Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Această investigație <3> este legată de dezvoltarea metodelor menite să îmbunătățească bunăstarea animalelor în zona reproducerii găinilor ouătoare. Procesele de producție justificate etic sunt dezvoltate continuu și optimizate economic.
Scopul concret al prezentului studiu este de a evidenția alternativele la practica actuală de ucidere a hibrizilor nou depășiți de sex masculin (2007 în Germania: 42,5 milioane). Datele de bază privind performanța de îngrășare, compoziția carcaselor, calitatea cărnii și eficiența costurilor vor fi mai întâi elaborate pentru a evalua dacă potrivirea surselor hibride pentru îngrășare.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
În carnea de pasăre netratată sau în bucățile de pasăre există un raport fiziologic fixat între proteina brută și apa conținută în carne, care se exprimă în așa-numitul indice de pene. Raportul fiziologic apă-proteine (W/P) este utilizat în prezent pentru a evalua adăugarea de apă din motive tehnice (apă externă). În ceea ce privește standardele de comercializare, Regulamentul Comisiei (CE) Nr. 543/2008 reglementează determinarea W/P ca indicator al absorbției de apă inevitabil din punct de vedere tehnic în unitatea de producție. Una dintre cerințele de determinare este ca bucățile și carcasele să fie examinate în întregime, adică cu oase. Valorile maxime sunt definite pentru diferite bucăți de pui și curcan, care se bazează pe calcule dintr-un studiu comparativ al UE din 1993.
Scopul studiului a fost de a determina influența pregătirii probei (analiza cu sau fără oase) și de a compara raporturile fiziologice W/P ale tăierilor făcute în Germania în 1993 și 2007. Alți factori potențiali de influență asupra W/P sub au fost examinate condiţiile practice. Studiul a inclus un total de 560 de pulpe de pui din diferite efective și 480 de pulpe de curcan, fiecare colectat de la abatoare reprezentative. Abatoarele au prezentat diferențe în tehnica de abatorizare în unele puncte.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
În vara anului 2007, o acumulare națională de salmoneloză cauzată de Salmonella enterica ssp. enterica serovar Panama (S. Panama) la copii și sugari, cu un total de 52 de pacienți raportați din douăsprezece state federale (Buletinul Epidemiologic, Nr. 5, 2008, Institutul Robert Koch). Într-o anchetă epidemiologică (inclusiv un chestionar privind comportamentul de consum și cumpărare al persoanelor caz și control) „mini bețișoare de salam în pungi” de la o anumită firmă au fost identificate drept vehiculul focarului și astfel produsele mini salam au fost clasificate drept alimente cu risc crescut.
Ca răspuns la aceasta, în cadrul unui proiect inițiat de BMELV, am verificat măsura în care germenii patogeni apar în mini salamuri („studiu comercial pe eșantion”) și modul în care cei mai importanți agenți patogeni de origine alimentară (Salmonella spp. inclusiv tulpina focar S. Panama, Shiga toxin-forming Escherichia coli (STEC), Listeria monocytogenes și Staphylococcus aureus) în aceste produse („studii de provocare”).
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Produsele de mezeluri crude se stabilizează doar printr-un proces de fermentare adecvat. Cursul și condițiile acestui proces, precum și aditivii și calitatea materiilor prime determină în cele din urmă siguranța produsului final. Materia prima (carne de porc sau vita) pentru producerea produselor crude de mezeluri poate fi contaminata cu diversi agenti patogeni. La cârnații cruzi se adaugă nitriți sau nitrați pentru a păstra și a inhiba creșterea unor astfel de germeni nedoriți. Nitratul este folosit în principal aici pentru produsele maturate îndelung. În astfel de produse, nitrații sunt transformați în nitriți prin reacții chimice sau microbiologice. Deoarece aceste procese sunt lente, dar continue, nitritul își poate desfășura efectele pozitive pe o perioadă mai lungă de timp.
Efectele pozitive ale nitriților sunt înroșirea, formarea aromei, conservarea și protecția împotriva oxidării. Cu toate acestea, un aspect nedorit este reacția nitriților cu componentele proteice din alimente pentru a forma nitrozamine potențial cancerigene.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Percepția când să considerăm carnea stricat este adesea contradictorie și văzută ca subiectivă. Alterarea cărnii este cauzată de microorganisme care ajung pe suprafețele tăiate proaspete – mai mult sau mai puțin fără germeni – după sacrificare și în timpul tăierii. Numărul inițial de bacterii la suprafață ajunge la 103-104 per cm2 sau chiar mai mult, chiar și cu o bună igienă la sacrificare. Aceste numere pot crește la 107-108 per cm2 în timpul depozitării prelungite sau necorespunzătoare. De la aproximativ 107, conform literaturii, se poate percepe o schimbare clară a mirosului și la un număr de bacterii de 108 devine evidentă producția de mucoasă.
În legătură cu „scandalurile cărnii putrede” și cu posibila prelucrare a materiilor prime îndoielnice din punct de vedere igienic, un scop al muncii noastre este acela de a putea detecta astfel de materii prime în produsele încălzite.
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
B. cereus este una dintre cele mai importante cauze ale deteriorării calității și deteriorării alimentelor. În plus, este în creștere importanța tulpinilor de B. cereus care formează toxine ca declanșator al bolilor transmise prin alimente, care pot provoca două forme de boli gastrointestinale: sindromul diareic și sindromul emetic. În alimentele complexe, condimentele sunt adesea privite ca un vector pentru contaminarea cu B. cereus. Cu toate acestea, aproape că nu au fost publicate studii despre condimente ca o posibilă sursă de intrare a B. cereus în alimente. De asemenea, există puține date actuale din Europa privind contaminarea reală a condimentelor cu acest agent patogen.
Scopul acestei lucrări a fost de a analiza apariția și toxicitatea B. cereus în condimente pentru a obține o imagine de ansamblu actualizată a contaminării cu acest agent patogen pentru o evaluare a siguranței microbiologice a condimentelor.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Siguranța alimentelor și igiena proceselor sunt preocupări centrale ale industriei alimentare. Un aspect important aici este evitarea contaminării cu germeni relevanți din punct de vedere igienic, de ex. B. Escherichia coli în producția alimentară. Odată cu introducerea noii legi a igienei comunitare la 01 ianuarie 2006, aceasta a căpătat o importanță suplimentară.
Metodele microbiologice clasice utilizate în prezent în practică sunt consumatoare de timp și costisitoare și pun probleme, în special pentru întreprinderile mici și mijlocii (IMM-uri) din industria alimentară, deoarece ofertele de servicii externe trebuie acceptate din cauza lipsei de servicii interne. capacitati de laborator. În plus, durata îndelungată a controlului microbiologic clasic determină o întârziere în lanțul procesului, care, la rândul său, duce la o eliberare întârziată a produsului. Metodele alternative de detectare imunologică și molecular-biologică sunt predispuse la eșec, în special în matricele complexe, și au o limită de detecție relativ mare sau necesită echipamente scumpe care pot fi operate doar de personal specializat.
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Mașinile automate de sacrificare, care efectuează operațiuni individuale de sacrificare, au fost folosite la sacrificarea industrială a porcilor timp de două decenii în posturi diferite de lucru. Aceste mașini au fost concepute fiecare special pentru aplicația prevăzută și, prin urmare, pot fi produse numai în serii foarte mici. Un mod fundamental de automatizare în domeniul sacrificării a fost luat de un producător german. Acolo s-au bazat pe roboți industriali standard pentru axa 6, care sunt folosiți în special în industria auto într-o măsură foarte considerabilă. În urma experiențelor pozitive cu un robot industrial pentru disecția grosieră a jumătăților de porc, în urmă cu patru ani, primii roboți industriali standard au fost instalați într-un mare abator de porci din Germania de Vest pentru a efectua automat următoarele operațiuni: prinderea ghearelor picioarelor din față; Eliberați rectul; Oase de blocare separate; Deschide peretele abdominal și sternul.
La locul de lucru „Rectum free”, am efectuat un studiu bacteriologic comparativ preliminar în condiții practice, la o performanță de sacrificare a porcilor 600 pe oră. Conținutul microbian de suprafață pe musculatura pelvină mediană din apropierea rectului a fost comparat cu prelevarea distructivă după executarea manuală și după executarea automată. Un al doilea examen a avut loc la locul de muncă „cu capul în jos”. De asemenea, nivelurile de germeni au fost determinate pe mușchii maxilari expuși. În plus, a fost înregistrată cantitatea de mușchi ai gâtului pe cap și o evaluare a calității tăierii făcute. După ce un robot industrial a preluat locul de muncă la acest loc de muncă, a urmat a doua rundă a anchetei comparative. Acest lucru a arătat avantaje de igienă în robot. Prezentarea va include, de asemenea, aspecte de afaceri ale utilizării roboților în sacrificarea industrială a porcilor, în măsura în care acestea sunt aprobate de producător și utilizator.
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Să investigheze efectele fosfatului și fibrelor de grâu asupra proprietăților funcționale ale cârnaților cruzi rezistenți la tăiere. Pentru aceasta au fost efectuate două serii de teste. Următorii parametri, printre alții, au fost examinați în timpul procesului de coacere: valoarea pH-ului, valoarea aw, pierderea în greutate, fermitatea, culoarea, proprietățile senzoriale. Au fost efectuate și analize chimice complete pentru a vedea dacă fibrele de grâu din produs erau inerte.
După prima serie de teste, sa constatat că o cantitate suplimentară de 1% fibre de grâu nu a fost acceptabilă senzorial. Prin urmare, cantitatea maximă de fibre de grâu adăugate în a doua serie de teste a fost de 4,8%.
Pe 27.05.2009 mai XNUMX, FAEN organizează un simpozion pe tema „Alimentație și sănătate - Cartofii albaștri pot proteja împotriva cancerului și pâinea scade nivelul colesterolului?” la Universitatea de Medicină Veterinară din Hanovra. Alimentele funcționale sunt alimente cu beneficii suplimentare pentru sănătate. Până în prezent, acestea au fost oferite în principal pentru produse lactate, precum și pentru grăsimi și uleiuri și, în special, de către companiile alimentare.
În cadrul „Netzwerk Lebensmittel”, FAEN oferă întreprinderilor mici și mijlocii, în special celor din industria de cartofi, delicatese, panificație și carne și produse din carne, precum și furnizori de mirodenii și adjuvanți, posibilitatea de a dezvolta astfel de produse pe piață. O rețea împreună cu institutele de cercetare de top. De la ideea produsului, prin dezvoltarea de produse, cercetarea consumatorilor, până la studii clinice pentru a proteja afirmațiile de sănătate, se realizează proiecte concrete de colaborare.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Vânzările de lapte de băut ecologic au crescut semnificativ în ultimii ani. Cu toate acestea, din cauza diferenței considerabile a prețurilor de comercializare și a disponibilității limitate de materii prime, piața în plină expansiune crește riscul de introducere în eroare a laptelui produs în mod obișnuit. Din acest motiv, Institutul pentru Securitate și Calitate în Lapte și pești din cadrul Institutului Max Rubner din Kiel lucrează la procedurile de dovedire a autenticității laptelui organic. O procedură de verificare care permite distincția între laptele produs în mod obișnuit și cel organic, la nivelul comerțului cu amănuntul, în caz de îndoială, reprezintă o adăugare sensibilă la controalele întreprinderii și servește la protejarea consumatorilor, precum și a producătorilor de conștiință.
Compoziția laptelui este determinată în mod semnificativ de aportul de furaje. Datorită schimbării ofertei de hrană, fluctuațiile sezoniere joacă un rol important. Prin urmare, abordarea științifică a fost concepută pentru a face caracteristicile laptelui organic localizați rezultă din hrănirea specială de vaci organice și, de asemenea, să asigure o perioadă mai lungă de sezon cât mai independentă o distincție între lapte produs în mod convențional. Ca parte a activității de cercetare a efectuat analiza cromatografică în fază gazoasă a compoziției acizilor grași precum și determinarea prin spectrometrie de masă a raportului stabil izotop de carbon (delta-13C) și azot (delta-15N) au fost utilizate.
