, deoarece pot fi utilizate pentru a detecta biotoxinele marine în mod mai fiabil.” În 2009, Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor (BfR) a publicat o metodă chimico-analitică puternică care poate fi folosită și pentru a detecta biotoxinele marine. biotoxinele sub nivelurile maxime aplicabile pot deveni.
Midiile care conțin toxine pot provoca boli precum diaree sau paralizie dacă sunt consumate și, în cazuri rare, grave, deces. Biotoxinele marine sunt produse de anumite tipuri de alge și se acumulează în midii. Pentru a proteja consumatorii de aceste toxine, controlul alimentar oficial examinează midiile pentru aceste substanțe. Până acum, așa-numitul „biotest de șoarece” a fost prescris ca metodă de detectare în UE. Un extract din țesutul de midii care urmează să fie examinat este injectat în cavitatea abdominală a șoarecilor. Moartea șoarecilor este considerată o dovadă a biotoxinelor marine.
Condus de Universitatea Hohenheim explora oameni de știință alimentari, ingineri de proces și parteneri industriali acum noi oportunități de producție, utilizarea practică în produsele alimentare precum și gustul și acceptarea noilor Dips. Agenția Federală pentru Agricultură și Alimentație și Ministerul Federal al Alimentației, Agriculturii și Protecției Consumatorului promova proiectul cu mai mult de un sfert de milion de euro.
Piper, pătrunjel, usturoi și măghiran: condimente, pe care le cunoșteam anterior, în calitate de consumatori uscate sau sub formă de pulbere, ne vom bucura în viitor ca o pasta din tub - astfel încât viziunea cercetătorilor de alimente la Universitatea din Hohenheim. Deoarece comparativ cu forma de pulbere, pasta are mai multe avantaje: Producția este consumatoare de energie și, prin urmare, de economisire a costurilor, pasta conține mai mult aroma, este mai igienic - și ea pulberi și nu se aglomereze.
ulei de semințe de rapiță în produsele alimentare pentru copii are un efect pozitiv asupra nivelurilor anumitor acizi grași esențiali în sânge. Acest lucru are un studiu al Institutului de Cercetare a Copilului Nutrition (FKE) a demonstrat o facilitate afiliată la Universitatea din Bonn. Cercetatorii recomanda fec pentru a pune alimente pentru copii cu ulei de rapiță. Acest lucru este deosebit de important in copilarie si copilarie. Rezultatele studiului sunt publicate in revista Archives of Disease in copilarie.
La studiu au spus sugari 102 din Dortmund au participat, care nu au fost admiși la vârsta de două luni, în cadrul studiului. Cercetătorii le-au împărțit într-un grup experimental și martor.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în proces
Multe băuturi se strică rapid, își pierd gustul sau devin tulbure. Una dintre cauze este vitamina B2, cunoscută și sub denumirea de riboflavină. Asta s-ar putea schimba curând. Pentru că lector particular Börje Sellergren și echipa sa de la Institutul de Cercetări de Mediu (INFU) de la TU Dortmund au reușit acum să îndepărteze riboflavina din băuturi cu ajutorul unui polimer nou dezvoltat pentru a face să dureze mai mult.
Noua metodă a fost testată pe bere, lapte și sucuri multivitamine. Dr. Sellergren explică în ultimul număr online al „Tehnologiei chimice” că polimerul dezvoltat la INFU poate elimina până la 86 procente de riboflavină din băuturi. Polimerul imprimat molecular (MIP) a fost modelat în acest scop pentru a putea detecta și limita limitele moleculare cele mai mici. Până în prezent, un maxim de 47 la sută din vitamina B2 au fost îndepărtate cu polimeri convenționali.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
sistem dezvoltat de evaluare obiectiv pentru mirosul picioarelor transpirate
Primul pas pentru a preveni formarea de miros neplăcut picior este de a merge cauzele sale pe teren. Cu un sistem obiectiv de evaluare senzorială pentru miros, oamenii de stiinta de la Institutul Hohenstein, Testare și Institutul de Cercetare (PFI) și Departamentul de Metrologie al Universitatii Saarland atingerea acestui obiectiv cu un pas mai aproape.
Deoarece mirosul cauzat de descompunerea bacteriana transpirației este nu numai purtătorul depinde, dar mai ales de caracteristicile de proiectare de pantofi (de exemplu materiale superioară și talpa) și ciorapii (de exemplu, materiale din fibre). Până în prezent, o dezvoltare a produsului în ceea ce privește proprietățile senzoriale singur în proces și eroare o abordare și prin utilizarea testelor costisitoare cu subiecte posibile. Partea a proiectului de cercetare AiF-Nr. 201 ZN dezvoltat sistem de evaluare obiectivă pentru evaluarea senzorială a mirosului sudoare poate fi evitată în viitor plângerile clienților și remodelări costisitoare solicitate ulterior.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în proces
Bioreactoarele cu membrană ușurează gestionarea apelor uzate
Cantitățile mari de apă uzată sunt un produs secundar al producției de alimente. Purificarea acestuia duce la un volum mare de nămol de epurare, ceea ce reprezintă o povară economică pentru industria laptelui și a cărnii. Utilizarea unei compoziții biotehnologice speciale de ingrediente active reduce acumularea de nămol și crește vizibil performanța de curățare. În domeniul stațiilor municipale de epurare a apelor uzate, utilizarea compoziției, care provoacă formarea de grupuri microscopice mici de microorganisme, s-a dovedit deja. Proiectul de cercetare UE WASTERed urmează să adapteze această aplicație la factorii din industria alimentară.
Bremerhaven, august 2009. Producția de alimente și băuturi se caracterizează printr-un volum mare de apă uzată. Efortul și costurile epurării apelor uzate au crescut constant în ultimii ani. Prin urmare, producătorii nu sunt preocupați doar de calitatea și acceptarea de către clienți a produsului final, ci și din ce în ce mai mult și de gestionarea apelor uzate, care a devenit un factor de cost semnificativ pentru multe companii.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în proces
Institutul German pentru Tehnologia Alimentară (DIL) eV, Quakenbrück, cercetează noi posibilități pentru utilizarea durabilă a subproduselor de sacrificare, în special sângele de animale de sacrificare, împreună cu Institutul pentru Calitatea și Siguranța Alimentelor de la Universitatea de Medicină Veterinară din Hanovra ( TiHo) și companiile mici și mijlocii din industria cărnii.
În Germania, se produc în fiecare an în jur de 150 de milioane de litri de sânge de animale sacrificate, care sunt de obicei eliminate cu cheltuieli mari. Utilizarea materialului reciclabil valoros, bogat în proteine și fier ca aliment ar fi deosebit de dezirabilă din punct de vedere etic și având în vedere materiile prime din ce în ce mai rare pentru o populație mondială în creștere. Folosind procesul ELCRACK® dezvoltat la DIL pentru sterilizarea non-termică, urmează să fie dezvoltate noi strategii de prelucrare și utilizare pentru utilizarea în producția de produse din carne și utilizarea durabilă a materiei prime.
