Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în proces
La Fraunhofer IGBs un proces de uscare a fost dezvoltat, care în loc uscat cu abur supraîncălzit cu aer cald. chipsuri de cartofi, mâncare pentru pisici sau resurse minerale pot fi mult mai rapid, mai ușor și uscat, cu mai puțină energie decât înainte.
chipsuri de cartofi, semințe de dovleac și chipsuri de mere, furajelor uscate pentru câini și pisici, dar, de asemenea, nămol de epurare sau de materiale trebuie să fie uscate înainte de a fi prelucrate ulterior sau ambalate și de a găsi calea schimburilor comerciale pentru consumatori. De obicei, este uscat cu aer cald. Acest lucru necesită un timp îndelungat necesită uscătoare mari și consumă multă energie. De multe ori atât de multă energie încât etapa de uscare constituie circa 90 la sută din necesarul de energie al întregului lanț de producție.
Asklepios Klinik din Hamburg, a pus clanțe speciale și întrerupătoare de lumină împotriva bacteriilor rezistente la antibiotice - pentru a beneficia de pacienti
mânerele ușilor și întrerupătoarele de lumină din cupru trebuie să oprească un mijloc eficient și complementare la răspândirea microbilor periculoase în spitale. Acesta este rezultatul unui studiu efectuat pe teren recunoscut la nivel mondial în Asklepios Clinica Wandsbek din Hamburg. Aici s-au fiecare peste câteva luni, în vara 2008 și echipate în timpul iernii 2008 / 2009 sectiile de spital cu două mânere pentru uși, plăci de uși și întrerupătoare ușoare fabricate din aliaje speciale de cupru.
Zonele învecinate și-au păstrat mânerele și întrerupătoarele convenționale din aluminiu, oțel inoxidabil sau plastic în scopuri de cercetare. Oamenii de știință independenți de la Universitatea din Halle-Wittenberg au prelevat în mod regulat probe și au comparat numărul de germeni de pe diferitele suprafețe de contact. Efectul dorit a apărut în special pe mânerele ușii. În condițiile de zi cu zi s-a demonstrat că numărul bacteriilor rezistente la antibiotice (SARM) a fost redus cu o treime. Repopularea mânerelor de ușă din cupru și a întrerupătoarelor din cupru de către germeni a fost, de asemenea, redusă semnificativ. Acest lucru a avut un beneficiu imediat pentru pacienți: în secțiile echipate cu clinici de cupru, a existat o tendință pozitivă către rate mai mici de infecție la pacienți în perioada de studiu, care, totuși, trebuie examinată mai atent în studii mai ample.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în proces
Expoziție de cercetare a cărnii
Conferințele 16 în trei domenii tematice și un atelier internațional de salvgardare a lanțului alimentar „Carne” a oferit experților din carne, 5. la 7. Poate 2009 să 44. Săptămâna Kulmbacher a Institutului Max Rubner (RMN) a călătorit la cele mai recente rezultate ale cercetării cărnii.
Pe lângă viziunea națională, de asemenea, din camera de control rusă și sârbă, a fost prezentată zona tematică „Tehnologia de sacrificare și procesare”. Veterinarul Matthias Moje de la RMN-Kulmbach a prezentat conceptul de utilizare a „Roboti industriali standard 6-Axis”, care a fost folosit de patru ani pe larg. Conceptul sa dovedit, chiar dacă nu se poate face o evaluare finală din punct de vedere al igienei la sacrificare, pentru sacrificarea industrială a porcilor, a apreciat expertul. Încercările cercetătorilor Academiei Ruse de Științe Agricole de a extrage aromele din mirodenii cu ajutorul dioxidului de carbon au dus, de asemenea, la rezultate interesante: Dina Trifonova, de la Institutul de Cercetări All-Russian din Industria Carnei - VM Gorbatov, Moscova, a declarat că aici nu numai pentru sectorul alimentar, ci și în domeniul cosmeticelor și medicamentelor pentru a deschide un potențial mare.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Mai multă siguranță pentru consumatori
Un nou ghid pentru trasabilitatea în cadrul lanțurilor de alimentare și de alimentare sunt industrie, organizații și alte medii guvernamentale și ale consumatorilor interesați într-un instrument eficient cu care pentru a identifica punctele slabe din lanțul de producție. "Ghidul părților interesate" a fost în cadrul unui atelier internațional de la 6. la 7. Pe data de Max Rubner Institute (IRM) a avut loc în Kulmbach, prezintă. Este un rezultat al proiectului UE Sigma lanțului la care au participat partenerii 11 din știință și industrie din țările 7.
Abordarea științifică specială a proiectului trebuie subliniată: SigmaChain este încrucișat și, prin urmare, depășește HACCP existent și alte concepte care ar trebui să garanteze siguranța pe tot parcursul procesului de producție. „Mai ales în perioadele de lanțuri de producție din ce în ce mai lungi și mai complexe, acesta este un plus important pentru sistemele actuale și aduce o contribuție semnificativă la siguranța și calitatea alimentelor”, spune Dr. Fredi Schwägele, șeful grupului de lucru pentru analize la Institutul Max Rubner.
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Se știe că calitatea senzorială a produselor din carne depinde în mare măsură de calitatea substanțelor aromatizante utilizate. Aromele moderne care se obțin pe baza extracției CO2 nu numai că au o calitate consistentă, dar au și activități biologice, antimicrobiene și antioxidante. Cu toate acestea, distribuția uniformă a extractelor extrem de concentrate pe întregul volum al unui produs din carne este o problemă majoră. Nu există nici o îndoială că trebuie dezvoltate tehnologii care să permită încorporarea extraselor de CO2 din condimente ca emulsii în produsele din carne.
O metodă specială de evaluare a calității emulsiilor aromatice a făcut posibilă găsirea tehnologiilor care funcționează pe baza tratamentului cu ultrasunete. Pentru a afla efectele parametrilor tehnologici ai tratamentului cu ultrasunete, au fost examinate diferite emulsii aromatice în ceea ce privește stabilitatea lor în timpul depozitării, compoziția loturilor testate fiind aleasă astfel încât să se utilizeze 100 ml emulsie aromatică în loc de 100 g carne de cârnat.
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
În fabricarea produselor din carne, pe lângă condimente, se prelucrează din ce în ce mai mult extracte de condimente, care se obțin prin utilizarea dioxidului de carbon supercritic. Avantajul lor constă în calitatea reproductibilă și în conținutul mai mic de germeni. Pentru o mai bună distribuție a aromelor în carnea de cârnați și, astfel, o perceptibilitate senzorială clară a aromelor din produsul finit, extractele aromelor uleioase pot fi emulsionate într-o soluție apoasă prin tratament cu ultrasunete.
Scopul a fost de a determina dacă utilizarea emulsiilor aromatice tratate cu ultrasunete are un efect pozitiv asupra calității cârnaților fierți. În patru serii de teste, mezelurile opărite au fost produse cu mirodenii naturale (lot de control) și emulsii de aromă (lot de test). La o zi după producție și după 6 săptămâni de depozitare, s-au înregistrat următorii parametri: calitatea senzorială, consistența / fermitatea, capacitatea de legare a apei (depozit de jeleu), culoarea, termenul de valabilitate, precum și proteinele, grăsimile, cenușa, nitritul / nitratul.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în proces
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Producția de produse crud-curate de înaltă calitate, tot din carne de vită și oaie, are o tradiție îndelungată în regiunea muntoasă Zlatibor din sud-vestul Serbiei. Produsele crude curate din carne de vită și oaie sunt limitate la câteva specialități de pe piața vest-europeană. Prin urmare, ar trebui să se arunce o privire mai atentă asupra acestor produse sârbești, deoarece ar putea reprezenta o îmbogățire a ofertei locale.
Șuncile de vită și oaie și specialitatea „Stelja” (din carcase de oaie întregi, dezosate, desfăcute) sunt realizate prin metode tradiționale. După întărirea uscată/umedă în recipiente (uneori doar cu sare comună), înmuiere și uscare, lemnul de fag este afumat continuu timp de 15 până la 20 de zile, fără condiții climatice controlate. Rezultă produse relativ întunecate, mai puternic uscate. Șuncă de oaie din pulpă (n = 9), umăr (n = 1) și bucăți de coastă (cu mușchii spatelui) de la „Stelja” (n = 10) precum și șuncă de vită din roast beef (n = 2) și rulou de coadă (n = 5) au fost examinate. Pe lângă parametrii fizici (pH, valoarea aw), ingredientele principale apă, grăsimi, proteine, cenușă, precum și agenți de întărire (NaCl, NO2, NO3), parametrii grăsimilor (numărul de peroxid, numărul de acid), modelul de acizi grași și au fost determinate benzo(a)piren. A fost efectuat un test senzorial conform schemei DLG cu 5 puncte.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
În timpul afumării produselor din carne, prin arderea incompletă a lemnului se formează hidrocarburi aromatice policiclice (HAP). Grupul HAP include aproximativ 660 de compuși diferiți, dintre care unii sunt de mare importanță datorită proprietăților lor toxice, mutagene și cancerigene.
Ca parte a unui studiu, HAP-urile din fumul afumat au fost examinate în timpul procesului de fumat. Fumul rezultat în urma arderii lemnului de fag provenea de la două afumătoare tradiționale din regiunea Zlatibor (Serbia) și a fost colectat în două cartușe diferite (PUF și XAD-2). Cele 16 PAH clasificate de UE ca având prioritate au fost analizate folosind o metodă rapidă GC/HRMS.
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Regulamentul (CE) nr 882 / 2004 din 29. Aprilie 2004 arată, în scopul de a verifica conformitatea cu legislația privind produsele alimentare și hrana pentru animale în Uniunea Europeană pentru desemnarea comunitară - Laboratoare de referință (laboratoarele comunitare de referință; CRLs) și laboratoarele naționale de referință (LNR) in urma. Orice indicație concretă a CRLs pentru diferitele reziduuri și de contaminanți transportate în Regulamentul (CE) nr 776 / 2006 din 23. Fie ca 2006. De a informa, între CRL altele, NRLS privind metodele de analiză, să efectueze teste de aptitudini și cursuri de oferta de formare pentru LNR. Sarcinile LNR constau, în esență, într-o cooperare strânsă cu LCR relevantă, coordonarea activităților laboratoarelor oficiale și efectuarea de teste comparative între laboratoarele oficiale naționale.
La Institutul Max Rubner (IRM) în Kulmbach necesare pentru nivelul UE materiale de referință studii interlaboratoare pentru LCR pentru dioxine și bifenili policlorurați (PCB), (chimică și Oficiul de Investigații Veterinar, Freiburg, Germania) și LCR au fost pentru hidrocarburi policiclice aromatice (HAP ) (Centrul comun de Cercetare al Comisiei Europene, Geel, Belgia) a făcut. Deoarece materialele de referință pentru dioxine și PCB Brühwurstkonserven au fost realizate în două niveluri diferite de contaminare. A fost în mod deliberat lăsat pe dinafară pe doparea materialului cu conexiuni standard și au apelat la părtinitoare de carne influențele de mediu. Preselecției de carne utilizată sa bazat pe cunoașterea situației de sarcină actuală a dioxinelor și a PCB din carne din rezultatele proiectului de cercetare "Studiu privind stadiul dioxinelor și a PCB din hrana pentru animale și produsele alimentare de origine animală".
Înscris de Thomas Pröller, carne-n-mai mult pe . publicat în Calitate & Analytics
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Calitatea unui produs din carne achiziționat de consumatorul final este determinată de o varietate de factori. In timpul productiei, depozitarii si transportului, calitatea este influentata de conditiile de igiena, temperatura, tipul de ambalare si timpul de depozitare. Sunt necesare dispozitive de măsurare adecvate pentru înregistrarea și monitorizarea acestor factori.
„FreshScan” – un proiect comun finanțat de BMBF – începe tocmai în aceste puncte. O măsurare nedistructivă a stării cărnii cu ajutorul unui detector portabil, tot prin ambalaj, este scopul principal al proiectului. Dezvoltarea unui microcip pentru înregistrarea online a parametrilor precum timpul și temperatura este o altă sarcină.
Rezumatul unei prezentări de 44. Kulmbacher săptămână 2009
Pe baza descoperirilor din literatura de specialitate, experimentul prezentat a fost acela de a investiga cât de mult poate fi crescut conținutul de grăsimi intramusculare într-un catarg prin sub-furnizarea orientată a porcilor cu aminoacizi conținând lizină și sulf. În plus, trebuie examinat care sunt efectele secundare pe care le are în legătură cu caracteristicile suplimentare ale calității cărnii, precum și a performanței catargului și a compoziției carcasei. 94 Piétrain-NN * Cruci Landrace (45 mascul-castrat și 49 femelă) au fost împărțite în patru grupuri experimentale. Grupul de control (I) a primit o dietă cu conținut adecvat de aminoacizi. În celelalte trei grupe, proporția de lizină (II), metionină și cistină (III) sau lizină plus metionină și cistină (IV) în furajul final (de la aproximativ 70 kg greutate în viu) a fost redusă la aproximativ 60% în comparație cu dieta de control.
În general, doar cele două grupuri care au primit lizina prea mică au avut modificări majore, și în special cele cu grupa II. Animalele lor au prezentat o conversie mai slabă a furajelor (0,4 kg mai mult furaj pentru kg) decât grupul martor, în timp ce animalele au prezentat lizina mai săracă Creșterea de luni - nu semnificativ - a scăzut cu aproximativ 60 g. Carcasele au fost mai grase, astfel încât procentul de carne musculară a scăzut în medie cu 2,5%, iar gradul de burtă s-a deteriorat cu 9 puncte, ca parte a unei scări de puncte 1,2. Caracteristicile chimico-fizice ale calității cărnii, cum ar fi pH-ul, conductivitatea electrică, culoarea și diverșii parametri ai capacității de legare a apei, nu s-au schimbat. Conținutul de grăsime intramusculară la 1,2, 1,4 și 2,7% la două site-uri diferite în M. longissimus dorsi și M. semimembranosus în grupul martor a crescut numai datorită deficitului sifilitic la 2,0, 2,2 și 3,7%; iar conținutul total de grăsimi din secțiunea „pieptene” (transversal peste 3, vertebre cervicale) a crescut de la 14,4 la 16,5%. În plus, a existat o creștere semnificativă a conținutului de acizi grași monoinsaturați în profilul de acizi grași ai grăsimii intramusculare în detrimentul acizilor grași polieni. Efectele descrise, cu toate acestea, au condus doar la o tendință de îmbunătățire a evaluării senzoriale și a delicateții instrumentale. Astfel, se poate observa că dezavantajele asociate unei astfel de măsuri de hrănire în ceea ce privește performanța de îngrășare și compoziția carcasei nu sunt compensate prin îmbunătățirea destul de modestă a calității cărnii.
